Geen restaurant kan nog zonder plantaardige gerechten op de kaart, vindt foodtrendwatcher Anneke Ammerlaan. Ze vertelt ons over textuur, het drievaksbord en de opbouw van Aziatische gerechten.
Lange tijd waren het alleen de hardcore veganisten die plantaardig aten, maar tegenwoordig kun je er (ook als horecapro) niet meer omheen: plantaardig is een blijvertje. Zo bieden de grote fastfoodketens inmiddels een vegan variant aan van hun hardlopers. Volgens foodtrendwatcher Anneke Ammerlaan komt dat onder meer doordat de doelgroep veel breder is geworden: “De groep flexitariërs groeit nog steeds. Ook zie je veel mannen die bewust bezig zijn met hun lichaam overstappen op een plantaardig dieet en jonge moeders zoeken naar mogelijkheden om vegan te koken voor hun kinderen. Social media spelen daarin een grote rol.”
Textuur
Bij fabrikanten van voedingsmiddelen is de aandacht voor vegan enorm gegroeid, ziet Ammerlaan: “Zij experimenteren met alternatieven voor de dierlijke eiwitten in hun producten. Ook bij de horeca leeft de plantaardige keuken veel meer; geen enkel restaurant kan nog zonder.” De foodtrendwachter ziet vooralsnog vooral een focus op producten die op vlees lijken, de echte vleesvervangers dus: “Vegan hamburgers, kapsalons en wokgerechten met kipstukjes zijn populair en voor flexitariërs een manier om kennis te maken met plantaardig eten. De textuur van het product is daarbij vaak minstens zo belangrijk als de smaak omdat er veel toppings op komen. Gelukkig zijn er ook steeds meer vegan sauzen beschikbaar, zoals mayonaise.”
Aziatische en fusionkeuken
Ammerlaan verwacht dat chefs in de toekomst voor plantaardige gerechten vaker met een schuin oog naar de Aziatische en fusionkeuken zullen kijken: “Bij ons is het drievaksbord, het AGV’tje, de standaard. Het eiwitrijke component is vaak het uitgangspunt. Maar in Azië spelen structuur en textuur een grote rol bij de opbouw van een gerecht, een heel andere manier van denken dus. Zo worden veel Aziatische gerechten opgemaakt in laagjes, om die verschillende texturen beter tot hun recht te laten komen.”
Eigen gerecht
Het plantaardige foodmerk Meatless Farm heeft de Aziatische keuken al omarmd. Het merk ontwikkelde vier finger foods gebaseerd op Aziatische klassiekers: duckless springrolls, porkless wontons, beefless samosa en porkless gyoza. Ook voor allerlei andere vegan producten kunnen chefs terecht bij Meatless Farm: burgers, gehakt, kipstukjes, gehaktballetjes, worsten en schitzels. In tegenstelling tot producten van andere vegan foodmerken, zijn de burgers, kipstukjes en het gehakt van Meatless Farm nog niet voorgekookt of -gegaard en nog niet op smaak gebracht. Chefs kunnen er dus volledig hun eigen gerecht mee maken. Het assortiment van Meatless Farm is verkrijgbaar bij Sligro.
Probeer het assortiment van Meatless Farm nu met 35% korting bij Sligro
.jpg)