Chefs Floris Versluijs en Victor Stukker koken circulair: 'Afval is bijna nooit afval'

Floris Versluijs kookt al ‘van kop tot staart’ sinds 2006, toen hij zijn restaurant In de Keuken van Floris in Rotterdam opende. Hij kocht het hele beest, beende het uit en verwerkte alle onderdelen in gerechten: ook botten, merg, huid, organen, tong en vet.

“Het is zonde om alleen de mooie delen te gebruiken. En het is een uitdaging om alles te verwerken. Inmiddels koken we ook ‘van schil tot pit’. Het vergt een omgekeerde manier van kijken naar producten. Je neemt niet het idee van een gerecht als uitgangspunt, maar de ingrediënten en onderdelen die je tot je beschikking hebt. Wat kun je daarmee maken? Zo kom je op gerechten en combinaties die je anders nooit zou hebben bedacht.”

Groene Michelinster

Ook voor Victor Stukker, eigenaar van Héron Petit Restaurant in Utrecht is inspiratie een van de belangrijkste redenen om circulair te koken. “Het wakkert mijn creativiteit aan.” De manier waarop ze bij Héron met producten omgaan leverde het restaurant vorig jaar een groene Michelinster op. “Afval is bijna nooit afval”, zegt Stukker. “Vanmorgen kwam er bijvoorbeeld weer een levering oesters van de Goede Vissers binnen. Die worden verpakt met zeewier. Dat wier gooien we niet weg, daar maken we een dashi van.”

Schil tot pit

Bij Héron gaan de groenteresten niet in de vuilnisemmer, maar in een grote bak. Ze worden gewassen, gedurende zes uur gestoomd, gezeefd, ingekookt en gereduceerd tot een jus. Stukker: “Die massa is heel mooi van smaak en wordt zoetig. Soms maken we er met gerstemout jus van. Soms reduceren we ‘m tot stroop waarmee we vlees of vis aflakken. En als we ’s zomers kersen of pruimen hebben, drogen we de pitten en maken daar in de blender olie van met druivenpit- of raapzaadolie. De smaak van het blauwzuur trekt daar dan heel mooi in. Daar kunnen we weer van alles mee doen.”

Floris Versluijs gebruikt ook álles van de groenten die hij inkoopt. “Neem bijvoorbeeld een knolselderij”, zegt hij. “Het loof kun je kort blancheren en dan opdraaien tot een mooie groene olie met olijf- en rijstolie. De schillen kun je door de sapcentrifuge halen, de afsnijdsels worden sous-vide gegaard tot een zoete crème. Het kruim uit de sapcentrifuge kun je drogen in een droogkastje en daarna bijvoorbeeld verwerken tot bijvoorbeeld een beurre noisette van knolselderij.”

De tekst gaat onder de afbeeldingen verder.

Gerechten van Héron in Utrecht. Spruiten, miso beurre blanc van gries, ingelegde veldkomkommer, olie van kersenpit (links) en gepekelde koolrabi, kappers van vlierbes, peterseliewortel, groentereductie (rechts).

Miso van wortelkruim

Fermenteren is een ideale manier om reststromen te verwerken. In de Keuken van Floris puilt uit van de potten met allerlei afsnijdsels van vlees, vis, wild, gevogelte, schaal- en schelpdieren, zetmelen en groenten gemengd met een zelfgemaakte koji van parelgerst.

Versluijs: “De enzymen verteren het vlees of ander restproduct tot een enzymrijke smeerbare pekelpasta. Daarmee smeren we vlees of vis in om dry-aged te rijpen. We hebben allerlei potten staan. Bijvoorbeeld met zwarte mais en zee-egel, met de lever van mul en miso van gerookt wortelkruim. We proeven tussendoor en houden in de gaten wanneer we iets kunnen gebruiken voor het menu en of we het kunnen combineren met iets dat in het seizoen is of in de droogkast hangt. We draaien het proces eigenlijk om. Zo kun je wortelen voor een menu bakken in boter, maar je kunt ook die gerookte wortelmiso erbij doen, dat is heel umamirijk. Het gerecht krijgt dan heel veel diepte en complexiteit, terwijl het gewoon wortel is. Het sap gebruiken we dan bijvoorbeeld weer voor het sap-arrangement.”

Ook bij Héron fermenteren ze veel en laten ze zich door die smaken later weer inspireren voor nieuwe creaties. “Het sap van asperges dat we met lactofermentatie hebben bereid kan maanden later ineens de perfecte smaakmaker blijken voor een vegan jus.

Ook fruit kun je verwerken met behulp van lactofermentatie. Doordat je er 2% zout aan toevoegt blijven de vruchten lang houdbaar. Aardbeien krijgen zo een heel intense smaak en een filmend mondgevoel. Wij mengen het sap bijvoorbeeld met waterkefir of huisgemaakte kombucha.”

De tekst gaat onder de afbeelding verder.

Toekomstbestendige gastronomie

Als je eenmaal begint met circulair denken, kruipt het in je hele denken. Victor Stukker wil niet alleen eten weggooien, ook wil hij zo min mogelijk ander afval creëren. Single use verpakkingsmaterialen zoals plastic, aluminiumfolie, trekfolie, slagersfolie en spuitzakken komen zijn keuken dus niet meer in. Het was even zoeken, maar inmiddels hebben ze bij Héron overal een herbruikbare oplossing voor.

Alleen voor de vacuümzakken nog niet. Daar baalt hij van. “Ik heb ze nodig voor het bewaren van vis. Die krijg ik slechts eens per week aangeleverd omdat ik het verkeer van en naar het restaurant zoveel mogelijk wil beperken. Maar er komt vast een alternatief. Ik ben me aan het verdiepen in andere bewaartechnieken zoals afrijpen in een speciale kast.”