De groene Michelinster: hoe belangrijk is deze en wat vinden topchefs?

Tekst: redactie Entree 
Foto boven: Virginie en Niven Kunz van restaurant Triptyque in Wateringen 

1. Triptyque in Wateringen

Chef-kok Niven en zijn vrouw Virginie van Bronckhorst-Kunz van Triptyque in Wateringen ademen duurzaamheid. Hun zaak kreeg dit jaar een groene Michelinster. “We zijn er erg trots op. Het is precies waar wij voor staan. Kwaliteit, duurzaamheid en veel groente”, zegt Niven Kunz. “Het menu bestaat uit de 80/20-filosofie. Dus 80 procent groente en 20 procent vlees en vis. We zijn niet vegetarisch, maar wel duurzaam. We kunnen niet meer hompen vlees gebruiken. Dat is niet meer van deze tijd. Wat we wél doen is kritisch kijken naar onze leveranciers en dat doen we bij alle producten die we gebruiken. Zelfs onze huischampagne is duurzaam en circulair. Daarnaast ben ik voorstander van de Dutch Cuisine. Een aantal jaar geleden zette ik met andere chef-koks dit project op om onze foodprint te verkleinen.”

2. Lokaal in Doetinchem 

Ook Bjorn Massop van restaurant Lokaal in Doetinchem, onderscheiden met een groene ster, realiseerde zich de afgelopen jaren steeds meer dat het huidige voedselsysteem niet duurzaam is. Vroeger haalde hij zijn ingrediënten van over de hele wereld, maar dat wilde hij niet langer. Hij wilde zijn ecologische footprint zo klein mogelijk maken en dus alleen nog maar lokaal inkopen. “Het is op meerdere manieren duurzaam”, zegt hij. “Lokaal inkopen betekent dat het geld in de regio blijft waardoor de regio ook weer beter en mooier wordt.” 

3. Bolenius* in Amsterdam

Chef-kok Luc Kusters van Bolenius* in Amsterdam brengt de ‘eat local’-gedachte in praktijk met een eigen groente- en kruidentuin van 100 m2 die naast het restaurant ligt. Zijn restaurant wordt gezien als het vlaggenschip van de Dutch Cuisine. Hij is minstens zo trots op de groene Michelinster, die hij vorig jaar ontving, als op zijn rode Michelinster. “Als chefs hebben we een verantwoordelijkheid om verantwoord met de aarde en grondstoffen om te gaan. Groenten zijn de toekomst. Ik zie het als een voorrecht om zo te kunnen werken.” 

4. ONE* in Roermond

Edwin Soumang van restaurant ONE* in Roermond heeft sinds vorig jaar een groene Michelinster. Volgens hem is het een goede zaak dat Michelin zich op het pad van duurzaamheid begeeft. “Ik denk dat elk bedrijf naar de toekomst moet kijken en afwegingen moet maken die passen bij deze tijd. Dat Michelin een duurzame gastronomische filosofie beloont, kan chefs alleen maar motiveren om er verder mee te gaan.”