Meer wilde planten in gerechten: 'Mooie manier om gasten te verrassen'

Laat voedsel uw medicijn zijn en uw medicijn voedsel, zei Hippocrates. Nou is het volgens Joost de Vos niet nodig om de dokter uit te gaan hangen in de keuken, maar met wat meer kennis over inhoudstoffen van wilde planten, kun je je gasten wel een nóg fijnere avond bezorgen dan ze sowieso al bij je beleven. Steeds meer chefs verdiepen zich erin. De Vos is chef, gastronomisch herborist en executive chef bij Hotelschool The Hague. “In Servië drinken ze na een vette maaltijd duizendbladlimonade”, zegt hij.

“De looi- en bitterstoffen zorgen voor een betere spijsvertering.” Ook in onze eigen cultuur is volgens De Vos de kennis over gezondheidsbevorderende eigenschappen van wilde planten aanwezig, zij het vaak niet meer zo actief. “Denk maar aan venkel. Venkelzaad wordt niet voor niets van oudsher aan worst toegevoegd. Het zorgt voor een betere vertering van de vetten in vlees."

"Mij inspireert zoiets bijvoorbeeld om een nagerecht van de bloemenschermen van duizendblad te bedenken. Die kun je als smaakmaker in azijnen en alcohol infusies verwerken. Of een nagerecht van venkel, zoals venkel-ijs. Geen roomijs, want dan gaan gasten alsnog met een vol gevoel de deur uit. Maar bijvoorbeeld venkelgranité.”

Van wortel tot zaad

Als je weet welke plant je moet hebben en hoe je de inhoudstoffen tijdens de bereiding zo goed mogelijk kunt behouden, kan het je keuken verrijken en een weldaad zijn voor het welbevinden van je gasten, zegt ook Dave Zwaartman. Hij werkte als chef bij Aan Zee in Oostvoorne toen hij een wildekruiden-wandeling maakte met een herborist. Er ging een wereld voor hem open. Nederland bleek te barsten van de eetbare en heilzame flora.

“Wilde planten bevatten veel meer gezonde inhoudstoffen dan gecultiveerde of veredelde soorten, omdat ze zich in het wild moeten verweren tegen plagen en insecten. Van wortel tot zaad, elk deel van de plant heeft zijn specifieke kenmerken. En met elk onderdeel kun je wel íets. Het is ontzettend inspirerend om op die manier naar planten te kijken."

"Neem bijvoorbeeld wilde peen … Als de bloem van de nieuwe peen zaad krijgt, wordt het een soort mini-vogelnestje. Dat inspireert mij om een bitterballetje van salpicon met daslook te maken dat ik in dat nestje serveer. Lekker met een wildewortelmayonaise op basis van wildepeenazijn.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Eetbare planten

Zwaartman verdiepte zich er grondig in. Hij rondde de opleiding tot herborist af en gaf vorm aan de opleiding Culinair Herborist bij Kruidencentrum De Sprenk. Misschien is hij in Nederland wel degene die er het meest over weet. Als docent en met zijn bedrijf Kruidenprikkels wil hij anderen inspireren ook meer met gezondheid in de keuken aan de slag te gaan. Hij schreef Wilde Planten Gastronomie, een uitgebreid en gedegen naslagwerk over de smaak, heilzaamheid, geschiedenis en bereidingswijzen van zo’n beetje alle in Nederland vindbare eetbare planten.

Een schat van informatie voor wie wil beginnen met het ‘verheilzamen’ van zijn gerechten zonder de mist in te gaan op smaakgebied. Want dat is altijd het spanningsveld in de keuken, zegt Zwaartman: “80% van de eetbare planten is simpelweg niet te kanen.” Waar te beginnen? Zwaartman: “Je kunt van vrijwel alle planten thee maken door de plantonderdelen zoals blad, wortels en bloemen te drogen. Die thee kun je weer verwerken in verschillende bereidingen zoals sorbet of laten trekken op azijn voor, ik noem maar wat, een sabayon.”

Pas op met verhitting, waarschuwt hij. Boven de zestig of zeventig graden gaan de meeste inhoudstoffen verloren. De etherische oliën in lipbloemigen zoals salie, munt, rozemarijn en tijm - allemaal ook goed voor de spijsvertering - vervliegen zelfs al bij veertig graden. “Fermentatie is ook een mooie manier om de inhoudstoffen te behouden. En azijnen. Stalkaarsbloemen op azijn krijgen op den duur een beetje de smaak van gedroogde appelringen. Die kun je dan weer infuseren met sauzen. Of maak er thee, ijs of siroop van om te gebruiken in je patisserie.”

*De tekst gaat verder onder de foto's.

Paardenbloem-kappers

Joost de Vos maakte eens een ricotta van paardenbloem. Daarvoor roosterde hij de wortels zoals koffiebonen. Van de paardenbloem kun je alle onderdelen verwerken, zegt hij. Maar oogst niet de hele plant in één keer. “Als een paardenbloem bloeit, zijn de bloemen op hun best. Die kun je inleggen in honing. De dichte bloemknoppen kun je inleggen als kappertjes. Het groene blad is dan minder goed van smaak, omdat alle energie in de bloem zit. Na de bloei gaat alle ‘kracht’ terug naar de wortels en zijn díe dus op hun best.”

Paardenbloem is niet alleen lekker, de plant is ook rijk aan bitterstoffen die de spijsvertering aanzwengelen. De Vos: “Je zou dus ook een paardenbloem-amuse kunnen serveren om de avond mee te starten. Ik vind het leuk om zo over het menu na te denken.” De Vos noemt nog een voorbeeld: falafel van kikkererwt, witte bonen en zeewier met venkelzaad, munt en engelwortel. “Munt, venkelzaad en engelwortel bevorderen allemaal de spijsvertering. En codium in zeewier vermindert de kans op winderigheid die door de peulvruchten veroorzaakt wordt.”

Of zijn laatste ‘hit’: gekonfijte groene dennenappeltjes voor bij de kaas. “Werkt desinfecterend en ontstekingsremmend, maar heeft bovenal een schitterende smaak en geur: harsig, alsof je door een bos loopt.” De Vos ziet bij jonge chefs en bij zijn hotelschoolstudenten dat het enorm leeft. Gezondheid en wilde planten zullen in de gastronomie een steeds grotere rol gaan spelen. Toch zal smaak altijd op nummer één blijven staan. En dat is volgens hem ook de bedoeling.

“We zijn er als chefs niet om mensen beter te maken. Wel om ze een plezierige avond te bezorgen en daarbij hoort dat gasten zich tijdens en na het eten fit blijven voelen. Daar kunnen wilde planten een grote rol bij spelen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.