Petro Kools en Tim Wellenberg vertellen over gastheerschap. Entree sprak de heren in het Spoorwegmuseum in Utrecht. Bekijk onderin de prachtige foto's en de informatie over de bijzondere restauratierijtuig dat diende als decor.
Tekst Femke Wolthers, met dank aan Spoorwegmuseum
Vooruitlopend op maandag, als Michelin ook een prijs uitreikt aan een gastheer, laten wij nu al twee bekenden uit het vak aan het woord. De een gearriveerd, ondernemend en gelauwerd. De ander, jong, ambitieus en talentvol. We brengen de besten van de besten in hun vak samen om te praten over het verleden, heden en de toekomst van gastheerschap. Aan het woord: SVH Meestergastheer Petro Kools (54), eigenaar en gastheer van Da Vinci* in het Limburgse Maasbracht en Tim Wellenberg (26), ooit werkzaam bij Petro Kools, winnaar van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2019 en maître-sommelier van restaurant Hanninkshof in Enschede.
Hoe ben je in het vak gerold?
Wellenberg: “Ik had een bijbaantje als afwasser. Mijn ouders die er eigenlijk op tegen waren dat ik in de horeca werkte, zeiden: ‘Als je het dan toch doet, ga dan de bediening in’. Ik vond dat toen spannend, maar ook leuk. Later ben ik ervoor gaan leren en heb ik er mijn beroep van gemaakt.”
Kools: “Mijn grootouders hadden een pension dus gastvrijheid is mij met de paplepel ingegoten. Ik ben ook een opleiding gaan doen en heb als jonge jongen voor grote namen in de gastronomie gewerkt. Bij Paul Stevens van restaurant Juliana** in Valkenburg en John Beeren en Peter Bruins van restaurant de Bokkedoorns in Overveen. In 1990, toen mijn vriendin Margo Reuten souschef werd bij Toine Hermsen bij het Onze Lieve Vrouweplein in Maastricht, werd ik daar eerste maître. Dat heb ik drie jaar gedaan en daarna kreeg ik mijn eigen bedrijf.”
Waarom heb je voor het vak gekozen?
Kools: “Mijn grootste drijfveer is: ik houd van mensen, eten en drinken én ik wilde ondernemer worden. Ik ben ondernemer in de gastvrijheidssector geworden.”
Wellenberg: “Voor mij is er niks mooiers. Mensen komen met een frons binnen en gaan met een glimlach weer weg. Dat geeft mij het gevoel van euforie. In dit vak leer je zo veel: hoffelijkheid, empathie, acceptatie, mensen lezen… Ik zeg weleens dat mensen dit vak twee jaar verplicht zouden moeten doen, net als militaire dienst vroeger.”
Van wie of hoe heb je het vak geleerd?
Kools: “Vroeger waren er veel minder horecazaken dus je had echt wel relaties nodig om ergens binnen te komen, of het nou je leraar was of een ondernemer. De hiërarchie was ook anders. Je had de patron met daaronder de maître; zij leerden jou het vak en hard werken. Maar als je als broekie mooie wijnen en glazen ziet, wil je daar ook alles van weten. Dus na mijn werk ging ik maar wat graag met de maître of sommelier de kelder in om wijn te halen. Kijken, zien en luisteren, daar leer je het meest van!”
Wellenberg: “Toen ik bij meneer Kools in dienst trad, had ik ook zo’n moment. Ik wist wel dat glazen belangrijk waren, maar pas als je met een echte vakman in aanraking komt, leer je waarom. Het zijn die details, die je pas leert op hoger niveau.”
Kools: “Het is de taak van de oude garde om die mensen die het IQ hebben om dienst te verlenen te omarmen. Geef je vakkennis over en wees een inspiratiebron. Gastheerschap is een specifiek vak. Vroeger had ik een dun boekje met warenkennis, daar had ik niets aan. Veel meer leerde ik van verhalen uit de praktijk. Zo had ik iemand voor de klas staan die had gewerkt op de Holland America Line en die daar eindeloos over kon vertellen.”
Wellenberg: “Tegenwoordig bestaat een opleiding bijna alleen maar uit theorie. Je moet informatie uit boeken halen en huiswerk maken in plaats van te leren van mensen die voor de klas staan.”
Kools: “Gastvrijheid is volgens mij: deelgenoot zijn in ieders aanwezigheid. Ik heb één handelsmerk: ik geef altijd iedereen een hand. Het is belangrijk om tijd in elkaar te steken en mensen méé te nemen. Kun je zulke dingen aanleren? Ik denk het niet.”
Wat hoop je te bereiken binnen jouw vak?
Kools: “Ik zit 35 jaar in het vak en run nu 26 jaar het restaurant. Met Da Vinci hebben wij onze status verdiend. Mijn prijzenkast staat vol. Ik moet wel leading blijven, zolang we dit nog doen. Ik wil vooral uitstralen dat we iets doen waar we mensen mee raken. En in een wereld die vereenzaamt is dat: ‘aandacht’. We zijn meestal zelf in het restaurant aanwezig. Plichtsbesef voor je gasten. Want je doet het ook voor het applaus. Als ik het voor het geld zou doen, had ik iets anders moeten kiezen. Het speelt wel mee, maar het is een mix. In 2010 heb ik de SVH Meestertitel gehaald. Een grote eer, maar ik heb het ook gedaan als voorbeeld naar een nieuwe generatie.”
Wellenberg: “Ik leef van moment tot moment en heb geen echt plan, maar wel een droom: SVH Meestergastheer worden. De hoogste eer. Ik wil mensen op mijn manier blijven plezieren, in een zaak waar ik me thuis voel. Ik hoef niet zo nodig een eigen bedrijf. Ik heb nu wel de lusten en niet de lasten.”
Hoe denk je dat het vak zich gaat ontwikkelen?
Kools: “Vroeger was de gast veeleisend en kon die een stempel op de sfeer in je zaak drukken. Maar uiteindelijk is het de gastheer die bepaald hoe de avond verloopt. Tegenwoordig weten gasten steeds meer. Soms zelfs meer dan iemand die tussen het servies staat. Want wij in de gastronomie eten beperkt buiten de deur. De concurrent zit niet een paar deuren verderop. Nee, die zit aan tafel. Ik moet die gast voorblijven… Ik geef niets tastbaars mee dus ik moet bijsturen. Het moment dat de gast weggaat, moet voor hem of haar tastbaar worden.”
Wellenberg: “Kennis bijhouden is een pre. En mensen verrassen. Belangrijk daarbij is betrokkenheid van leveranciers, die iets nieuws laten zien en met goede producten komen.”
Kools: “Maar verkoop geen flauwekul. Als je iets niet zeker weet, doe het niet.”
Wellenberg: “Ik hoop dat mensen blijven kiezen voor ons vak. We werken in een prachtige sector. Ons werk is net zo belangrijk als dat van de koks. Vijftig en vijftig maakt samen honderd!”
Over de trein: Het restauratierijtuig staat in Het Spoorwegmuseum in Utrecht en is gebouwd in 1911. Het was onderdeel van de welbekende Oriënt Express. De eetzaal heeft 36 zitplaatsen, aan 2- of 4-persoonstafels.Het restauratierijtuig heeft een centrale verwarming met kolenkachel, een keuken met kolenfornuis, ijskasten en allerlei keukenhulpmiddelen.
.jpg)