Allergieën, intoleranties, dieetwensen, ‘ik houd niet van …’ of ‘voor mij liever geen …’. Deze termen maken tegenwoordig heel wat los in de horeca. Niet zo gek, want het is een ontwikkeling die voor stress zorgt bij een hoop chefs in de keuken. En niet alleen bij hen: ook mensen met een echte allergie, die in het ergste geval levensbedreigend kan zijn, hebben hier last van.
Menuwensen van de gasten - met uitzondering dus van mensen met echte allergieën - zijn een rage, een hype, zeggen veel koks. Bij restaurant Niven* in Rijswijk kunnen mensen met een volledig lactosevrij en veganistische dieet helemaal niet terecht. En Herberg de Kop van ’t land uit Dordrecht kwam er onlangs zelfs mee in het nieuws. Het restaurant brengt voor een speciaal menu, dat extra inkoopkosten en bereidingstijd met zich meebrengt, 7,50 euro in rekening. Terecht, zeggen veel chefs. Ongastvrij, roepen sommige collega’s.
Hoe vaak krijgt u met dergelijke speciale verzoekjes te maken? En, belangrijker: hoe gaat u hiermee om? Heeft u dit met uw collega’s besproken, zodat er één duidelijke visie is binnen uw bedrijf? Het is van belang om hen te wijzen op de gevaren van allergieën, laat daar geen misverstand over bestaan. Maar hoe u met afwijkende menuwensen omgaat, daarin zult u een keuze moeten maken. Alleen dan kan uw personeel aan tafel alles duidelijk uitleggen.
In deze uitgave van Entree geven 2 ondernemers kort hun visie op dit zeer actuele onderwerp. Verder vindt u boeiende artikelen over de overdracht van familiebedrijven en wat crowdfunding nou écht oplevert voor horecaondernemer. Daarnaast koment toonaangevende ondernemers zoals Jannes en Claudia Brevet aan het woord. Kortom, een gevarieerd nummer dat met veel zorg is samengesteld voor u.
.jpg)
