Het verhaal achter miso: umamibommetjes die nieuwe smaakdimensies creëren

Overal waar je bij restaurant De Dyck in Woubrugge kijkt, staan potten. Vijgenbladmiso, douglasspar-berenklauwmiso, broodmiso, miso met hondsdraf, verveinemiso, miso van tuinbonen met bonenkruid … Allemaal huisgemaakt. Chef Martijn Koeleman kan zich niet meer voorstellen dat hij zónder miso zou koken. Hij gebruikt het voor zo’n beetje al zijn bereidingen: sauzen, marinades, dressings, voor het aflakken, opstomen en pekelen van groenten en zelfs in desserts. Het stelt hem onder andere in staat om volledig zonder vis en vlees te werken, zegt hij.

Signature miso

Eerst maar eens het wat en hoe. Miso is van oorsprong een Japans product, gemaakt van gefermenteerde rijst en sojabonen. Ook andere graan- en bonensoorten lenen zich ervoor. Dat is het leuke, vindt Martijn Koeleman. Zo kan hij zijn eigen signature miso’s maken met bijvoorbeeld biologische kapucijners, spliterwten en parelgort uit de Haarlemmermeerpolder, bij hem om de hoek.

*Tekst gaat verder onder de foto

“Miso is het resultaat van twee fermentatieprocessen”, zegt Samson. Voor de bereiding heb je vier dingen nodig: de aspergillus-schimmel (te koop via starterscultures.eu), zout, een graanproduct zoals rijst, parelgort of brood en een plantaardig eiwitrijk product zoals bonen. Het begint met het maken van koji: “Stoom de granen net al dente, strooi de schimmel erover en zet gedurende ongeveer 48 uur weg bij een temperatuur rond de dertig graden en een luchtvochtigheid van zo’n 75 procent. Gebruik bijvoorbeeld de oven of stoomoven. Of de bordenlade. Na twee dagen heb je een tempé-achtige koek: koji. Meng met gestoomde bonen, voeg zes tot veertien procent zout toe, vermaal tot pasta en laat een paar weken tot maanden rijpen.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Smakenrijkdom

Jonge miso’s zijn vaak zoetig en fruitig van smaak. Die kunnen met minder zout toe. Laat je hem langer staan, dan heb je meer zout nodig en ontstaan door de rijping diepere smaken. Er zijn veel factoren van invloed op de smaak die miso uiteindelijk krijgt. Volgens Samson wordt een miso bijna altijd wel lekker. Maar als je meer wilt sturen op de perfecte smaak, moet je een beetje weten wat je doet. Bij De Dyck hebben ze daarom een speciale fermentatiespecialist in dienst die zich bezighoudt met het ontwikkelen van miso’s en andere fermentaties.

Koeleman: “Voor elke nieuwe miso maken we kleine testbadges: miso van zowel spliterwten als kapucijners en met verschillende zoutpercentages. Alles wordt minutieus vastgelegd. Zo komen we erachter welke combinaties, omstandigheden en ingrediënten de beste smaak opleveren en zo ontstaan pareltjes van vondsten. Vorig jaar bijvoorbeeld een miso van kapucijners en vijgenblad uit eigen moestuin. Die kreeg een beetje de smaak en structuur van gezouten gekarameliseerde kokos. Lekker voor een ‘rendang’ van spitskool. Inmiddels hebben we hem in dertig kilo staan.”

Inspirerend

Alleen al de keuze voor het type schimmel dat je voor de koji kiest, maakt verschil voor de smaak. “Als je net met miso’s begint, is de aspergillus oryzae de beste keuze”, zegt Emile Samson. “Daarmee zit je altijd goed.” De aspergillus luchuensis geeft een fris zuurtje mee aan miso. Dat is de reden dat ze er bij De Dyck graag mee werken.

De nieuwste hit: koji van luchuensis op zuurdesembrood. Koeleman: “We laten het brood indrogen en serveren het als toastje bij de kaas. Ik kan echt blij worden van zo’n ontdekking. Dat is het leuke aan miso: het is oneindig inspirerend. Eerst het maken van de miso zelf, dan het doorproeven tijdens het fermentatieproces en dan het bedenken van nieuwe gerechten en toepassingen ermee. Laatst draaiden we bijvoorbeeld een grove miso door zandkoekjesdeeg. Dat gaf een chocolatechip-achtig koekje. De sky is echt de limit als het om combinaties en smaakdimensies gaat.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Ook de keuze voor het product waarvan je de koji bereidt, maakt een verschil. Samson: “Koji van gerst geeft een moutige smaak. Koji van sojabonen wordt bijna chocoladeachtig. En koji van brood wordt wat zoetig.” Koeleman: “Ik ben momenteel fan van een koji die we kweken op emmertarwe. Dat wordt karamelachtig. Mooi met ijs. Maar we mengen hem ook met gember en begraven er dan plakjes wortel in. Door vacumering krijgt de wortel een lichte garing. Pekelen in miso is trouwens sowieso een fantastische bereiding voor groenten. Kan ook met plakken rauwe knolselderij. Als je die een week in miso vacumeert en dan om en om bakt, krijg je een soort biefstukachtige plakken die ongelofelijk lekker smaken.”

*Tekst gaat verder onder de foto's
Twee gerechten met miso van restaurant De Dyck.

Anti-waste

Miso stelt Koeleman ook in staat om jaarrond te koken met wat er uit zijn eigen moestuin komt. De Dyck is op het gebied van groenten en kruiden volledig zelfvoorzienend. Koeleman wil bovendien niks weggooien. Die filosofie leverde het restaurant dit jaar een Groene Michelinster op. “Ik kook met oogsten van voorgaande jaren”, zegt hij. “Zo stoof ik nu verse tuinbonen op met een tuinbonenmiso van vorig jaar.”

Samson: “Miso is een ideale manier om restjes op te maken. Bij SmaakPark hadden we eens een grote hoeveelheid gerookte auberginesteaks over. Dat bleek, gemengd met koji, een fantastische miso op te leveren die we jarenlang gebruikt hebben. De smaak verandert wel doordat het fermentatieproces gewoon doorgaat, maar dat is ook het leuke ervan. Als een miso perfect op smaak is, kun je het fermentatieproces vertragen door hem koel weg te zetten.”

Kun je overal miso van maken? Volgens Samson wel. “Zelfs van overgebleven appeltaart.” Met producten met veel olie of zuivel moet je alleen uitkijken, waarschuwt hij. Door de fermentatieprocessen worden oliën soms wat ranzig van smaak. En zuivel krijgt onder invloed van eiwitafbraakprocessen soms iets blauwekazerigs. “Dat kan natuurlijk ook interessant zijn, want het biedt weer inspiratie voor nieuwe combinaties.”