Kwaliteitskoffie sijpelt door in hele horeca

Kwaliteitskoffie is niet meer voorbehouden aan onafhankelijke speciaalzaken en latte-art creërende barista’s met tattoos. Ook de reguliere horeca serveert hem steeds vaker. Niet alleen de nieuwste apparatuur, maar zeker ook het gastheerschap maakt daarbij het verschil. Met of zonder echte barista.

Tekst Marjan Ippel 

Er is de laatste jaren in Nederland heel wat gebeurd op het gebied van koffie. Kwam de cappuccino begin deze eeuw nog weleens met een dot slagroom en wat kaneelpoeder, inmiddels bieden veel horeca-uitbaters naast koemelk diverse plantaardige alternatieven voor op of in de espresso. Daarnaast schenken ze in de avond espressomartini’s en zetten ze zelfs weer filterkoffie, maar dan in een hightech-pot.

De kwaliteit van en kennis over koffie in de horeca is dus sterk verbeterd. Dat is mede te danken aan de diverse koffiekampioenschappen. Daarnaast heeft de consument vandaag de dag natuurlijk hogere standaarden: die heeft thuis inmiddels goede koffieapparatuur en verwacht in zijn favoriete bar of restaurant koffie van hoge kwaliteit.

Inhaalslag 
Jeroen Veldkamp, eigenaar van CoffeeLab en jurylid Best Coffee Concept bij de Entree Awards, vindt dat koffie in Nederland volwassen is geworden. “We komen van heel ver. Sociale thuisdrinkers van filterbakkies waren we. En moet je nu kijken! Oké, specialiteiten als nitrokoffie, koto (koffietonic, red.), cold brew en koffiecocktails vinden we buiten de Randstad nog weinig. Maar kwaliteitskoffie is niet meer voorbehouden aan de grote steden of koffiebarretjes.”

Ook Rikard Andersson en Daniel Schein, die onlangs koffie- en wijnbar 4850 in Amsterdam openden, kunnen dit alleen maar beamen. De 2 Zweden werkten eerder bij de gelauwerde koffiebar Scandinavian Embassy in Amsterdam, en Schein ook nog in de (inmiddels gesloten) Vlaamse sterrenzaak In De Wulf. Barista-sommelier Schein: “Scandinavische landen liepen met koffie jarenlang voor, maar Nederland maakt een inhaalslag. Alleen restaurants blijven nog achter. Zij serveren tegenwoordig wel cocktails, maar goede koffie? Slechts weinig restaurants kunnen zich ook een medewerker veroorloven die zich alleen op koffie richt, zoals een sommelier met wijn doet. Het hangt er altijd een beetje bij. Eigenlijk is Noma in Kopenhagen nog steeds het enige voorbeeld ter wereld van waar het echt goed wordt gedaan.”

Volgens Veldkamp is een afzonderlijke koffiemedewerker echter niet per se nodig. Met de nieuwste generatie zetapparatuur - van automatische melkopschuimer tot espressomachine met geïntegreerde koffiemolen - kan altijd koffie worden gezet van consistente kwaliteit. “Zo kunnen ook het café op de hoek en de wijnbar een goede kop serveren zonder een specialist op de payroll.”

Veelzijdigere concepten 
Koffiebars doken de afgelopen jaren dus overal op, vaak met getatoeëerde barista’s die met veel flair latte-art op de espresso aanbrachten. Maar de meeste ondervonden dat met enkel kopjes koffie moeilijk een bestaan was op te bouwen. Eerst verscheen daarom begeleidende zoetigheid op de toog, daarna transformeerden veel koffiebars in een brunch- of lunchzaak. Logisch, vindt Veldkamp: “Met alleen koffie en een brownie redde je het niet meer”.

Nu openen dus sowieso steeds vaker al veelzijdigere concepten. Zo zit in pioniersstad Kopenhagen restaurant 108 met een aparte koffiebar waar gasten de restaurantgerechten in een prettig informele sfeer aan de koffietoog kunnen eten. Ook 4850 is dus meer dan een koffiebar. Barista-chef Andersson: “In Italië bestaan geen espressobars met alleen espresso, ze serveren ook altijd lunch. Bij 4850 trekken we dat door tot de avond.” “Er zijn zoveel gelijkenissen tussen koffie en wijn”, vult Schein aan. “Beide kun je heel mooi combineren met eten. Waarom dus geen koffie- en wijnbar met goed eten?” Andersson: “Inclusief champagne per glas voor overdag en kwaliteitskoffie in de avond”.

Juist voor de bredere horeca liggen er veel kansen, vinden de 2 ondernemers. Andersson: “Een gast gaat niet naar een koffiebar als hij honger heeft, maar andersom gezien is er geen restaurant zonder drank. Die bar mist dus belangrijke omzet.”

De nieuwe gastheer 
Bij 4850 zetten ze overigens niet in op zelf branden, zoals de afgelopen jaren het hoogste ideaal was voor koffiezaken, maar op service. Schein: “De barísta is de verbindende factor, de nieuwe gastheer”. Veldkamp is het hiermee eens. “De wow die een cappuccino aan een gast ontlokt, is een keerpunt in horecagastvrijheid. De gast voelt de aandacht: er is speciaal voor hem zo’n kop koffie bereid. Vroeger kreeg je dat gevoel in de reguliere horeca als de ober aan tafel een gerecht bereidde of de wijnfles ontkurkte. Nu zijn het de barista, cocktailshaker en biertapper die de gast zo’n speciaal gevoel geven. Koffie volgt het pad van de topgastronomie: kwaliteit en kennis delen over de afkomst van het product, én gastheerschap. Dat druppelt nu van de top door naar beneden.”

Kwaliteitskoffie zondert zich dus niet langer af in speciaalzaken, maar integreert volop in de reguliere, niet-koffiespecialistische horeca; van wijnbar tot stationsrestauratie en lunchroom. De ondernemers en werknemers worden daarbij onder andere geholpen door allerlei innovatieve apparatuur. Eén bedrijf dat zich specifiek op deze markt richt, is Tribes Coffee. Dit biedt onder andere cold-brewkoffie in een flesje, die maandenlang goed blijft, een simpel dripcoffee-systeem waarmee de gastheer aan tafel een kop filterkoffie kan zetten en een espressomachine waarmee elke medewerker aan de slag kan.

Een voorbeeld van zo’n niet-koffiespecialistische horecazaak met kwaliteitskoffie, is Bleyenberg in Den Haag (inclusief op zichzelf staande bar en koffie-bikethrough, zie ook bladzijde 6). Mede-eigenaar Raoul Farla wilde kop na kop goede koffie serveren zonder specifiek barista's te hoeven inzetten. “Dankzij de apparatuur van Espresso Service West en de bonen van branderij Hopper uit Rotterdam, zet onze hele crew nu topkoffie. Zo kan iedereen zich richten op waar het hier vooral om gaat: gastheerschap.”

Voorbeeldzaken 
Andere inspirerende koffievoorbeelden zijn NewWerktheater (kwaliteitskoffie en handgemaakte patisserie), The Avocado Show (barista’s annex cocktailshakers), cocktailbars Vesper en The Flying Dutchman (aparte koffiekaart), restaurant Zaagmolen (alle in Amsterdam) en Cappuvino in Groningen. Zaagmolen had overigens geld noch ruimte voor een espressomachine en kreeg daarom van lokale koffiebrander Stooker het advies eenpersoonsfilterpotjes te gebruiken.

Uit al deze voorbeelden blijkt dat koffie weliswaar gaat over kwaliteit, maar mét of zonder aparte barista in dienst: dat gastheerschap maakt dan uiteindelijk het verschil in de reguliere horeca.

World Barista Championship 2018
Koffiekampioenschappen betekenden veel voor de verbreiding van kwaliteitskoffie in de horeca. Daarom wordt onder andere reikhalzend uitgekeken naar het World Barista Championship 2018 van woensdag 20 tot en met zaterdag 23 juni in Amsterdam, voor en tijdens World of Coffee. Koffiekringen verwachten door deze dagen weer een boost aan nieuwe zaken, uitwisseling van kennis alsook kunde en nóg meer kwaliteitskoffie in de niet-specialistische horeca.
WorldofCoffee.org