IJsconcepten in trek bij horecaondernemers in Tilburg, Laren en Eindhoven

Tekst: Iris Kranenburg
Foto's: o.a. Remko Kraaijeveld [foto's Hidde de Brabander, header links]

Niks mis mee: een lekker softijsje. Horecaondernemer Sander Overweg en chef Koos de Wolf, van restaurants Eetbar de Wagon en De Houtloods in Tilburg, maakten er zelfs een concept van. Overweg: “In 2020 startten we met uitgifteloket Softy’s in Eetbar de Wagon en in april van 2021 openden we een tweede locatie. Lekker rock-’n-roll, met felle kleuren en muziek uit de jaren vijftig en zestig.”

Koeienmelk uit de regio

Bij Softy’s wordt het softijs gemaakt met regionaal koeienmelk, vertelt De Wolf, die eerder werkte bij Vane (Eindhoven) en Pure C** (Cadzand). “Het vetpercentage in verse melk is hoger dan uit pak. Daardoor is de structuur van ons softijs zijdezacht.” Met softijs als basis bedenken de twee verrassende combinaties die zeker niet onder doen als dessert in een goed restaurant. “Kekke smaken”, noemen ze het zelf. Neem deze: een compote van met kimchi-specerijen aangemaakte ananas, daarop een verse softijs-laag en afgetopt met geraspte kaffirlimoen, kaffirolie, crisp van passievrucht/ananas en Cressen (vers gekiemde plantjes van Koppert Cress). Die hards kunnen kiezen voor de variant met bacon, eggs en cornflakes.

Overweg: “Onze Softy’s bedenken we met dezelfde gedachten en gedurfde smaakcombinaties als die van gerechten in onze restaurants. Met smaken die niet voor de hand liggen kun je een simpel softijsje naar een hoger niveau tillen.”

‘IJs moet verleiden’

Softy’s is niet het enige succesvolle horeca-achtige ijsconcept in Nederland. Ook bij Intelligentia Taste Rooms in Eindhoven gaan ze veel verder dan de klassieke ijssalon. In de knalroze ‘smaakbar’ experimenteert smaak- en ijsexpert Björn Cocu erop los met ijs, ook in combinatie met geur en drankpairings. “Wij vinden dat ijs in Nederland vaak zoetig en vettig smaakt en willen juist culinair ijs met veel smaak. Het moet verteerbaar zijn en verleiden tot het nemen van een volgende hap.”

Cocu gebruikt daarom een hoge dosering van het hoofdingrediënt en zo min mogelijk kristalsuiker. “Dit laatste vervlakt de smaak en is óók zoet, al zijn natuurlijke suikers wel nodig voor de zachte textuur.” Uniek zijn de ijscoupes. Zo smaakt de Zwitsal niet naar Zwitsal, maar brengt het de gast door de geur terug naar de babytijd. Hij is gemaakt op basis van yoghurtijs, en gecombineerd met citroentexturen en een bite van victoriabeslag.

Tekst gaat verder onder het kader.

Ron Blaauws Supersoft

Wil je ook meer doen met ijs? Dan hoef je natuurlijk niet een volledig nieuwe zaak te openen. Steeds vaker zien we ‘shop-in-shops’. Zo opent Ron Blaauw binnenkort Supersoft in Ron Gastrobar Indonesia in Laren, en scoort de Vegan Junk Food Bar in Amsterdam-Oost met het inpandige Buba Cream, met ijs op basis van havermelk.

Tekst gaat verder onder de foto's [links softijs van Softy's, rechts creatie van Intelligentia Taste Rooms]

Ultieme zoete traktatie

Hidde de Brabander snapt wel dat steeds meer ondernemers en chefs zich bezighouden met ijs. Hij is meesterpatissier, manager van het opleidingsinstituut IJscentrum en schreef het boek Glacerie. “IJs is een ultieme zoete traktatie, ook in sterrenrestaurants.” Niet zo gek, want je kunt er alle kanten mee uit, vertelt De Brabander. “Melk- en roomijs, met minimaal vijf procent melkvet, behelzen het oerprincipe van ijs. Sorbet, op waterbasis en gedraaid gevroren, bevat juist geen melkvet of zuivel.” En dan zijn er nog al die andere soorten: milkshake, hartig ijs (‘een uitdaging om zonder suiker een zachte en schepbare structuur te krijgen), sherbet, softijs, parfaits, waterijs, granités, slush en schaafijs.

Een specialisme IJsbereiding heeft zich volgens de chef ontwikkeld tot een echt specialisme. “Het lijkt een kwestie van ingrediënten invriezen en klaar. Maar om een goed ijs te kunnen bereiden moet je begrijpen wat er gebeurt als je iets onder nul graden brengt en het vormt, klopt of schaaft.” En: “Je moet snappen wat de invloeden zijn van de droge stoffen die je toevoegt, wat melkvet doet met de ijsstructuur en waarom water de basis is waarmee je begint.”

Terug naar Overweg en De Wolf van Softy’s in Tilburg. Ze voegen toe: “Het is mooi om te zien dat topchefs zich ook bezighouden met deze markt. IJs moet uit liefde ontstaan en omdat je erin gelooft.”

Tekst gaat verder onder de foto's [eendenleverijs en poederijs van Hidde de Brabander]