Jonathan Zandbergen, Merlet* opent Japanse stijl chef's table restaurant

Video-interview

Hoe gaat het bij Merlet*?

"Het gaat ontzettend goed. We zijn flink aan het ondernemen. De afgelopen jaren waren ontzettend succesvol, dus we kijken nu naar waar alle kansen liggen. Niet alleen op businessniveau, maar vooral op personeelsniveau. Daar focussen we ons op. Met het personeel maken we immers onze omzet. Dit doen we bijvoorbeeld door personeel veel aandacht te geven met arbeidsvoorwaarden die we hebben rechtgetrokken. Ik ben een chef met een geschiedenis in het Nederlandse horecamilieu. Wij betalen elk uur dat gewerkt wordt. Ik verwacht dan wel dat iedereen zich vol inzet en keihard werkt, want het kan heel druk zijn. Maar dat moet wel in balans zijn met wat je ervoor terugkrijgt."

Vorig jaar was een recordjaar voor Merlet*, wat verwachten jullie voor 2023?

"Vorig jaar was ontzettend succesvol. Dit jaar is nog een vraagteken. Dit heeft met verschillende dingen te maken, maar ook met de gestegen kosten. Denk aan personeels-, energie- en grondstofkosten. Als ik nu mijn menu maak en de inkoop moet doorberekenen naar de verkoopprijs dan hebben we te maken met een gigantisch hoge inflatie die we niet direct kunnen doorvoeren in onze prijzen. We doen het stapsgewijs. De verwachting voor dit jaar is dus lastig, maar we verwachten wel een succesvol jaar."

Chef-koks en ondernemers zeggen steeds vaker dat de prijzen omhoog moeten in de topgastronomie, hoe kijk jij hier tegenaan?

"Er is een misperceptie van wat het waard is om in een gastronomisch restaurant te eten. De service, het eten, de presentatie ... de kosten zijn ontzettend hoog. In Nederland zijn wij niet gewend om zo’n hoge prijs te betalen voor eten. Dat zit niet in ons systeem, dus dan is het heel lastig om een hoge prijs te vragen. Er zijn enkele restaurants die dat nu doen, maar dat moet zeker rechtgetrokken worden. Ik vind het reëel dat gasten dat gaan inzien. Je gaat ergens eten. Het is een heel exclusief product. Een ander product dan een middensegmentrestaurant, dus het heeft ook een andere prijs."

Waar eet jij zelf graag? Bij welke restaurants?

"Ik houd heel erg van Japans eten, dat vind ik héél lekker. Verder heb ik veel collega’s waar ik graag bij eet. Het zijn er te veel om op te noemen. Laatst was ik bij Daalder* bij Dennis Huwaë, vond ik fantastisch lekker. Wat ik ook inspirerend vind, is om bij De Librije*** te eten, mijn vriend Nelson Tanate is daar chef en ik vind het kunstzinnig hoe zij telkens weer alles op een lekkere manier kunnen bereiden. Als ik een tip mag geven: ga een keer naar De Librije*** in je leven. Máár ga vooral naar Merlet*, want daar gebeuren hele spannende dingen."

Wat zijn jouw toekomstplannen?

"Ik heb ook nieuws. We zijn steeds meer aan het ondernemen en kijken continu waar welke kansen liggen. Zo kwamen we op het idee om een persoonlijk concept lanceren. Een nieuw restaurant kan ik het eigenlijk wel noemen. Het wordt een chef’s table in Japanse stijl met tien stoelen en dat gaat best wel bijzonder worden. Ik kan er niet veel over vertellen, maar wat ik wél kan vertellen is dat er videostorytelling bij komt kijken.

Hoe kwam ik op dat idee? Ik vroeg mezelf af: ‘Hoe creëer je de ultieme eetbeleving? Wat is daarin het allerbelangrijkste? Natuurlijk de kwaliteit van het product, maar het is de storytelling die je warm maakt. Denk aan een sommelier en een chef aan tafel. Dit wordt natuurlijk een heel persoonlijk concept waar de chef iets vertelt en daarbij serveren we het lekkerste van het lekkerste eten. Dus je moet het zo zien: bij Merlet hebben we een brasserie, een sterrenrestaurant en dit concept wordt van een hoger niveau dan een sterrenrestaurant. Dat is de doelstelling."