Top-down, bottom-up

De trend is al een tijdje gaande: het verdwijnen van de strikte scheiding tussen keuken en restaurant. Zo neemt de populariteit van de chef’s table en open keuken toe, en ontwikkelen sommige koks zich mede door televisieoptredens en het uitbrengen van kookboeken tot ware mediapersoonlijkheden of BN’ers. Kortom, hun invloed groeit en ze bereiken steeds makkelijker het grote publiek. Je zou dit een top-downontwikkeling kunnen noemen.

Door: Iris Kranenburg 

Het interessante is dat dit fenomeen in sommige horecagebieden ook andersom plaatsvindt: van het grote publiek naar de professionele horecakeuken. Dit zou je een bottom-upbeweging kunnen noemen. Een mooi voorbeeld hiervan is de wereld van de barbecue, iets waarmee veel Nederlanders thuis wel raad weten. Barbecue-spullen, van een eenvoudige wegwerpvariant tot grote en professionele thuisapparatuur, zijn immers al sinds jaar en dag in bijna ieder huishouden wel te vinden. Thuis- en hobbykoks experimenteren er volop mee en worden alsmaar beter. En wie er echt tijd en aandacht insteekt, kan zijn gasten tijdens een gezellige barbecueavond zelfs ware smaakexplosies voorschotelen.

Niet zo gek dus dat de gast anno 2018 zeer kritisch is als hij in de horeca iets van de barbecue bestelt. Dit soort gerechten vinden we steeds vaker op de kaart, inmiddels óók in het hoge segment. Maar, zo zegt barbecuegoeroe Jord Althuizen, als u ze op de kaart zet, doe het dan wel goed. Er worden volgens hem in de horeca nog heel wat (bereidings)fouten gemaakt en ondernemers zouden te pas en te onpas roepen dat ze een authentiek barbecuerestaurant hebben (pagina XX). Er valt dus blijkbaar nog veel te leren als het gaat om barbecueën. Genoeg reden om in dit nummer uitgebreid op het onderwerp in te gaan. We gaan van roken (pagina XX) en groenten op de barbecue (pagina XX) naar 3 profs die hun ervaringen en tips delen (pagina XX). Natuurlijk voorzien van sprekende fotografie. Kortom, een mooie, inspirerende en niet in de laatste plaats zeer smaakvolle editie!