Waarom wordt de chef's table steeds populairder?

Een kijkje in de keuken

Gasten aan de chef’s table die rekenen op Gordon Ramsay-achtige toestanden komen bedrogen uit. “We krijgen steevast te horen dat we zo georganiseerd en rustig werken”, vertelt Raoul Meuwese, chef bij Bridges in Amsterdam. Het restaurant is onderdeel van Hotel Sofitel Legend the Grand Amsterdam en voert een op vis georiënteerde kaart. In de keuken is tijdens de verbouwing vier jaar geleden een chef’s table geplaatst; een tafel in de keuken waar gasten in klein gezelschap kunnen dineren en letterlijk een kijkje in de keuken krijgen.

Volgens chef Tommy den Hartog is een chef’s table onmisbaar anno 2023. “De hedendaagse gasten zoeken naar meer entertainment en transparantie. Ze willen weten wat er gebeurt in de keuken.” De chef opende vorig jaar na de tweede lockdown Restaurant 273 in Utrecht, waar gasten terecht kunnen voor casual fine dining. Het menu is gebaseerd op de klassieke Franse keuken, aangevuld met internationale – veelal Aziatische – smaken.

Den Hartog heeft een eetbar aan de open keuken als chef’s table. “Ik wilde verschillende typen belevingen kunnen aanbieden. Het pand is langwerpig, maar ik zag meteen de mogelijkheden. Zo hebben we in het restaurant lage tafels gedekt met wit linnen. De chef’s table bevindt zich aan de korte kant van de keuken, waar we een prachtig wit marmerblad geplaatst hebben met comfortabele hoge barstoelen. Daar kunnen maximaal vier gasten naast elkaar dineren. En tegenover de passe bevinden zich nog vier hoge tafels met zicht op de keuken. Daar hebben gasten een soortgelijke beleving als aan de chef’s table.”

Met gasten evalueren

Een eetbar aan de open keuken wordt volgens trendstrateeg Richard Lamb van Future Expertise Center steeds vaker toegepast, vooral bij zaken in het middensegment: “De chef’s table in de keuken zagen we al bij sterrenzaken, maar zo’n barsetting is toegankelijk en biedt mogelijkheden als er geen ruimte is in de keuken. Veel restaurants hebben de lockdowns aangegrepen om te verbouwen en een chef’s table met keukenzicht gecreëerd.”

Volgens Lamb kan een chef’s table je zaak echt een boost geven, mits goed uitgevoerd. “Restaurateurs zijn in deze moeilijke tijd op zoek naar manieren om zichte onderscheiden en extra omzet te genereren. Gasten aan de chef’s table krijgen meestal een speciaal, exquise menu of het meest uitgebreide menu op de kaart. Ze zitten lang aan tafel en er wordt vaak goed gedronken. En het directe contact met gasten biedt chefs gelegenheid om nieuwe gerechten uit te proberen en even met gasten te evalueren.” Zelf at Lamb een paar jaar geleden met zijn gezin aan de chef’s table van My Fucking Restaurant in Barcelona. “Een briljante ervaring. Een chef’s table heeft het imago vooral fijnproevers te trekken, maar daar gaf het keukenpersoneel ook veel aandacht aan de kinderen.”

[Foto's: links Tommy den Hartog, rechts Raoul Meuwese]

Exclusiviteit

Den Hartog en Meuwese zien inderdaad veel doorgewinterde restaurantgangers en vakgenoten aanschuiven aan hun chef’s table. Vaak is de tafel, die bij beide restaurants specifiek staat opgenomen in het reserveringssysteem, al ver vooruit geboekt. Volgens Lamb versterkt dat de aantrekkingskracht die ervan uitgaat. Hij raadt aan om, zeker in het begin, de chef’s table extra te promoten: “Benadruk daarbij ook de exclusiviteit. Zo geef je gasten die een reservering bemachtigd hebben het gevoel dat ze echt een bijzondere avond tegemoet gaan. Plaats ook foto’s van de chef’s table online. Die mis ik nu nog vaak, terwijl ik graag de setting en sfeer rondom de tafel wil zien.”

Niet elke zaak leent zich voor een chef’s table. Genoeg ruimte om de tafel te plaatsen én er omheen te bewegen, zijn eerste vereisten. Ook extra discipline van de keukenbrigade is belangrijk: “Er wordt meer op je vingers gekeken. Dat betekent: niet aan je neus krabben en supernetjes werken. Verder houden we apparaten uit het zicht en hebben we bovenop de passe een rij weckpotten met kruiden en specerijen geplaatst; daarachter staan de kleinere spullen die rommelig kunnen ogen”, aldus Den Hartog.

Goede communicatieve vaardigheden zijn ook gewenst bij een chef’s table. Meuwese: “Ik leg meestal het eerste contact, maar daarna mag degene die het gerecht heeft gemaakt het inzetten en uitleg geven. In ons geval, met veel internationale gasten, is Engels kunnen praten ook belangrijk.”

Direct contact

Die interactie met gasten geeft het werk een extra dimensie, vindt Den Hartog: “Ons keukenpersoneel moest best even wennen aan het directe contact. Maar nu zien ze de enthousiaste reacties van gasten na het eerste hapje van het gerecht dat ze hebben gemaakt. Zo’n moment is onbetaalbaar.” Ook Meuwese geniet van het directe contact. “Onze keuken bevindt zich niet meteen aan het restaurant, dus we krijgen doorgaans weinig mee van de gasten zelf. Aan de chef’s table kun je gasten extra uitleg geven en ze iets bijleren – daar komen ze óók voor.”