Economen zullen stellen dat dit een gezonde ontwikkeling is. Hun redenering: de jarenlang lage lonen hebben ondernemers lui gemaakt. Ze werden nooit echt gedwongen om de arbeidsproductiviteit te verbeteren. Met hogere lonen en stijgende prijzen wordt de sector tot innovatie gedwongen én wordt werken in de horeca voor Nederlandse werknemers weer aantrekkelijker. Een klassieke marktcorrectie dus, in een branche met te veel aanbieders en te weinig vernieuwing.
Op papier klinkt dat heel plausibel. En macro-economisch gezien klopt het ongetwijfeld ook. Alleen: deze redenering veronderstelt een mate van flexibiliteit die er volgens mij niet is.
De meeste horecaondernemers zijn kleine middenstanders met een lock-in op hun bedrijf. Het leeuwendeel van hun kapitaal zit vast in hun exploitatie. De marges zijn flinterdun, het netto werkkapitaal beperkt. Investeren in innovatie of uitbreiding is dan ook nauwelijks mogelijk. En zo wordt een ‘marktcorrectie’ al snel een faillissement of bedrijfsbeëindiging. Een persoonlijk drama dus.
Overlevingsroutes
Ondertussen raast de storm door, met oplaaiende inflatie en een onrustig politiek klimaat. Wat te doen? In de markt zie je twee overlevingsroutes ontstaan.
Enerzijds is er een focus op kleinschaligheid. Variabele kosten (zoals arbeid) worden tot een minimum beperkt, eventueel in slimme netwerkverbanden met andere ondernemers en ketenpartners om bepaalde kosten en faciliteiten te delen. Dit model zie je terug in niches, zoals ecologische producenten en het hogere gastronomische segment waar chef-eigenaren werken met een beperkt aantal tafels en een minimale bezetting.
Anderzijds wint de route van branding en inkoopkracht terrein. Opkomende formules profiteren van hun naamsbekendheid en schaalgrootte. Ze realiseren inkoopvoordelen en werken met gestandaardiseerde processen. Dit fenomeen zie je al jaren in het convenience- en casual dining-segment (denk aan een speler als RCE) – maar ik durf te voorspellen dat deze ontwikkeling verder omhoog klimt op de gastronomische ladder.
Middensegment is niet meer veilig
Wat overblijft is een bedreigd ‘middensegment’, gevangen tussen deze twee overlevingsstrategieën. En zoals overal – of het nu om politiek gaat of om de economie – het midden is helaas niet langer de veilige, stabiele terp die het ooit was.
.jpg)