Groente en desserts: vreemde combinatie? Deze chefs vinden van niet

De eerste keer dat Luc Kusters, patron-cuisinier bij restaurant Bolenius* in Amsterdam, een groentedessert serveerde, bijna vijftien jaar geleden, had hij heel wat uit te leggen. Gasten begrepen het niet helemaal. “Het zit tussen de oren dat groenten in hartige gerechten thuishoren en niet in het dessert”, zegt hij. “Het vergt een omslag in het denken. Maar als je je realiseert dat groenten vaak veel meer suikers bevatten dan fruit, is het eigenlijk heel logisch dat ze zich zo goed voor het nagerecht lenen. Denk maar aan wortels of doperwtjes. Die zijn zoeter dan aardbeien.”

Alle groenten lenen zich voor het nagerecht. Luc Kusters kreeg in Korea eens ijs van rode bonenpasta geserveerd bij de thee. Zou hij van Hollandse bonen ook een dessert kunnen maken, vroeg hij zich af. Thuis ging hij meteen aan de slag. Zo ontstond een nagerecht van bruinebonenijs met toffee van pompoen. “Als je de bonen gedurende 48 uur op negentig graden gaart raken de proteïnen volledig gekaramelliseerd wat een heerlijk ijs oplevert. De toffee van pompoen maakten we door de pompoen lang te laten garen. Net zo lang tot hij nog nét een beetje oranje is. Zo ontstaat een gekaramelliseerde pompoentoffee.”

Verrassingseffect

Niels van Zijl (zie openingsbeeld) slaat het dessert zelf altijd over als hij uiteten gaat. Te zoet, te zwaar. Zeker na een meergangendiner. Van Zijl was patissier bij De Librije, werkte daarna als chef bij DeZusters in Maarssen en is momenteel plannen aan het smeden voor een eigen restaurant. “Zelf wil ik als chef voorkomen dat gasten na het diner het gevoel hebben te ontploffen. Groenten zijn een mooie manier om meer lichtheid en frisheid in het nagerecht te brengen. Een crème brûlée van pompoen is bijvoorbeeld veel lichter dan op basis van room. Het leuke eraan is ook dat je gasten er een beetje mee op het verkeerde been kunt zetten. Wat het verrassingseffect des te groter maakt.”

Meeste zoetkracht

Beide chefs laten zich inspireren door de seizoenen. “Wat er nu groeit en rijp is, heeft de meeste zoetkracht”, zegt Kusters. Hij gebruikt ook alleen maar Nederlandse producten. Zuren haalt hij dus niet uit citrusfruit, maar bijvoorbeeld uit gefermenteerde Granny Smith. En room komt ook zijn keuken niet in. Het hele groentemenu is plant based. “Soms is room een gemakkelijke en goede toevoeging”, zegt hij. “Maar ik wil mezelf uitdagen. Ik creëer plantaardige vetten uit onder andere noten en plantaardig eiwit uit lijnzaadmeel. Dat geeft ook weer extra smaakdimensies.”

Bovendien hebben groenten vaak ook al veel romigheid van zichzelf. Kusters: “Denk maar aan groentepuree. Zo bereidden we bijvoorbeeld een ‘crème patissière’ van venkel: lang gestoofd en met steranijs en venkelzaad opgedraaid tot een puree, geëmulgeerd met honing.”

Wat ook mooi is, in plaats van romige sauzen, zijn bouillons, zegt Kusters. “Een bouillon van komkommer, een jus van rode biet … Dompel verse snijbonen bijvoorbeeld een paar seconden in kokend water, zodat ze nóg groener worden, maar wel rauw blijven. Haal ze door de sapcentrifuge en je hebt een knal groene zoete jus. Wij serveerden die van de zomer met lavendelsorbet, een merengue van anijszaad en een puree van verse doperwtjes. Die kun je trouwens ook heel goed uit de vriezer gebruiken. Ze zijn na het oogsten binnen 24 uur ingevroren, dus superzoet. Wrijf door een zeef en je krijgt een heel mooie zoete puree.”

Burrata met abrikoos-pompoencompote, duindoornbessap met pompoenpitolie (links) en Choux gevuld met pastinaakroom, gefermeteerde witte aalbes en koffiekaramel (rechts)

Nieuwe smaken

Ook paddenstoelen zijn fantastisch om mee te werken in desserts, vindt Niels van Zijl. “Als je die droogt, ontstaat een  specerijachtige smaak.  Eekhoorntjesbrood smaakt dan bijna naar steranijs, witte chocolade-achtig. Daar maakte ik eens roomijs van, geserveerd met een karamel van bruine boter, crème van koffie-kombucha en chocolade en met verse truffel erover. Cantharellen zijn wat lichter van smaak. 

Ik vind het leuk om gewoon wat dingen uit te proberen. Soms laat ik me leiden door kleur: cantharellenijs met Hollandse taleggio, fenegriek en een fudge van zoete aardappel. Ik werk zoveel mogelijk met groenten, maar houd ook erg van kaas. Dat geeft nóg meer complexiteit aan een dessert.”

Als je eenmaal vanuit groenten gaat nadenken voor dessertrecepturen krijg je er een wereld bij, zegt Luc Kusters. “Ik snap het klassieke werken eigenlijk niet goed meer. Wat is er aan om voor de honderdste keer dezelfde smaak te maken? Nieuwe smaken ontdekken en ontwikkelen is het allerleukste onderdeel van het koksvak. Daarin zijn groenten een geschenk, want de plantenwereld is enorm veelzijdig, veel veelzijdiger dan die van dierlijke producten zoals vlees, vis en zuivel. Het biedt oneindig veel mogelijkheden.”