Júist de horeca speelt een belangrijke rol bij het introduceren van foodtrends.
Tekst: Marco Lemmers
De cijfers uit het trendrapport Bionext zijn hoopgevend: de mondiale omzet van biologische producten nadert de 100 miljoen euro. Dat is een verdubbeling in acht jaar tijd. Jammer dat Nederland het niet zo goed doet. Sterker nog, wij zijn bijna het slechtste jongetje in de klas. Er zijn dan ook maar weinig restaurants die 100% biologisch eten en drinken serveren. Terwijl júist de horeca zo’n belangrijke rol speelt bij het introduceren van foodtrends. Maar ja, hoor ik u denken. Dat pure, biologische eten is duur. Dat klopt, het is inderdaad moeilijker om met een biologische inkoop een goed resultaat te draaien. Bij restaurant MOER en Bar Kantoor (beide in Amsterdam), waar we alleen biologische producten serveren, nemen we zelfs de hogere inkoopkosten voor onze eigen rekening. Onze gasten merken hier dus niets van. Een uitdaging. Dus ‘harder’: check.
Maar laat ik verder eens mijn oor te luisteren leggen bij foodprofessionals. Aan Dennis Kuipers van Vinkeles* in Amsterdam stel ik de vraag of biologische producten beter zijn. “Geef de boer, teler of ambachtsman de prijs die hij nodig heeft. Dan hoeft hij geen alternatieve technieken te gebruiken of slechtere producten te verkopen. Omdat we betalen voor kwaliteit, hechten we meer waarde aan het product en zijn we er zuiniger op. Volgens mij is dat pas echt biologisch.” En dat is zeker ‘better’. Dan benader ik Dirk, mijn executive chef van Restaurant MOER en Bar Kantoor, en stel hem de vraag of biologisch werken ook meer tijd voor planning, inkoop en bereiding betekent. Dirk lacht en zegt: “Het is zeker niet ‘faster’. Er is een veel beperkter assortiment aan producten beschikbaar. Verder is het arbeidsintensiever, want je zult vaak vanuit basis ingrediënten moeten inkopen en alle bereidingen zelf uitvoeren. Prima, zo hoort het ook wat mij betreft.”
Aan chef Martijn Kajuiter van The House Restaurant* in het Cliff House Hotel in Ardmore (Ierland), stel ik de slotvraag waar de wetenschap eigenlijk nog geen uitspraak over durft te doen: geloof jij dat 100% biologisch eten en drinken ook gezonder is? Martijn antwoordt: “Het zou toch gek zijn dat als een product maximaal met respect voor de natuur wordt geproduceerd, zonder gebruik van pesticiden, antibiotica en levensduur behoudende middelen niet beter voor ons zal zijn? Dus maakt biologisch eten ons ‘stronger’ en gezonder? Ja, althans dat is wat ik voel.”
Bio: harder, better, slower, stronger, moet ik concluderen. Waarom eten we dan niet allemaal bio? Gelukkig is Nederland wel bezig met een inhaalslag: de omzet van biologisch eten in de horeca groeide met 11% in 2017. En tot slot de meest opvallende stijger: biologische babyvoeding stijgt met 23%. Alleen het beste voor onze kinderen natuurlijk!
Marco Lemmers (op de foto links) is samen met Sam Cohen oprichter van Conscious Hotels, de keten van 4 bijzonder duurzame, eco-sexy vestigingen. Ze werden Ondernemers van het Jaar bij de Entree Awards 2018.
.jpg)
