Column Menno Post: betalen voor kraanwater?!

Menno Post is chef-kok en sinds 2018 eigenaar van restaurant Olivijn* in Haarlem. Vijf maanden na de opening kreeg de zaak een Michelinster. Hij bespreekt waarom hij gasten laat betalen voor kraanwater.

Geen discussie over mogelijk

Er zijn gasten die niet meer bij Olivijn* (Haarlem) komen eten, omdat ze het belachelijk vinden dat ik ze laat betalen voor kraanwater. Ik ga de discussie niet meer aan. Wat veel mensen namelijk niet lijken te beseffen, is dat water niet gratis is. Niet voor hen, als ze thuis douchen of de wc doorspoelen, maar dus ook niet voor mij, als ondernemer.

‘Ik wil best uitleggen waarom ik een eerlijke prijs voor kraanwater vraag’

Waar de gast voor betaalt

Kraanwater serveren kost geld. Dus als het op tafel komt, komt het ook op de rekening. Het gaat mij niet alleen om het water zelf, maar om alles wat erbij komt kijken. De entourage, de service, het werk. Wie water bestelt, plat of bruis, kan onbeperkt water drinken, van entree tot rekening. We zuiveren het water in een speciale installatie, serveren het in speciaal servies en zetten het op een met prachtig linnen gedekte tafel. Na het diner ruimen we het servies af, we wassen het af (en dat kost óók weer water en werk) en ruimen het op. Voor dat alles vraag ik vier euro. Gaat het om een lunch, dan reken ik maar twee euro.

Het beste kraanwater ter wereld

Het gekke is: als je een fles gebotteld bronwater op tafel zet, met een merklabel, dan kijkt niemand ervan op als die op de rekening staat, voor een flink hoger bedrag zelfs. En op Schiphol gaat ook niemand met de verkoper in discussie over de torenhoge prijs van een flesje water. Kies je, bewust, voor een prachtige fles gezuiverd kraanwater, dan is het blijkbaar een ander verhaal. En dát vind ik vreemd. We hebben hier in Nederland het beste kraanwater ter wereld en wij zuiveren dat ook nog eens en voegen er desgewenst koolzuur aan toe. Waarom zouden we vrachtwagens laten rijden (vanuit het buitenland) en afval veroorzaken voor water dat we zelf ook kunnen bieden? Wij kiezen ervoor om met onze footprint bezig te zijn en kraanwater serveren past daarbij.

Transparantie

Natuurlijk, ik zou de kosten voor water ook kunnen doorberekenen in mijn menuprijs of in de prijs van een wijnarrangement, zodat gasten het niet terugzien op de rekening. Maar dat doe ik bewust niet. Ik wil transparant zijn en de menuprijs zo laag mogelijk houden. Voor amuses en brood met boter reken ik niets extra’s, dat zit in de menuprijs, maar mensen mogen best weten dat we voor water een eerlijke prijs vragen. Ik wil dat ook best uitleggen. Wie toch moeilijk gaat doen over een paar euro extra op een rekening van 150 euro per persoon, tja ... Ik wil me niet hoeven verantwoorden voor iets wat me heel logisch lijkt: water is niet gratis. Punt.

Op de hoogte blijven van alle trends in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief