Columns

Schaalbaarheid: hoe één recept anno 2022 de wereld kan veroveren

Schaalbaarheid: hoe één recept anno 2022 de wereld kan veroveren

Food is schaalbaar

Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu. Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional een vorkje mee kan prikken. Dit keer: hoe één recept anno 2022 de (digitale) wereld kan veroveren.

What’s cooking?

Stel je eens voor: je hebt een geweldig recept. Je serveert het in je restaurant. Het komt in een kookboek. Of je maakt een instructievideo op je Instagram-account, zodat mensen het thuis kunnen gaan maken. Leuk, maar slechts beschikbaar voor een beperkte groep mensen. Daarin komt nu verandering. Want de schaalbaarheid van recepten is enorm in ontwikkeling.

Hoe zit de vork in de steel?

Dat heeft alles te maken met de komst van ghost en host kitchens, waardoor de mogelijkheid ontstaat om snel en op veel locaties gerechten te maken volgens de precieze specificaties van het origineel. Komen er robots aan te pas? Dan gaat de productie nog sneller en wordt een recept nóg schaalbaarder.

Gijsbregt Brouwer_Schaalbaarheid_Momo Fuku
Gerecht van de Amerikaanse keten Momofuku

Wie staan er achter de potten en pannen?

Er zijn een paar belangrijke componenten die de groei van ‘digitale’ gerechten mogelijk maken. Zo heeft een recept van een bekend merk of food persona- lity meer kans om digitaal overeind te blijven, zoals Ron Blaauw van onder meer Ron Gastrobar, Robert Kranenborg van onder meer Thrill Grill en David Chang van de Amerikaanse Momofuku-keten. Maar denk ook aan influencers die hun naam lenen aan een recept.

Overigens hoeft er niet altijd een bekende naam aan te hangen. Neem de shared dark kitchens van The Kitchen Dojo in Rotterdam, waar veel lokale chefs een keuken huren. Of Hungry House in New York. Hungry House-oprichter Kristen Barnett gaat juist op zoek naar ‘kleine’ chefs met geweldige recepten en geeft hen een platform om op te schalen. Verder maakt TikTok recepten schaalbaar. Ja, TikTok komt met virtuele restaurants, die opereren vanuit ghost kitchens, voor gerechten die populair zijn op het platform.

Een vorkje mee prikken?

Een goed gerecht is niet zomaar digitaal uit te rollen. Het vraagt om goede kennis van foodengineering en productiekeukens én om een sterk merk, met digitale slagkracht. Beide elementen kan een ondernemer of chef aan werken, meestal met digitale instrumenten, zoals keukensoftware, camera’s bij de stoof en goede samenwerking met partijen die al thuis zijn in deze wereld.

Artikel delen