Freakshakes, radlers, pokébowls en avocado’s blijven onverminderd populair in de Nederlandse horeca. Maar wat is dit jaar nog meer een verrijking voor uw kaart? En: bij welke restaurants (plus: waar op de Horecava) vindt u de inspiratie hiervoor?
Tekst Calden Bots, Iris Kranenburg
Vegan
Het was het afgelopen jaar een opvallende ontwikkeling: in korte tijd openden meerdere restaurants met veganistische kaart. Daaronder The Vegan Junk Food Bar (binnenkort 3 vestigingen), The Weed Burger Joint en Mr. & Mrs. Watson in Amsterdam, De Groene Chef in Tilburg en Happy Earth Kitchen in Rotterdam. Dierlijke producten zoals vlees, vis, zuivel, gelatine en honing, zijn er niet verkrijgbaar. Welke signatuurgerechten staan er dan wel op de kaart? Bij de Vegan Junk Food Bar zijn dat plantaardige snacks, zoals burgers, sandwiches en frites. Mr. & Mrs. Watson staat daarnaast bekend om zelfgemaakte, veganistische kazen zoals cashew-brie en blauwgeaderde roquefort. Leuk: de horecazaak won in de categorie Next Generation, onderdeel van de Entree Awards 2017. De 2 oprichters, Aleid Koopal en Kirsi Rautiainen, tillen volgens de jury de veganistische, plantaardige keuken boven het alternatieve circuit uit en introduceren deze bij een groter publiek.
Horecava: hal 7 (food)
Bijvangst
Bijvangstvis is bezig aan een serieuze opmars. Veel vissen die namelijk in de Nederlandse netten belanden - zoals schar, schelvis, wijting of grauwe poon - halen het bord niet. Zonde, zeggen veel chefs, want ze bieden juist culinaire kansen. Zo is geep een magere vissoort die snel gerookt kan worden en is de pieterman na het bakken goed krokant. Ook erg prettig: de inkoopprijs ligt meestal lager dan die van gewone vis. Steeds meer horecaondernemers nemen het product zodoende serieus; voor het onlangs geopende restaurant Bijvangst in Amsterdam is het zelfs het belangrijkste. Ook Viscafé De Gouden Hoek in Amsterdam en restaurant Sukade in Meppel laten hun gasten er kennis mee maken. Tip: in de Bijvangstwijzer, een initiatief van de makers van de VISwijzer, staan de bijvangstvissen en recepten.
Horecava: hal 7 (food)
Ramen
Dat horecazaken die zich focussen op één product of gerecht in opkomst zijn, blijkt ook uit de hoeveelheid (nieuwe) ramenrestaurants. Denk onder andere aan Vattenramen, Fou Fow Ramen, Ramen Ya en Sapporo Ramen SORA in Amsterdam, Hinoki Noodle Soup in Rotterdam, Momiji Ramen in Den Haag en binnenkort Sanju Ramen in Utrecht. De basis van de Japanse soep is een stevige bouillon met noedels. Die wordt aangevuld met allerlei toppings, zoals een gemarineerd eitje, groenten en/of vlees of vis. Grote voordelen: chefs kunnen er eindeloos mee variëren en, ook niet onbelangrijk anno 2018, het gerecht is heel gezond. Overigens is het maken van ramen (‘soulfood van Japan’) wel arbeidsintensief: chefs adviseren dat er minimaal 24 uur moet verstrijken om de rijke smaak van de bouillon te krijgen.
Horecava: hal 7 (food), 9 (fastcasual / on the move), 10 en 11 (fastservice)
Natuurwijn
Dan wijnen. Waar moet u dit jaar rekening mee gaan houden? Vinoloog Karel de Boer: “Natuurwijnen bestaan al lang, maar worden nu pas bekend bij het grotere publiek en zijn ook steeds vaker te vinden in de horeca.” Restaurants waar natuurwijnen op de kaart staan zijn onder andere De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Choux en Bar Centraal in Amsterdam en Dertien in Rotterdam. De Boer vervolgt: “Het idee van de wijnmaker is om dicht bij de natuur te blijven, bijvoorbeeld door druiven met de hand te plukken en chemische toevoegingen niet toe te staan. De wijn wordt bovendien niet geklaard of gefilterd, waardoor deze wat troebel kan zijn. Ten slotte wordt er (bijna) geen sulfiet gebruikt, een stofje dat normaal wordt toegevoegd zodat de wijn langer houdbaar is. Door al deze eigenschappen is de smaak heel anders dan die van normale wijn. In plaats van primaire fruitaroma’s proef je meer boerse tonen met een sherry- en/of notenaroma.”
Horecava: hal 5 (dranken) en Wine Professional
Koude koffie
Ten slotte is cold-brewkoffie iets om in de gaten te houden. Koffie-expert Jeroen Veldkamp: “Versgemalen koffie moet dan 24 uur in water trekken zodat dit de tijd heeft om de smaak van de bonen op te nemen. De dag erna wordt de koffie gefilterd. Het gevolg is een zachte smaak zonder al te veel bitters. Eventueel kan er wat ijs en suikersiroop aan worden toegevoegd.” Cold-brewkoffie is op dit moment nog niet veel in de horeca te vinden, maar wel bij verschillende koffiebars en zaken zoals Starbucks en Dunkin’ Donuts. Als het aan Veldkamp ligt gaat dat snel veranderen. Zelf verwerkt hij de koffiesoort in zijn Coffeelab in Den Bosch en Eindhoven al wel in een speciale cocktail. “We hebben alle ingrediënten voor een espresso-martini vermengd en onder druk van stikstof op een tap aangesloten. Zo krijgen gasten een espresso-martini uit de tap.”
Horecava: hal 12 (koffie, thee, cacao en bakkerij)
.jpg)
.jpg)
.jpg)