Ondernemen

Loonkosten zijn dilemma voor werkgevers: '16-jarigen verdienen bij ons nu 40% meer'

Salaris - Werkgever
Tags: personeel ,  financieel

Loonkosten zijn dilemma voor werkgevers: '16-jarigen verdienen bij ons nu 40% meer'

Salarisonderhandelingen, aanbrengbonussen en bruto uurlonen die dik uitkomen boven de nieuwe CAO-tarieven zijn aan de orde van de dag voor horecaondernemers. Hoe ver ga je hierin mee? En bereken je die hogere personeelskosten door aan je gasten?

Tekst: Janneke Vermeulen
Foto's: o.a. Jan-Kees Steenman

Ludieke actie om sollicitanten te trekken

Elf euro bruto verdienen startende zestienjarigen nu bij hem (inclusief vakantiegeld en -dagen), tegenover 7,75 euro vóór de coronacrisis. Een salarisstijging van liefst (ruim) 40%. Maar het is voor Rob Lammers de enige manier om zijn strandpaviljoen Vrijstaat Nederzandt in Noordwijk open te kunnen houden: “Na de coronacrisis moest ik op zoek naar zeker honderd nieuwe personeelsleden. Met hogere lonen trek ik nieuw personeel aan.” Door dat hogere salaris verdienen medewerkers bij Lammers veel meer dan in andere sectoren, vertelt hij: “Bij Albert Heijn krijgen zestienjarigen die beginnen 5,85 euro. Het minimumloon volgens de nieuwe horeca-CAO ligt zelfs nog lager, op 4,33 euro.” De ondernemer bedacht een ludieke actie om die salarisverschillen de wereld in te slingeren in een poging sollicitanten te trekken: hij bestelde tientallen billboards met daarop rijtjes salarissen die jongeren bij hem, Albert Heijn en volgens de horeca-CAO verdienen. De borden werden geplaatst in de omgeving op strategische plekken. Een schot in de roos: “Ik heb uiteindelijk een sollicitantenstop moeten invoeren, hysterisch gewoon.”

IJzeren wet

Dat krapte op de arbeidsmarkt leidt tot hogere lonen is een ijzeren wet. Liever hogere personeelskosten dan één of meerdere dagen in de week sluiten, luidt het nieuwe credo bij veel ondernemers. Immers: zonder personeel geen business.

Corona heeft zoals bekend de personeelstekorten die er al waren nog meer aangewakkerd. Andere sectoren blijken aantrekkelijke(re) arbeidsomstandigheden te hebben én meer te betalen. “Het is geen vanzelfsprekendheid meer dat jongeren een bijbaan willen in de horeca”, ziet Ton Lenting. Hij bezat voorheen meerdere horecazaken in Nijmegen en adviseert en traint nu horecaondernemers, vooral in het middensegment. “Salaris is nu eenmaal belangrijk, óók voor jongeren. Hoewel het niet de enige belangrijke factor is. Opleidingen en groeimogelijkheden bieden is ook cruciaal – het oppoetsen van pareltjes noem ik dat. En met persoonlijke aandacht creëer je loyaliteit, dat is onontbeerlijk.” Ondernemer Lammers sluit zich daarbij aan: “Als horeca moeten wij zorgen voor het familiaire gevoel. Daar zijn wij goed in, bij andere sectoren ontbreekt dat vaak.”

'Rigoureuze tijden vragen om rigoureuze maatregelen'

Onderhandelen

Volgens Lenting is het verloop laag bij zaken waar de loyaliteit groot is: “Maar die moet van twee kanten komen én groeien. Sollicitanten vragen tegenwoordig vaker om een hoger loon. Dat is hun goed recht en gezien de nieuwe werkelijkheid ook logisch. Maar ze moeten een hoger salaris wel waar kunnen maken. En je kunt als ondernemer gerust vragen naar het loonstrookje van een vorige baan. Dat onderhandelt makkelijker.”

Ondernemer René Bogaart, onder andere bekend van restaurantketen Pavarotti (vier vestigingen), verhoogde recent de salarissen met 10% om het personeelstekort het hoofd te kunnen bieden. Hij merkt ook dat sollicitanten vaker onderhandelen. “Iemand die alleen een pan vasthoudt, vraagt al 3.500 euro bruto.”

Restaurant Pavarotti
Pavarotti

Ook de salarissen van zzp’ers gaan dankzij het personeelstekort sky high, signaleert Lenting: “Het uurloon voor zelfstandigen verschilt nogal, mede afhankelijk van het type werk en de ervaring. Maar vooral vóór de coronacrisis was zzp’en populair en zagen we heel hoge uurlonen. Sommige zelfstandige koks waanden zichzelf god en vroegen – én kregen – tot wel 75 euro per uur. De populariteit van zzp’en is echter flink gedaald in de coronacrisis. Want zelfstandigen hadden tijdens de lockdowns geen werk en geen inkomen.”

(Start)bonussen uitkeren

Een startbonus van 250 euro die wordt uitgekeerd na honderd uur werken en een vriendenbonus van hetzelfde bedrag voor iedereen die een bekende aandraagt die wordt aangenomen na de proeftijd. Met onder andere deze triggers probeert Vermaat Groep - met zo’n vijfhonderd locaties één van de grootste horecawerkgevers in Nederland – in een (grotendeels) online campagne momenteel 250 tot vijfhonderd nieuwe bijbaners te trekken. Volgens Carolien Mijs, recruitment marketeer bij Vermaat, slaat de campagne aan: “Hoe je het ook wendt of keert; salaris is belangrijk voor jongeren. Wij verwachten dat de extra bonussen zeker zullen bijdragen aan nieuwe aanmeldingen. Tot dusver is de respons goed, al is er nog veel werk aan de winkel.”

Scheve gezichten?

Leidt een hoger salaris van zzp’ers en nieuwe medewerkers niet tot schevegezichten bij personeel dat al langer in dienst is? Lenting: “Niet iedereen hoeft hetzelfde te verdienen. Zorg wel dat je het als werkgever kunt verantwoorden: iemand die veel beschikbaar is, breed inzetbaar is of veel ervaring heeft, mag best een hoger loon ontvangen dan anderen. Waarom zou een zeventienjarige, die net zo hard werkt als een 21-jarige en vaker ingeroosterd kan worden minder verdienen?”

Nederzandt_Anna Smakman
Strandpaviljoen Vrijstaat Nederzandt in Noordwijk

Lenting ziet veel ondernemers worstelen met de vraag met hoeveel ze het salaris moeten verhogen: “Het is een terugkerend thema bij onze trainingen. Wat mij betreft is de nieuwe CAO een prima uitgangspunt. Sommige ondernemers gaan daar royaal boven zitten, maar dat is afhankelijk van allerlei factoren, zoals de vraag hoe nijpend je personeelstekort is en welk deel van je omzet je voor personeelskosten wil reserveren. Bij een gezond bedrijf wordt tussen de 30 en 33% apart gezet.” Ondernemer Lammers heeft geen actueel beeld van de verhouding omzet versus personeelskosten, maar schat dat hij tussen de 26 en 33% aan lonen uitgeeft. Sommige zaken – bijvoorbeeld met een gunstige rechtsvorm of eigen pand met goede logistiek, lukt het om onder de 27% te blijven, volgens Lenting: “Maar steeds vaker zie ik dat wel 37% van de omzet aan lonen wordt uitgegeven. Het is het nieuwe normaal.”

'Wees niet bang om hogere kosten door te berekenen'

Doorberekenen aan gasten

De stijgende personeelskosten kan Lammers opvangen dankzij de oudere, duurdere krachten die na de coronacrisis zijn vertrokken: “Een natuurlijk verloop. Mijn vaste loonsom is daardoor enorm gedaald, en dat kan ik versnipperen over de salarissen van de nieuwe, jongere medewerkers.” De meeste ondernemers compenseren echter noodgedwongen de hogere personeelskosten (en andere stijgende kostenposten) met hogere prijzen voor gasten. Zo betalen de gasten van Boogaart nu 15% meer. Lenting is blij dat massaal wordt overgegaan op hogere prijzen: “Wees niet bang om de hogere kosten door te berekenen. Want doe je dat niet, dan ben je een sufferd.”

Werknemers salaris laten bepalen

Ondernemer Tamim Haqparast van restaurant Meydani in Nijkerk bedacht een onorthodoxe methode om nieuwe medewerkers aan te trekken: ze mogen zelf hun salaris bepalen. “Ik vraag sollicitanten: wat vind je dat je waard bent? Mijn ervaring is dat als je het in hun handen legt, hun voorstel niet zoveel afwijkt van wat ik had bedacht.” De eisen moeten wel in verhouding staan tot de ervaring en opleiding. “Maar nieuwe medewerkers kunnen de hoogste trede binnen een bepaalde schaal bedingen. Tja, rigoureuze tijden vragen om rigoureuze maatregelen.”

Meydani
Restaurant Meydani in Nijkerk
Artikel delen