Comeback van de Italiaanse pizza: 'Pizzadeeg maken is een ambacht'

Water, gist, bloem, zout en heel veel geduld. “Het geheim van een goede pizza is perfect deeg en dat vraagt tijd”, legt chef-kok en pizzaiolo Chen Chung van restaurant Pazze e Pizze in Den Haag uit. Chung (met Italiaanse grootvader) werkte in sterrenzaken in Amsterdam en Madrid, maar kwam terug naar Den Haag, waar hij opgroeide, om Romeinse pizza’s te maken volgens Italiaans recept.

“Voordat Pazze e Pizze (eigenaar Rosanna Carrieri, red) opende, heb ik een reis door Italië gemaakt en onder andere mee mogen kijken met Romeinse pizzaiolo’s.” In Rome zie je ze op vrijwel iedere straathoek: de pizza Tonda en de pizza al Taglio. De Tonda is een ronde pizza met knisperend, flinterdun deeg, de pizza al Taglio een stevige, maar zeer luchtige pizza die per stuk -‘al taglio’- als streetfood of snelle lunch wordt verkocht. De Romeinse pizza’s zijn niet alleen erg lekker, maar ook licht verteerbaar. Dit is pizza zoals pizza moet zijn.”