Culinair & chefs

Chef Marco van Rutten over: gasten verrassen én op de kosten letten

Marco van Rutten en interieur Krasnapolsky
Tags: chef

Chef Marco van Rutten over: gasten verrassen én op de kosten letten

In de rubriek Uitgesproken quoten we horecaondernemers, chefs, financiële experts, horeca-adviseurs en -medewerkers over actuele ontwikkelingen in de horeca. Dit keer geeft Marco van Rutten, executive chef bij Anantara Grand Hotel Krasnapolsky***** in Amsterdam, antwoord op de vraag: ‘Gasten blijven verrassen én op de kosten letten, hoe doe je dat?’

 

Tekst: Kristi Houtkamp

Verfijnde gerechten

Dagverse vis, schaal- en schelpdieren, mooi rundvlees, exotische ingrediënten. “We betalen er de hoofdprijs voor en het plafond is nog lang niet in zicht.” Executive chef Marco van Rutten is verantwoordelijk voor het complete f&b-aanbod van Anantara Grand Hotel Krasnapolsky*****, van restaurant Grand Café Krasnapolsky (koffie, taart, lunch, diner), in-room dining, het luxe ontbijtbuffet in de Wintertuin, de bites in bar The Tailor en de Champagne Room, de banqueting tijdens feesten en partijen tot restaurant The White Room*, waar hij samenwerkt met voormalig driesterrenchef Jacob Jan Boerma en Chef de Cuisine Tristan de Boer.

“Onze internationale gasten willen we blijven verrassen met verfijnde gerechten, zonder de kostprijs uit het oog te verliezen. Dat is met deze inkoopprijzen niet eenvoudig, maar met een grote dosis creativiteit, seizoensgebonden producten en lokaal inkopen, komen we ver."

Nadenken in plaats van weggooien

“Het draait nu nog meer dan anders om keukenmanagement. En dat begint bij meer bewustwording in de keuken. Wat kost een kilo tarbot tegenwoordig, denk je? Drie dagen dezelfde groente onaangeroerd in de koeling? Waarom? En kijk eens in die vuilnisbak, zeg ik regelmatig tegen de jonge koks. Wat gooi je nu eigenlijk allemaal weg? Zou je nog iets van die aardappel- of wortelschillen kunnen maken? En waarom gaan de zijrandjes van de verse vis de afvalbak in als je ze ook heerlijk kunt stoven?

'Iedere dag wegen we hoeveel voedsel we weggooien'

Het is een mindset. We moeten veel meer nadenken over voedselverspilling. Daarom heb ik ook een weegsysteem voor voedselresten in de keuken geïntroduceerd. Iedere dag wegen we de hoeveelheid afval met als doel dat we steeds minder wegdoen. Het is dé uitdaging geworden, een wedstrijdje, mét resultaat.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Krasnapolsky-3 Krasnapolsky-1

Denk out of the box

Van Rutten kiest tegenwoordig ook vaker voor goedkopere alternatieven. “Peeseind bijvoorbeeld. Minder bekend, maar je kunt er heerlijke gerechten mee maken. Het is een kwestie van creatief zijn. Out of the box denken vinden de jongere koks nog weleens moeilijk, merk ik. Door regelmatig het gesprek met ze aan te gaan, ze te laten zien wat de mogelijkheden zijn, stimuleer ik het team zo veel mogelijk om creatief te denken. Het is niet gauw gek, benadruk ik altijd. Spreek je creativiteit maar aan, ik sta overal voor open. Zo ontstaan er vaak hele mooie ideeën en smaakcombinaties en dat vind ik geweldig. Met motiveren en elkaar respecteren kom je verder.”

'Met het minder bekende peeseind kun je heerlijk koken'

Kennis delen

Wat hij signaleert: jonge(re) koks hebben minder praktische kennis. "Dieren van kop tot staart verwerken, uitbenen, hert aansnijden, maar ook verse vis van scratch bewerken om maar wat te noemen: ze hebben er moeite mee. En dat is niet gek. Het is een andere tijd, een andere generatie. Ik werkte al op jonge leeftijd in een restaurant (Seinpost) en moest daar de verse vis die ’s ochtends werd binnengebracht, van scratch bewerken. Ook werkte ik in een slagerij waar het uitbenen van runderen dagelijks werk was. Deze jonge mensen hebben die achtergrond niet. Ze leven een heel ander leven en hebben natuurlijk nog weinig ervaring. Het is mijn taak om ze die kennis mee te geven, vind ik.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Krasnapolsky-2
Restaurant The White Room

Menu-engineering

Voortdurend die balans zoeken tussen verfijnde gerechten serveren om de (internationale) gasten te kunnen blijven verrassen en de kosten, het houdt Van Rutten dagelijks bezig. “Het is een uitdaging, maar een leuke. Wat kunnen we met elkaar nog meer bedenken? Een van de oplossingen is ook slimmere menu-engineering: minder à la carte-gerechten op de kaart in het Grand Café en meer sturen op drie- of viergangenmenu’s. Dat werkt, vooral in het weekend zijn de lunchmenu’s populair.

De vraag naar vega(n) neemt toe, merk ik. Laatst hadden we een partij met 375 gasten die allemaal vega(n) wilden eten. Dat is qua inkoopkosten interessant. En daarnaast zoeken we het in bijzondere thema-avonden, zoals het zwarte truffel diner dat we voor zestig couverts in januari met Jacob Jan Boerma organiseerden. Het was in één woord: geweldig. Koken is het leukste wat er is. Geen dag is hetzelfde, dat vind ik zo tof aan dit vak.”

Artikel delen