Eten in de refter, koffie in de huiskamer. Het nieuwe restaurant DeZusters in Maarssen, waar Roy Wiggers en Niels van Zijl de keuken bestieren, is niet bepaald een alledaags horecabedrijf. We nemen u mee op een bijzondere hospitalityreis. Bekijk foto's van Ming Chao ervan onder dit bericht.
Tekst Iris Kranenburg
Foto’s Ming Chao
Een kippenvelgesprek. Dat is wat Didier Prince twee jaar geleden had met de drie zusters die op dat moment nog in priorij (deel van een klooster) Emmaus woonden, te vinden op Buitenplaats Doornburgh in Maarssen. “Zij verbonden hun leven aan God. Dat was de aanleiding om verbinding, op welke manier dan ook, hier terug te laten komen.” We zitten met de conceptontwikkelaar in de fraaie, vernieuwde binnentuin van DeZusters, het restaurant dat in november in het voormalige klooster werd geopend. Prince vervolgt: “We bedrijven hier horeca met respect voor het verleden en liefdevolle aandacht voor toekomst. Hoe we dat doen? De beste manier om dit te begrijpen is door het zelf te ervaren.”
Amuses in de keuken
Dat gaan we dan maar doen. Prince begeleidt ons naar de keuken in de kelder. Dit is de plek waar de reis door de priorij voor alle gasten stipt om 18.30 uur begint. “Veel plezier, en laat jullie verrassen”, eindigt Prince. De opgewekte gastheer van vanavond, Jay Theulen, verwelkomt iedereen persoonlijk met een stevige hand en maakt een smaakvol aperitief met espumante (mousserende wijn), magnolia (geplukt uit de boom op het landgoed) en Willem’s Wermoed (Nederlandse vermout). Eerlijk is eerlijk, het voelt nú al bijzonder. Alsof we bij een goede vriend thuis gaan eten, maar waar we nog niet iedereen kennen. In grote open kasten prijken kleurrijke weckpotten met onder andere gefermenteerde daslookkappertjes en azijn van magnolia, geplukt op het eigen landgoed. En de chefs lopen ondertussen rond met grote schalen met amuses, alles voorzien van een Nederlandse touch: een rolletje van savooikool met Nederlandse ricotta, parelgort en karwijzaad. En: Een hostie (een broodhapje dat het lichaam van Jezus symboliseert) met aubergine, appelstroop, overjarige Texelse schapenkaas en boekweit. Chefs Roy Wiggers en Niels van Zijl zetten met deze start meteen de culinaire toon voor de avond: ze werken zo veel mogelijk met Nederlandse en (hyper)lokale producten.
Table d’hôte
ten doen we, na een gezamenlijke tussenstop in de kapel waar op dat moment de kunstwerken van David Bade’s project te zien zijn, in de refter. Het is de voormalige eetzaal van de priorij. Lange, met linnen gedekte tafels, voorzien van naamkaartjes, sieren de intact gehouden, maar wel met enkele nieuwe toevoegingen, ruimte. We zitten zo’n veertig centimeter van onze buren. Niet te dichtbij, maar dichtbij genoeg voor contact. Dat contact hoeft overigens niet, maar mag wel. Prince verklaart: “In een klooster is het traditie om met elkaar aan lange tafels te eten. In de Nederlandse horeca zitten we het liefst zo ver mogelijk uit elkaar.” Dat we met elkaar aan tafel zitten én allemaal op hetzelfde moment een vast menu krijgen (table d’hôte) zijn stuk voor stuk de verbindende elementen waar Prince het eerder over had. Net zoals dat we het water, wijn en brood (van restaurant As in Amsterdam) op tafel met elkaar delen. Chef Wiggers: “Het past allemaal in de symboliek van het klooster, zo ging het hier vroeger ook. Wij proberen op onze eigen manier deze symboliek voort te zetten, zoals we aan de zusters beloofd hebben.” Een groot verschil: de zusters aten in stilte, wij niet.
Bok uit Haarzuilens
De chefs gebruiken in het voor-, hoofd- en nagerecht die volgen zo veel mogelijk producten van dichtbij. Van Zijl: “Zo plukken wij veel kruiden en bloemen in onze binnentuin en wilde gewassen op het landgoed, denk aan rozen, vogelmuur, bramen, daslook, watermunt, magnolia en pinksterbloemen. We vangen zelfs rivierkreeftjes in de sloot die is gekoppeld aan de Vecht. Simpelweg omdat wij daar een voorliefde voor hebben én omdat het past bij DeZusters.” Het bokjesvlees dat deze avond op het menu staat, komt ook uit de buurt: uit Haarzuilens. Het gerecht is grof, maar toch verfijnd, legt Van Zijl uit. “Eenvoudig en complex tegelijkertijd. Dat geldt voor alle andere gerechten ook: niet te veel gepriegel en kleine componenten. Je zou het comfort food kunnen noemen. We proberen op sommige vlakken zelfs een tikje tuttigheid in te brengen, maar dan wel op een moderne manier.” Het werken volgens het table d’hôte-principe kent, aldus Van Zijl, voor de keuken voor- en nadelen. “Doordat je maar één menu hebt, houd je meer focus op de gerechten dan bij een à-la-cartemenu en het is prijstechnisch voordeliger. Een nadeel is dat je veel gerechten tegelijk moet meegeven. Het heeft veel aandacht en mise-en-place nodig om dat perfect te laten verlopen.”
Plaatjes draaien
We sluiten de avond met elkaar af in de huiskamer van de voormalige bewoners. De chefs drinken gezellig een drankje met de gasten mee en wie wil, kan een elpee van Lou Reed of Grace Jones opzetten. Op grote tafels staan kannen filterkoffie en thee en allerlei zoete versnaperingen, waaronder dropbrood met zure room. Sommigen hebben ook weer verbinding met het voormalige klooster, zoals de Limburgse lekkernij nonnevot met citroenmelisse. Het is al met al, zo sluit Prince af, een bijzonder concept op maat gemaakt voor deze plek. “We zijn hiermee dienstbaar aan deze bijzondere locatie.”
Chefs-duo
*Roy Wiggers startte in 2001 samen met Didier Prince het vooruitstrevende restaurant Luce (Utrecht). Hij was betrokken bij de start van Vuurtoreneiland (Amsterdam) en stond de laatste jaren in de keuken van Choux en Merkelbach (allebei Amsterdam).
*Niels van Zijl begon op zestienjarige leeftijd als leerling bij restaurant Luce. Daarna werkte hij onder andere bij Kadeau** (Kopenhagen), Podium (Utrecht) en De Librije*** (Zwolle).
Buitenplaats Doornburgh
Aan de rand van Maarssen vinden we de prachtige Buitenplaats Doornburgh. Het landgoed bestaat uit onder andere een landhuis (waarin over een paar jaar een klein hotel komt), park en klooster. In het klooster woonden in 2017 nog maar drie zusters. Inmiddels is het in gebruik als expositieruimte en restaurant DeZusters. Komende jaren wordt het landgoed verder ontwikkeld tot een ‘laboratorium’ voor kunst en ‘atelier’ voor de wetenschap. Didier Prince ontwikkelde het concept van DeZusters in opdracht van eigenaren Ton en Maya Meijer van de MeyerBergman Erfgoed Groep, ook eigenaar van Paleis Soestdijk in Baarn en de Westergasfabriek in Amsterdam.
_5-1.jpg)
-1.jpg)
.jpg)
.jpg)