Nu in Entree: vegan groeit in hele horeca

De opkomst van vegan(isme) biedt kansen voor de hele horeca. Steeds meer chefs verdiepen zich zodoende in de mogelijkheden, ook bij niet-gespecialiseerde restaurants. “Het is bijna niet te geloven dat er niks van room of boter in het gerecht zit.”

Tekst Iris Kranenburg 

Ons land telde begin dit jaar meer dan 100.000 veganisten, liet de Nederlandse Vereniging voor Veganisme onlangs weten. Daarmee is het volgens haar geen hype, maar een groeiende beweging of levensstijl. Ondernemers spelen daar volop op in: McDonald’s ontwikkelde de McVegan, schoenenwinkels promoten veganistisch leer en de supermarktschappen bevatten steeds meer plantaardige producten. Ook de horeca is volop bezig met deze ontwikkeling, waarbij dierlijke producten geen rol spelen (zie ook kader). Dat blijkt wel uit de komst én enorme populariteit van nieuwe restaurants die zich helemaal richten op veganisme, zoals de Vegan Junk Food Bar, Mr. & Mrs. Watson, The Dutch Weed Burger Joint (allemaal Amsterdam), SNCKBR (Utrecht), Happy Earth (Rotterdam) en De Groene Chef (Tilburg).

Daarnaast besteden ook steeds meer niet-gespecialiseerde horecazaken er aandacht aan. Sterker nog, na een korte rondvraag blijken behoorlijk veel restaurants in grote steden en uit het hogere segment plantaardige gerechten op de kaart te hebben. Enkele hardlopers: de steak worteltartaar van De KASerne (Den Bosch), de gerookte biet en het paddenstoelengerecht van VANE (Eindhoven), de geroosterde prei van Dertien (Rotterdam) en de flower sprouts van Choux (Amsterdam). Een aantal sterrenrestaurants heeft zelfs een volledig veganmenu naast de reguliere kaart.

Umami en textuur
Er wordt tegenwoordig inderdaad veel mee geëxperimenteerd in de Nederlandse horeca, bevestigt culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan. “De uitdaging is om zonder gebruik van vis en vlees voor een verzadigd gevoel te zorgen en om een gerecht niet eentonig te laten zijn. Intensiveer daarom smaken en ontwikkel contrasten.” Umami - de vijfde smaak naast zoet, zuur, bitter en zout, en vaak omschreven als hartig - speelt daarbij een grote rol. Ammerlaan: “Geschikte umamirijke producten zijn sojasauzen, knoflook, pepers, paddenstoelen, zeewier en gedroogde tomaten. Door ze bovendien te bewerken, bijvoorbeeld via drogen, rijpen of fermenteren, krijgen ze een nog hogere concentratie umami en worden ze spannend.”

Daarnaast is de textuur van belang voor die verzadiging en het voorkomen van iets saais. “Die moet veelzijdig zijn. Dit kan je bijvoorbeeld realiseren door te werken met minimaal 3 groenten per gerecht of door één groente als hoofdcomponent te gebruiken en die op verschillende manieren te bereiden. Ook hier kunnen drogen, rijpen en fermenteren van pas komen, maar tevens stomen, grillen, frituren, roken en roasten óf gewoon groente ergens rauw bij serveren. Ook helpt het om een deel van één groentesoort wat langer te bereiden dan het andere. Die verschillen in bereidingstijd proef je duidelijk terug.”

Wie een volledig veganistisch menu serveert, moet aan nog meer dingen denken en goed kijken naar de samenstelling ervan. Ga dan bijvoorbeeld na of er voldoende eiwit wordt gebruikt: een belangrijke voedingsstof voor het lichaam die veel in vlees, vis, ei en zuivel zit. Het is te vinden in sojaproducten (tempeh en tofu), peulvruchten (bonen en linzen), granen, noten en zaden.

Experimenteren
Welke tips heeft Ammerlaan voor chefs die willen beginnen met vegan? “Stap af van het klassieke idee dat een gerecht uit 3 vaste elementen moet bestaan - groente, vlees/vis en aardappelen -, durf te experimenteren en zie de lunch en borrel als goede instapmomenten. Probeer daarnaast eens snacks zonder dierlijke producten uit, zoals bitterballen, loempia’s en pitabrood met hummus, en eenvoudige gerechten, zoals een curry met gestoofde groenten, gadogado, pasta’s en salades.” Om die laatste goed te laten vullen, tipt Ammerlaan crunchy elementen zoals zaden, pitten en noten.

Het bereiden van veganistische gerechten hoeft volgens de trendwatcher dus niet ingewikkeld en tijdrovend te zijn. “Zolang iemand maar een beetje creatief is. Bovendien loont het. Wie namelijk op de kaart klein erbij zet dat iets vegan is, zal zien dat het de aandacht trekt en veel wordt besteld.”

Dertien en Choux
Pepijn Schmeink van restaurant Dertien in Rotterdam beaamt haar woorden, al is hij bepaald geen beginner meer op dit gebied. Hij zet standaard een veganistisch voor- en hoofdgerecht op de kaart, en het succes daarvan is groot. “Gelukkig. Ik vind namelijk dat we veel te veel vlees, zuivel en andere dierlijke producten eten. Natuurlijk is het lekker, en ik eet het ook, maar ons lichaam heeft het niet per se nodig om gezond te zijn. Bovendien is de schadelijke impact op het milieu groot. Daarom laat ik graag de groente schitteren.” De bloemkool bijvoorbeeld, een van zijn favorieten. “Die rooster en fermenteer ik 4 dagen met het zuur van kombucha-azijn. Een fascinerend proces. Je krijgt dan heerlijke ziltige en amandelachtige smaken, zó lekker. Van de oorspronkelijke bloemkool proef je niks meer. Of neem prei: die gaar ik in havermelk en rooster ik in onze houtoven. Restaurant Choux gaat trouwens nog veel verder. Daar staan écht spannende gerechten van zeer hoog niveau op de kaart.”

Mede-eigenaar en chef Merijn van Berlo laat desgevraagd dan ook weten welke uitblinkers hij maakt. “Tot voor kort stonden de flower sprouts op de kaart en die deden het enorm goed. Dit is een hybride ras van spruit en boerenkool. We serveren het met walnoot, zwarte bessen, hoorn des overvloeds [paddenstoelen, red.] en citrusafrikaan [eetbare bloem, red.]. Veel doorgewinterde carnivoren vonden dit zelfs het lekkerste van het hele menu.” Van de huidige kaart licht Van Berlo de gebarbecuede pompoen met zwarte knoflookcrème, zeekool, witlof, bergamot en gerookte macadamiamelk uit. “Het laatste ingrediënt maakt het geheel superromig. Het is bijna niet te geloven dat er niks van room of boter in het gerecht zit en laat zien dat veel producten gewoon vervangbaar zijn.”

Wat wel, wat niet?
Het is niet altijd duidelijk welke producten vegan zijn en welke niet. In elk geval worden vis, vlees, zuivel, eieren, honing en gelatine niet gegeten. Hierdoor worden óók geen drop, stroopwafels en sommige broden, pasta’s, bieren en wijnen geconsumeerd. Om bier en wijn te klaren worden soms namelijk eieren, gelatine of vislijm gebruikt - maar het is (nog) niet verplicht om dit op het etiket te vermelden. Producten die wel mogen zijn onder andere groenten, zeewier, tofoe, pasta’s (zonder ei), aardappelen, tempeh, lontong, quinoa, noten, pitten, zaden, kruiden/specerijen en (peul)vruchten. Omdat er in plantaardige producten trouwens geen of weinig vitamine B12 zit, slikken veel veganisten supplementen. Verder bevatten ze relatief weinig eiwitten, vitamine D en omega 3-vetzuren, waar dus ook op gelet moet worden. Deze elementen worden overigens vaak wel in vleesvervangers verwerkt.