Loetje: over het succes & de 'heldenbiefstuk'

Ludwig Klinkhamer, ook wel Loetje genoemd, is op 83-jarige leeftijd plotseling overleden. Hij is de oprichter van Café Loetje in Amsterdam, een concept dat later uitgroeide tot een succes met meerdere Loetje-vestigingen door het land. We kunnen immers wel stellen dat het horecaconcept, en dan met name de biefstuk, inmiddels een begrip is. Waarom is het geoliede Loetje zo’n succes?

Tekst Britt van Os

Loetje is een echt familiebedrijf. Het begon allemaal 40 jaar geleden met Café Loetje in Amsterdam, opgestart door Ludwig Klinkhamer. Hij, afkomstig uit een echte slagersfamilie, werd in de volksmond ook wel Loetje genoemd. Het horecabedrijf was eerst een typisch buurt- en biljartcafé, pas later deed de biefstuk er zijn intrede. Na enige tijd kwamen gasten niet zozeer meer om te biljarten, maar vooral om biefstuk te eten. Het concept werd en bleef een succes. Zoon Jaap Klinkhamer, diens toenmalige vrouw Pien Grootveld én zakenpartner Mike van den Berg startten daarom nog een vestiging, maar dan zonder de biljarttafels: Loetje aan de Amstel. Inmiddels zijn er bijna 12 Loetjes door het hele land en als we mede-eigenaar Jaap Klinkhamer mogen geloven, blijft het daar niet bij.

De biefstuk
Gasten komen natuurlijk vooral graag langs voor de biefstuk. Klinkhamer: “Voor het succes hiervan, begint het natuurlijk bij het vlees. De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit. Dat is voor ons erg belangrijk: de biefstuk bij Loetje aan ’t IJ moet hetzelfde smaken als bij de vestiging in Laren.” Rondom de reden waarom de biefstuk zo populair is, hangt wel wat geheimzinnigheid: waarom bevalt-ie eigenlijk zo goed? “We gebruiken gewoon Blue Band, dat is geen geheim. Het zit ’m vooral in de bereiding. De biefstuk is voorafgaand aan het bakken een beetje gezout en gepeperd. Voordat-ie in de pan gaat, moet de boter op de juiste temperatuur zijn. Zodra het vlees eenmaal in de pan ligt, moeten de chefs de structuur ervan goed in de gaten houden. We leren ze wát ze dan precies moeten zien en voelen. En daarin schuilt het succes van de geliefde Loetje-biefstuk: we blijven onze medewerkers trainen in het bakproces.”

Loetje Academy
Er is dus eigenlijk niet echt iets geheimzinnigs aan. Sterker: er zijn zelfs YouTube-filmpjes en de zoon van Klinkhamer liet het bakproces ooit zien bij ‘De wereld draait door’. In theorie zou iedereen dus de Loetje-biefstuk moeten kunnen maken, maar of die dan hetzelfde smaakt is natuurlijk nog maar de vraag. De chefs leren de juiste bereidingswijze immers tot in de puntjes op de werkvloer. Maar ook dankzij de Loetje Academy die het bedrijf onlangs introduceerde. Deze opleiding is zowel voor chefs als bedienend personeel en sluit af met een officieel diploma. Dankzij de academie kunnen medewerkers bovendien doorgroeien naar bijvoorbeeld supervisor of filiaalmanager. De Loetje Academy werd in het leven geroepen om de kwaliteit van Loetje in alle vestigingen te bewaken. Van groot belang, aldus Klinkhamer, juist omdat het bedrijf nu zo groeit.

Marketing
Afgelopen zomer opende namelijk de tiende vestiging van Loetje, en in oktober en november openden in de Amsterdamse Pijp en Breukelen de volgende 2. In april opent er een vestiging van Loetje in Rotterdam. Het lijkt dus allemaal makkelijk te gaan, maar is dat ook zo? “Het verschilt per vestiging. In Utrecht ging het bijvoorbeeld als een trein. We hadden alleen via Facebook aangekondigd dat we eraan kwamen en dat bericht werd volop en razendsnel gedeeld. Voor de vestiging in Gorssel moesten we echter wel marketing toepassen. We lieten advertorials plaatsen, gaven interviews en nodigden mensen uit het dorp en de omgeving uit voor de officiële opening. Je mag er niet van uitgaan dat je naam zo bekend is dat je er niets meer aan hoeft te doen. Al werkt het in de Randstad allemaal wel wat makkelijker.”

Loetje werkt voor een deel met reserveringen, het andere deel is vrije inloop. Welke gedachte zit hierachter? “We vinden het belangrijk dat mensen altijd op de bonnefooi kunnen binnenkomen. Hoe leuk is het dat je na een wandeling nog even een Loetje kunt pakken? Veel gasten calculeren van tevoren in dat ze een uurtje moeten wachten, dan nemen ze gewoon nog even een drankje aan de bar. Willen ze om 19.30 uur eten, dan spreken ze om 18.30 uur af. Spontaan naar Loetje gaan, moet altijd kunnen.”

Concurrentie
Hoe kijkt Klinkhamer aan tegen zaken als l'Entrecôte et les Dames of BAR-becue Castell in Amsterdam? “Wij houden wel van gezonde concurrentie en andere mooie vleesconcepten. Je versterkt elkaar. Maar Loetje heeft veel fans, dus we kijken natuurlijk wel iets anders naar collega-ondernemers dan als we ons hoofd boven water zouden moeten houden.” Het bedrijf houdt zich daarnaast ook niet al te veel bezig met culinaire ontwikkelingen, zoals de populariteit van groenten en groei van vegetariërs. “We gaan bewust niet mee in trends, dat past niet bij ons concept. Wel hebben we iedere maand een vegetarisch gerecht als special. Verder verandert de kaart nauwelijks. Dit, zoals het nu is, is ons concept en we weten dat gasten juist daarvoor komen. Dat is mooi om te zien. Sommige gasten komen zelfs weleens 2 keer per week langs voor de biefstuk. Hij is dan ook onze held, we zullen hem altijd naar voren blijven schuiven.”

Afgelopen donderdag 2 maart werd in besloten kring afscheid genomen van Ludwig 'Loetje' Klinkhamer.