Het nieuwe vlees: "Met 3D-technologie maak je van plantaardig weefsel een echte steak"

Ontwikkelingen in de markt

Een paar jaar geleden zag culinair trendwatcher Puck Kerkhoven voor het eerst een 3D-voedselprinter op de  Horecava: “Het was the talk of the town, iedereen moest ‘m zien. Het bleek een enorm apparaat, maar eigenlijk kon het nog maar weinig: alleen bakjes van deeg en chocolade kwamen eruit.” De afgelopen jaren namen de  ontwikkelingen in de markt voor  alternatieven voor vlees een enorme vlucht, signaleert Kerkhoven: “Ik zie als  jurylid van de Horecava Innovation  Award dat deze categorie bij de laatste  edities is oververtegenwoordigd. Er valt  nu eenmaal nog veel te ontwikkelen op  dit vlak. Zo zijn er wat betreft smaak en  textuur nog uitdagingen te overwinnen.  En het verhaal over de ingrediënten mag wat mij betreft meer over de bühne gebracht worden. Het is zonneklaar wat we niet eten – vlees – maar vaak niet duidelijk wat we wél eten.”

Move naar minder vlees

Volgens Kerkhoven groeit de vraag naar dit kwalitatief hoogwaardige  alternatieven voor vlees- of  vleesvervangers, zoals de branche ze ziet - nog steeds: “De noodzaak van een ander eetpatroon wordt ingezien, vooral vanwege het klimaatprobleem. Maar tegelijkertijd vinden veel mensen vlees wel gewoon ontzettend lekker.” De trendwatcher denkt dan ook dat producten die qua smaak en textuur het dichtst bij vlees liggen het meest in trek zijn bij vleeseters. “Mensen willen de move naar minder vlees wel maken, maar niet altijd een groenteburger met eeuwige paneerlaag eten.” Edwin Bark, senior vice president bij ‘New-MeatTM’-producent Redefine Meat in onder andere Europa, zegt daarover: “Als we de grote groep van echte vleesliefhebbers bereiken, maken we de meeste impact.” Bark geeft aan dat het voedselsysteem kapot is. “Ons eetpatrooon, met veel dierlijke proteïnen is onhoudbaar en kan alleen gerepareerd worden als we anders – meer plantaardig – gaan eten. We hebben nagedacht over de mogelijkheid om de koe door 3D-technologie te vervangen.” Door die technologie in combinatie met plantaardige ingrediënten te gebruiken, waaronder biologische soja, kikkererwten, kokosolie en natuurlijke kleur- en smaaksto en kan volgens Bark een vrijwel identieke vleeservaring ontstaan, zonder alle negatieve gevolgen van intensieve veeteelt. “Dan worden onze kinderen en kleinkinderen niet opgezadeld met een groot klimaatprobleem en onnodig dierenleed.”

Structuur door 3D

3D-technologie biedt volgens  Bark uitkomst voor wat tot nu toe de grootste uitdaging was bij de ontwikkeling van hun vegan alternatieven voor vlees: het produceren van een ‘nieuw vlees’ dat uit één stuk bestaat, met een echt vlezige structuur en textuur.

“Na jarenlang onderzoek hebben we nu producten die eruit zien als steaks en eenzelfde smaak en mondgevoel geven. Als je ze bakt, net zoals je dat met dierlijk vlees zou doen, krijgen ze een mooi gekleurd en krokant korstje. Met 3D-technologie kunnen we met plantaardig spierweefsel, bloed en vet een echte steak maken.” Naast vegan gehakt, burgers, worst en kebab zijn er inmiddels ook plantaardige lamsrumpsteak, runderbavette, steak minute en rundvleesspies. Daarmee is volgens Bark de heilige graal in de markt voor alternatieven voor vlees bereikt: “We werken veel met chefs en slagers om feedback te krijgen en zij zijn vaak verbaasd over de gelijkenis met echt vlees. Bij Ron Blaauw stond onze runderbavette als eerste op het menu, naast zijn signature dish, een taco met Redefine gehakt. Uiteindelijk willen we breed uitrollen in het foodservice-kanaal en ook liggen bij onder andere steakhouses, hotels en cateraars.”

Complexe vleesproducten

Intussen zet Redefine Meat ook in op nieuwe, complexe vleesproducten. Bark: “De 3D-techniek staat bekend om haar precisie, schaalbaarheid en effciëntie en biedt veel mogelijkheden. De combinatie van, zoals wij het noemen, de Meat Matrix Additive Manufacturing-Technologie, Artificial Intellingence, Machine Learning en plantaardige ingrediënten geeft ons het vertrouwen dat we straks alle onderdelen van de koe kunnen namaken.”

In veel restaurants – vaak in studentensteden - staan vleesvervangers inmiddels op het menu, ziet trendwatcher Kerkhoven. “Ik hoop dat het topsegment deze categorie ook oppakt en chefs er het maximale uithalen. Ze zijn verplicht zich te verdiepen in dit soort ontwikkelingen, vind ik. Als de resultaten goed zijn, stimuleert dat andere restaurants die nog niet overstag waren.”

Kerkhoven is benieuwd hoe de restaurantprijzen van ‘nieuw vlees’ zich gaan ontwikkelen ten opzichte van echt vlees. “Maar als de CO2-taks er ooit komt, zijn deze producten ook prijstechnisch interessant.”