Hét platform voor de horeca
Of hij nou voor kleine of grote groepen kookt, bij Martijn Meijerrathken - executive chef bij Park Inn by Radisson in Amsterdam City West - bepalen de gasten wat er wordt gekookt. De Debic Shapes vormen vanwege de tijdswinst een uitkomst.
Geen vaste kaart, maar uitgaan van de wensen van de gast. En dat voor grote groepen van soms wel vierhonderd man. Het klinkt als een enorme uitdaging, maar het is ook meteen een van de sterkste punten van het restaurant, vertelt Martijn Meijerrathken. Hij is executive chef bij Park Inn by Radisson Amsterdam City West, onderdeel van de hotelketen Radisson Hotel Group. Maar liefst 476 kleurrijke kamers en suites telt het designhotel, dat in 2019 werd uitgeroepen tot ‘Hotel van het Jaar’ in de regio Midden- en Zuid-Europa van de Radisson Hotel Group.
Vooral veel mensen uit het zakenleven weten het hotel te vinden. “Er zijn dan ook niet veel andere plekken in Amsterdam waar je met zoveel mensen kunt overnachten en eten”, vertelt Meijerrathken. Zelf werkt hij nog maar een jaar voor het hotel-restaurant, samen met twaalf vaste medewerkers plus tijdelijk personeel. De keuken is internationaal georiënteerd, met een focus op gezond. Dat moet ook, want veel van de gasten werken in de farmaceutische industrie. “Maar we hadden hier laatst medewerkers van een Amerikaanse landbouwmachinefabrikant op bezoek. Die wilden het liefst een barbecue, dus hebben we dat gedaan.”
Het tekent de werkwijze van Meijerrathken en zijn team. “Ik kook graag naar de ‘mond van de gasten’. Het zijn korte lijnen, en we hebben veel vrijheid. Maar het kan ook weleens lastig zijn. Sommige groepen hebben heel specifieke wensen. De kunst is om de balans te vinden tussen wat gasten graag willen, en wat er mogelijk is. Maar dat lukt tot nog toe goed. We krijgen dat ook terug in de reviews. Gasten voelen zich gehoord. En die flexibiliteit en variatie maakt het werk ook alleen maar leuk.”
.png)
.png)
Voor twaalf personen
De mascarpone and cream opslaan met suiker tot iets verder als yoghurt dikte, crème Anglaise en Grand Marnier er door spatelen. Snijd de aardbeien door de helft of in kwarten en meng deze met poedersuiker. Plaats de Mascarponebar op bord, aardbeien ernaast. Spuit de lobbige room over de aardbeien. Nappeer de Mascarponebar met aardbeiencoulis. Garneer met merengue, gebroken of heel.
Om toch kwaliteit te kunnen bieden werkt Meijerrathken graag met de producten van Debic. De koksroom, slagroom, maar vooral halffabricaten, zoals Debic Shapes, een bevroren dessert-range, bestaande uit een panna cotta ring, mascarpone balk en chocolademousse quenelle. “Ik ben echt fan! Alles helemaal zelf maken is bijna niet meer te doen. Zeker met de grote groepen die wij bedienen. Daarnaast is er weinig personeel, de kennis ebt weg… Dan is dit een uitkomst. Wel probeer ik m’n leerlingen mee te geven dat ze de basis moeten kennen. Je moet weten hoe je het zonder hulp maakt.”
.png)
.png)
Groot voordeel is de tijdswinst die ermee te behalen valt. Meijerrathken: “Met de shapes zit je minimaal op een derde minder handelingen. Reken maar uit wat dat scheelt in personeel, voor vierhonderd borden! Daarnaast is er minder kans op fouten. Maak maar eens zelf een chocolademousse met eiwit, room, suiker en chocolade. Best lastig om een constante kwaliteit te vinden.” Wel probeert hij zelf altijd zoveel mogelijk een eigen draai aan de desserts te geven. Zoals de mascarponebar Romanoff (zie recept). “Dat is in de zomer een hardloper. Maar het kan ook met de seizoenen worden aangepast. Denk aan bramen of stoofpeertjes in de winter.”
Op zoek naar meer inspiratie om zelf aan de slag te gaan met de Debic Shapes? Bekijk dan de gratis online demo!
.jpg)
