Het belang van de zwarte brigade in de horeca

Daar waar er in Nederland redelijk veel aandacht wordt besteed aan koks (de witte brigade), is de aandacht voor de bediening (de zwarte brigade) toch nog weinig voorkomend, vertellen meerdere bronnen aan Entree. “Chefs kunnen nog zo goed zijn, maar als het aan de voorkant verprutst wordt is het klaar.”

Tekst: Britt van Os

Een gastvrouw of gastheer is hét visitekaartje van een restaurant en sfeerbepalend. “Een moderne en professionele gastheer of gastvrouw heeft kennis van de producten en diensten die het restaurant aanbiedt, is bekend met de etiquette en staat open voor de wensen en reacties van de gast”, legt Willem Kool van het Stan Huygens Journaal uit. Hij zat gisteren in de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs, een van de weinige wedstrijden waarin juist gastvrijheid centraal staat. “Het kan heel vervelend zijn wanneer je als gast in een zakelijke bespreking zit en een gastvrouw de kaart komt brengen en daarbij een zeer uitgebreide uitleg geeft. Dat kan in sommige gevallen goed zijn, maar op zo’n moment niet. Een goede gastheer of gastvrouw moet dat kunnen aanvoelen.”

Totaalbeleving
Daarnaast is de vraag: ‘heeft het allemaal gesmaakt?’ volgens Kool ook niet meer van deze tijd. “Zo’n vraag stel je niet. Beter is om te vragen: ‘heeft u het naar de zin gehad?’. Dan pak je de totaalbeleving en dat is waar het uiteindelijk om gaat.”

Herkenning
Ook Bob Bron, algemeen directeur Moët Hennessy Nederland en mede-initiatiefnemer van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs, legt uit wat hij een goede gastheer of gastvrouw vindt. “Voor een gast is het fijn als een gastheer of gastvrouw ze herkent. Dat hij of zij weet wat je de vorige keer hebt gegeten of weet dat je een bepaalde allergie hebt. Dat is nou juist die persoonlijke touch die zeer belangrijk is.”
Ron Wiegel, docent opleiding gastheer/gastvrouw van het Nova College Horeca en Facility, riep samen met restaurant De Bokkedoorns een award voor bekwaamheid voor zowel koks als gastheren/gastvrouwen in het leven: “De bediening is ondergesneeuwd door de koks dankzij de media. Een kok is een uitvoerder van een tastbaar product, de bediening is niet tastbaar. Een zeer belangrijk onderdeel in de horeca is de smaak. Zonder goede sfeer en beleving smaakt niets lekker. De bediening verzorgt deze beleving en sfeer, waardoor het gerecht lekker smaakt. De bediening bepaalt de regie in het restaurant, denk hierbij aan: de juiste zitplaats, advies en informatie over de menukeuze en gerechtenbereiding (rood of doorbakken vlees, allergieën, wijn/spijscombinaties) en timing van het serveren. Horeca is een teamspel tussen witte en zwarte brigade. Vandaar dat wij op het Nova College samen met Restaurant De Bokkedoorns elk jaar de Bokkedoorns Award uitschrijven: een prestigieuze proeve van bekwaamheid voor zowel de koks als de gastheren/gastvrouwen.” 

Welkom
Eigenaresse Rosita Ruisaard van restaurant De Fuik in Aalst ziet ook het belang in van een sterke zwarte brigade en vindt het belangrijk om haar personeel te trainen. “Wat je veel tegenkomt is dat een gastheer bij binnenkomst aan de gast vraagt: ‘heeft u gereserveerd?’. Dat moet je niet gelijk vragen. Wens de gast eerst van harte welkom, neem de jas aan, maak een praatje en vraag vervolgens of er gereserveerd is. Dan heeft een gast veel meer het gevoel welkom te zijn”, legt Ruisaard uit. “Daar probeer ik mijn personeel in te trainen.” 

Presteren op topniveau
Maar wat vindt Ruisaard van het gegeven dat er vaak zoveel waardering is voor chefs en maar weinig voor de bediening? “Ik heb zelf ook in de keuken gewerkt en in de keuken is het constant presteren op topniveau. In de bediening is dat natuurlijk met vlagen en geldt dat vaak alleen als er gasten zijn. Wat dat betreft vind ik dus dat chefs de waardering verdienen, maar aan de andere kant is het natuurlijk wel een samenspel. Het is ook voor de bediening fijn als er wat meer waardering voor ze komt.” De zwarte brigade is dus net zo belangrijk volgens de geïnterviewden. “Chefs kunnen nog zo goed zijn, maar als het aan de voorkant verprutst wordt is het klaar.”