Hij is dus fulltime manager, maar ontwikkelt daarnaast zelf allerlei concepten en projecten, doet ook nog tv-werk bij 24 Kitchen en, o ja, hij schrijft ook boeken (onder meer Patisserie, Glacerie, De Brabander Bakt en Chocolaterie). Stilzitten kan hij niet. “Ik doe heel veel verschillende dingen door elkaar, met als rode draad dat overal een flinke portie suiker in zit.”
Tijdens het gesprek staat hij met zijn handen in de chocolade. Hij is bezig 3600 bonbons te maken, als relatiegeschenk voor Kerst. Allemaal verschillende smaken, waaronder Nederlandse vanille. “Dat geluid wat je hoort, zijn de bonbons die ik uit de mal tik.”
Plantaardige room
Toen hij door Flora werd benaderd om een aantal recepten te ontwikkelen met hun plantaardige room - Flora Professional Plant Koken & Opkloppen 31% vet – vond hij dit dan ook een mooie uitdaging.
“Het is een interessante ontwikkeling. We kunnen niet meer ontkennen dat vega(n) producten in de toekomst nodig zijn en dat wordt alleen maar meer. En als je dan een vervanger gebruikt, laten we dan met de beste werken. Dan is het prettig om dat dan ook te vinden.”
Wat zijn de toepassingen?
Flora heeft mooie plantaardige romen, maar chefs en patissiers hebben handvaten nodig om geïnspireerd te raken, zegt De Brabander. Wat zijn de toepassingen, wat kun je ermee? Is het echt een vervanger voor slagroom, kan je het een op een vervangen?
“Die vragen had ik zelf ook, en ik kan inmiddels beamen dat het een goede vervanger is voor slagroom. Interessant is juist dat je als patissier allerlei smaakmakers erbij gebruikt, zoals chocola. Het ging er mij er dan ook om of ik het als basis kon gebruiken.”
Tekst gaat onder de afbeeldingen verder.
.jpg)