3 tips voor een optimale afwasruimte in de horeca

Tip 1: kies voor een hoekopstelling

Een efficiënte spoelkeuken. Wat is dat precies? Eric Harsta, commercieel directeur van Hakvoort en zijn ‘concullega’ John van Mispelaar van Van Gestel zijn het erover eens: dat is een hoekopstelling, liefst een L-vorm, waarbij de dispensatie van de vuile vaat zo dicht mogelijk aan de restaurantzijde gebeurt en de uitstroom van schone vaat aan de kant van de  keuken.

“Je wilt niet dat de in- en uitstroom door elkaar lopen”, zegt Harsta. “Dus het handigst is als je vanuit het restaurant direct de vuile vaat in een korf kunt zetten, kunt voorspoelen en in één beweging kunt doorschuiven in de vaatwasser.” Van Mispelaar: “Het is ideaal als je meerdere korven achter en naast elkaar kunt plaatsen op het korte gedeelte, zodat het bedienend personeel de inkomende vaat zélf kan dispenseren, nadat ze de etensresten heel makkelijk hebben verwijderd in de verrijdbare afvalbakken die eronder staan.”

Daar kun je dan de vaat voorspoelen en op het lange, rechte stuk is dan ruimte om die korven door te schuiven in de vaatwassers en te laten drogen. Op die manier kan één persoon inderdaad best de spoelkeuken aan.” Eén kleine máár: niet elke keuken is geschikt voor deze opstelling. Je hebt te maken met aansluitpunten voor afvoer en water en simpelweg ook met de ruimte die beschikbaar is. “Bovendien zie je vaak in een horecazaak die groeit dat de keuken uitbreidt, maar dat de spoelkeuken gelijk blijft”, zegt Harsta.

“Daar moet je echt goed op voorbereid zijn. Als de instroom van vieze vaat vastloopt omdat je geen ruimte en capaciteit hebt, dan gaat het in de rest van de keuken ook mis.” Ruimte maken voor de instroom en meegroeien waar nodig dus, luidt het devies. Bart Blaauwendraat van Hobart voegt daar aan toe: “Overzicht en rust in de spoelkeuken is heel belangrijk. Zéker als je weinig ruimte hebt. Bedienend personeel laten helpen met voorsorteren en de juiste apparatuur neerzetten, helpen daarbij.”

Tip 2: Investeer in apparatuur

Horecaondernemer Ab Hannema, van restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, herkent dat gebrek aan ruimte in de spoelkeuken. “Daarom vonden we twee dingen belangrijk: genoeg ruimte maken voor de aanvoer van de vaat én investeren in efficiënte apparatuur, zoals een goede vaatwasser”, zegt hij. Apparatuur kan inderdaad het verschil maken in de vlotte doorstroom in een keuken, bevestigen de experts.

“De nieuwste vaatwasser die wij in het assortiment hebben, is een Two Level Washer, of TLW”, begint Blaauwendraat. “Een doorschuifvaatwasmachine met twee niveaus. Naast de gewone vaat, die op het bovenste niveau wordt gespoeld, kun je viezere vaat, zoals pannen en bestek, kwijt in de onderste lade van dezelfde machine. Die lade kun je één of drie keer mee laten wassen met de bovenste korven, die steeds doorschuiven.

Daarmee bespaar je ruimte op je dispensatieblad, want je kunt pannen en bestek meteen in de vaatwasser kwijt, bij de andere vaat. Je bespaart water en energie, want in één vaatwasser was je twee korven tegelijk. En je bespaart héél veel tijd: in een restaurant met zo’n vijftig zitplaatsen ben je 45% sneller door op deze manier te werken.” Ook andere vaatwasmachines kunnen verschil maken, met name in kosten en duurzaamheid.

“Ik raad ondernemers aan om elke tien jaar een nieuwe vaatwasser aan te schaffen”, zegt Harsta. “Je bent milieubewust bezig én pakt de kosten in een aantal jaar terug doordat je minder water en stroom geruikt.” De nieuwste exemplaren met warmteterugwinning zijn daarin volgens hem het meest duurzaam. “Het is een flinke investering, van zo’n 7.500 euro, maar je mag het grootste deel, zo’n 5.000 euro, van de aanschafkosten in rekening brengen als aftrekpost.”

Tip 3: Kies voor een bouwkundige sokkel en monteer hangend

In een gemiddelde spoelkeuken gaat ook heel wat tijd verloren aan schoonmaken, omdat voedselresten tussen kieren en onder machines terecht komen. Om dat te voorkomen, zijn volgens de experts een aantal dingen belangrijk. “Zorg ervoor dat je zoveel mogelijk hangend monteert of een bouwkundige sokkel plaatst, zodat er geen voedselresten onder de spoelkeuken kunnen komen of je ze makkelijk kunt verwijderen”, begint Van Mispelaar.

Zoveel mogelijk RVS gebruiken, helpt ook bij het schoonhouden, vult Harsta aan. “Wij hebben zoveel mogelijk afrondende vlakken en alles op hoge poten gemonteerd”, zegt ook Hannema. “Zo houd je de keuken makkelijker schoon. En ook belangrijk: we spoelen alle vaat voor met kóud water, zodat de eiwitten van voedselresten stollen. Daardoor raakt de vaatwasser niet verstopt. Dat kost even wat meer tijd in de voorbereiding, maar het is stukken hygiënischer.”