Tekst: Misja Vorstermans
Foto: Founders Bar in Maastricht
Schuim door eiwit opkloppen
Traditioneel komt de schuimlaag in cocktails door het toevoegen van eiwit. Het idee is simpel, als je eiwit opklopt wordt het luchtig. Gewoon even een eitje tikken, scheiden en mee-shaken. Eiwit zorgt overigens niet alleen voor een mooie schuimlaag, maar het bindt het drankje en geeft een fijn vol mondgevoel.
Schuim door shaken
Hetzelfde principe geldt als je het shaket, maar de professionele bartender doet nog een extra dry shake. Dry shake? Bij een dry shake schud je de cocktail zonder ijs. De discussie bij bartenders is of je eerst de cocktail moet dry shaken, dan ijs toevoegen en een ‘wet’ shake doen. Of andersom. Ik zou zeggen probeer beide een keer. Mijn voorkeur is de dry shake als tweede. Het geeft iets fijner, steviger schuim.
Vanzelf schuimen
Soms schuimt een product van zichzelf en hoef je niks toe te voegen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan ananassap, espresso, of passionfruitpuree (ongezoet).
Schuim door auafaba (alternatief eiwit)
Wat betreft de alternatieven is een veelgebruikte vervanging voor eiwit in cocktails aquafaba. Aqua-wat? Aquafaba is het kookvocht dat overblijft als je kikkererwten kookt. Koop je kikkererwten in blik dan kan je nadat je de erwten eruit hebt gehaald het vocht (aquafaba) gebruiken in je cocktails. Het voordeel van aquafaba is dat het vegan, glutenvrij en biologisch is. Wat vooral prettig is dat het heel mooi schuimt en dat het schuim lang blijft staan.
Schuim door frothee
De old skool bartenders kennen Frothee nog wel. Een goedje waarvan je een flinke scheut toevoegt en voilà: je hebt schuim. De meeste bartenders noemen dit Mr. Fluffy en gebruiken het liever niet. Op dit moment is Foamee heel populair. Een paar druppels en nog even een dry shake en je hebt een prachtige schuimlaag die lang blijft staan. Wat je mist bij deze producten is het mooie volle mondgevoel dat eiwit en aquafaba wel geven.
*De tekst gaat verder onder het kader.
- Shake hard! 8-10 seconden. Klinkt logisch, maar ik zie dat vaak misgaan
- Schenk snel uit. Wacht je te lang met uitschenken dan zal het schuim zich gaan scheiden in de shaker en zal de strainer het schuim tegenhouden.
- Heb je bovenstaande goed onder de knie, dan kun je een finestrainer gebruiken voor een double strain. Dit zorgt voor een nog fijnere silky schuimlaag. Let op: als je bovenstaande punten niet onder de knie hebt, werkt het averechts.
- Bij eiwit en aquafaba kun je een onaangenaam aroma krijgen. Vandaar dat je vaak ziet dat de bartender een lemon of orange zest over de cocktail sproeit om deze geur te maskeren.
Schuim met keukentechnieken
Dit zijn allemaal manieren om met shaken schuim te creëren. Natuurlijk kunnen we keukentechnieken toepassen om met een siphon prachtige espuma’s te maken maar dan zou ik met de chef-kok gaan praten. Overigens ben ik geen liefhebber van dit soort schuimtoevoegingen aan mijn cocktails. Het is een drankje en geen ijsje.
Overigens smaakt de cocktail met of zonder schuimlaag hetzelfde. Het ziet er alleen wat minder mooi uit. Uiteindelijk gaat het om de inhoud, toch? Of niet tegenwoordig? Succes!
Misja Vorstermans is mede-eigenaar van ISAAC Academy en Collins Bar Systems. Hij werkte jarenlang als bartender en leidt sinds 2011 bij ISAAC Academy bartenders op. Ook is hij barconsultant voor horecazaken en heeft hij de wekelijkse podcast ‘Isaac’s Drankcast’.
.jpg)