Bryce Steba gaat circulair restaurant openen: 'We koken met afval'

Een bananenschil of kabeljauwkaak omzetten tot een culinair hoogstandje: voor Steba is niets te gek. De circulaire gastronomie is zijn inspiratiebron. Hij is eigenaar van Atelier Thuisbasis, een circulaire broedplaats met restaurant dat dit jaar een vaste locatie in Amsterdam krijgt. Daarnaast heeft hij Brouwerij Thuisbasis: hier brouwt hij circulaire dranken.

Video-interview

Wat zijn je plannen met het circulaire restaurant?

"De plannen staan in de startblokken. Het concept is geschreven en op de Horecava hebben we dit getest. We keken onder andere naar wat het concept inhield, hoe circulair we het konden krijgen en waar we op moesten letten. Waar het restaurant precies komt en hoe het eruit gaat zien, dat kan ik nog niet zeggen. Máár ik denk wel dat het dit jaar opengaat. Het restaurant dat ik nu heb opgebouwd op de Horecava, wil ik eigenlijk knippen en plakken. Ook vanuit het oogpunt van circulariteit. Hierdoor hoef ik niet een compleet nieuw interieur aan te schaffen. Het hoeft niet allemaal nieuw, nieuw, nieuw. Ik wil gebruiken wat ik heb en ik heb nu genoeg tafels en stoelen om een restaurant te bouwen."

Je kookt circulair: wat houdt dat in?

"Je gebruikt reststromen van eten van het ene naar het andere proces. Eigenlijk is de kern van circulariteit: je grondstof van nu, is je product voor later. Dat pas ik toe op de gastronomie. Als je een knolselderij hebt, dan gebruik ik de knolselderijschil en ik gebruik de knolselderij zelf. Als ik dan waste heb van het maken van de jus, dan maak ik daar ook weer iets van en zo blijf ik continu bezig, zodat je niks hoeft weg te gooien en nieuwe smaken ontdekt."

Welke gerechten maakte je op de Horecava?

"De knolselderij was het hoofdproduct in het voor- en hoofdgerecht. Het voorgerecht was zachtgegaarde knol die gegaard is in boter die gerookt is op het zaagsel van onze houtconstructie die we op de Horecava maakten. Dat is douglashout, superlekker. Hier komt een emulsie bij van probiotica met spinazie-emulsie en zoetzure prei. Het hoofdgerecht was gekarameliseerde knolselderijschil met knolcrème, zoetzure knolselderij en een jus met eikenhoutextract. Het dessert was de bananenschil."

Wat is je populairste gerecht?

"De bananenschil. Die is gekarameliseerd. De bananenschil zelf laat ook heel goed zien hoe circulariteit werkt. De schil werkt eerst ter bescherming van de banaan zelf. Daarna heb ik het omgezet tot iets eetbaars en dat maakt circulariteit tastbaar."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Kook je thuis ook circulair?

"Thuis kook ik niet per se circulair, maar ik heb wel altijd zakjes met schilletjes en andere dingetjes in de vriezer die ik niet wil weggooien. Soms heb ik het nodig voor het atelier en dan neem ik het van huis mee en kan ik het daar gebruiken. Ik ben er dus altijd wel onbewust mee bezig."

Hoe zie jij de toekomst voor je van circulair koken?

"De toekomst zie ik positief in. Laatst was ik bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Dan zie je dat daar ook heel circulair wordt gekookt. We hebben het dan wel over de topgastronomie. Circulariteit naar het middensegment halen, is best een lange weg. Maar we hebben wel dezelfde ideeën over hoe je circulaire gastronomie uitvoert en dat vond ik supervet om te zien. Ik denk dat over twee jaar het gros van restaurants circulaire stappen maakt. Dan denk ik niet direct aan een heel circulair menu, want dat is best moeilijk, maar ik denk wel dat men begrijpt dat we minder moeten verbruiken en wat we hebben opnieuw kunnen gebruiken. We hoeven niet continu een vrachtwagen voor de deur. Daar moeten we naartoe en men begint het te begrijpen."