Culinair & chefs

Joris Bijdendijk: 'Een Michelinster is een jongensdroom'

Tags: michelin

Joris Bijdendijk: 'Een Michelinster is een jongensdroom'

Maandag 30 mei is de uitreiking van de Michelinsterren. Hoe kijken topchefs naar de sterren? We vragen het aan Joris Bijdendijk, van onder andere RIJKS®* en Wils* in Amsterdam. "Geniet van de waardering van Michelin."

Tekst: Iris Kranenburg

 

RIJKS® en Wils hebben een Michelinster. Wat doet dat met een zaak?

“De kracht van Michelin is enorm. En datzelfde geldt voor bijvoorbeeld Gault&Millau en de Lekker. Het zijn allemaal manieren waardoor mensen de weg naar jouw zaak weten te vinden. Kortom: meer reserveringen! Wat wil je nog meer? Geniet  van die waardering. Na de uitreiking krijg je een golf aan felicitaties en reserveringen. De ster voor Wils kregen we tijdens de lockdown en toen zagen we wel een piek in de bezorgmaaltijden.”

Vorig jaar kreeg Wils een ster. Hoe heb je dat ervaren?

“Dat we zo snel na de opening al de waardering kregen van Michelin is natuurlijk supermooi en heel goed voor het moraal. We waren ontzettend blij en trots, terwijl het al lekker ging met Wils. Ik had de ster niet verwacht. Ja, we gingen natuurlijk helemaal door het lint. Ik weet nog dat ik op zaterdagochtend – twee dagen voor de uitreiking – werd gebeld door een collega. “Heb je de Michelin-app al gezien?”, vroeg hij. Het sterrennieuws stond per ongeluk al online. Ondanks dat we nog twee dagen in spanning zaten of het wel écht klopte, ging om 11.00 uur de champagne al open.”

Wat vind jij zelf van Michelin?

“Het blijft wel echt een jongensdroom. Toen ik tiener was kwam ik erachter dat er een wereld bestond van reviews, chefs en sterren. Ik dacht dat het mij nooit zou lukken daarin te komen. Wat ik fijn vind aan de gids is dat je er altijd op kan bouwen. En nu met de digitale app van Michelin heb je altijd een gids op zak die up to date is.”

“Als ik in het buitenland ben en ik ken de buurt niet goed, kijk ik altijd in de app wat Michelin in die regio aanraadt. Je krijgt zo een mooi rijtje met goede restaurants gepresenteerd. En er worden niet alleen sterrenzaken getipt, maar gewoon restaurants  van goede kwaliteit.”

Werner Loens van Michelin zei eens dat er kansen liggen in de Nederlandse lunchcultuur. Hoe kijk jij daar tegenaan?

“Wat lunch betreft gaat het bij ons al vanaf dag één voor de wind: RIJKS® zit voor lunch vaak vol. Het kan voorkomen dat er vrij weinig in de boeken staat, maar dat er vervolgens tachtig man binnen komt wandelen. Wij passen ons menu wel op de lunch aan. Geen zeven gangen, maar bijvoorbeeld een schotel met een goed stuk tarbot, of ribeye. Of gebraden Chaams hoender met goede gebakken aardappelen. Ook dát is fine dining en met zorg gemaakt."

"Restaurant Wils zit tijdens koude dagen goed gevuld met de lunch. Ons terras in de zomer zijn gasten nu aan het ontdekken. Want zo vaak zijn we nog niet open geweest in de zomer. Maar het is een verborgen pareltje in Amsterdam-Zuid. Er liggen zeker kansen in de lunchcultuur in Nederland. Er zijn veel topzaken die niet alles uit de lunch halen, terwijl er wel voldoende mensen zin hebben erin.”

 

Artikel delen