Menu-engineering: zo speel je met je marges
De prijzen stijgen, maar botweg je marge verhogen op alles prijst je uit de markt. Ga daarom aan de slag met menu-engineering. Zo krijg je inzicht in de prestaties van je gerechten en kun je meer rendement halen uit je menu.
Het zijn lastige tijden. Personeelskosten stijgen, de energieprijzen staan onder druk, ingrediënten worden steeds duurder. Hoe kun je dan toch zorgen dat de marges op je gerechten zorgen voor een goed rendement? De prijzen verhogen kan een optie zijn, maar het is niet de meest gastvrije oplossing. Beter is het om meer rendement te halen uit je menu, oftewel met menu-engineering. Dit houdt in dat je de prestaties van je gerechten meet en je menukaart daarop aanpast.
Speciale pizza, speciale prijzen
Dat kan soms tot verrassende inzichten leiden, vertelt Rachelle Groenemeijer van Horeko. “Zo werkten wij onlangs samen met een pizzeria, waar de verkoop van de pizza’s op het eerste gezicht goed ging. De prijzen leken goed en de verkoop liep lekker. Toch bleef het rendement achterlopen. Met behulp van menu-engineering in Horeko Kitchen Manager konden we met de ondernemer de vinger op de zere plek leggen: op de specialty-pizza’s werd er verlies gemaakt. Daarom zijn we stuk voor stuk naar de kostprijscalculatie gaan kijken en vervolgens gaan spelen met de marge. Voor sommige pizza’s werd de hoeveelheid van een bepaald ingrediënt aangepast. Voor andere pizza’s werd een alternatief voor het duurste ingrediënt gezocht. En sommige pizza’s gingen voor een hogere prijs op de kaart. Zo kwam de totale mix tot een goed rendement.”
Winnaars en verliezers
Wil jij zelf ook aan de slag met menu-engineering? Een handige manier is om je gerechten in te delen in winnaars, hardlopers, slapers en verliezers. Winnaars zijn de menu-items met een hoge bruto winstmarge, die veel worden besteld. Hardlopers worden veel verkocht, maar hebben een lage winstmarge. Slapers hebben een hoge bruto winstmarge, maar worden helaas niet veel verkocht. En verliezers hebben én een lage verkoopfrequentie én een lage bruto winstmarge. Hier vijf tips om met je marges te spelen.
Hier vijf tips om met je marges te spelen
1. Waar zit de winst?
Handmatig berekenen is erg tijdrovend en minder nauwkeurig. De Kitchen Manager van Horeko koppelt met je kassa, zo zie je in één oogopslag wat de winst en verkoopaantallen van de verschillende gerechten zijn.
2. Less is more
Na een grondige analyse met de Kitchen Manager weet je wat de verliezers zijn. Schoon je menukaart op en haal ze van de kaart. Beter om minder gerechten op te kaart hebben, dan veel keuze met verliezers ertussen. Zo is de kans groter dat jouw klanten voor goed scorende gerechten kiezen.
3. Kostprijs analyseren voor hardlopers
Hardlopers worden veel verkocht, dus houd ze vooral op de kaart, maar zoek naar mogelijkheden om de kostprijs te verlagen. Misschien een ander ingrediënt? Of er wat minder van?
4. Slapers wekken
Slapers hebben potentie. Geef ze een prominente plek op de menukaart. Vraag je medewerkers ze extra te promoten. Of verwerk ze in een meergangenmenu met de hardlopers.
5. Speciale gerechten
Soms wil je nu eenmaal ook speciale gerechten op de kaart hebben die misschien slapers zijn. Bijvoorbeeld omdat je rekening moet houden met allergenen of met veganistische alternatieven. Om te zorgen dat dit in balans blijft, zet je daar veel goed scorende gerechten tegenover. En leg het uit aan de leveranciers en probeer goede prijsafspraken te maken.
Meer over menu-engineering
Meer weten over menu-engineering?
.jpg)
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen