[Portret] Edwin Vinke, De Kromme Watergang**

’s Ochtends houdt hij zich bezig met yoga, meditatie en sport. ’s Middags en ’s avonds bestiert hij de keuken van De Kromme Watergang** in het Zeeuwse Slijkplaat. Het zijn de twee werelden van Edwin Vinke (52), dé promotor van de zilte rijkdom uit de Nederlandse wateren.

Tekst Iris Kranenburg  

Grote tatoeages van een kabeljauw, zeebaars en zeemeermin sieren de onderarmen van Edwin Vinke. Gevolgd door een inktvis, strandpalen, schelpjes en krabbetjes op de bovenarmen. Dan opent hij de bovenste twee knoopjes van z’n koksbuis: een visnet met zeesterren op de borst. “En binnenkort ga ik verder met datzelfde net op m’n rug.” Dat de chef van De Kromme Watergang** in Slijkplaat idolaat is van vis dankt hij aan zijn Zeeuwse roots. “De zilte rijkdom uit onze polders, duinen en Noordzee blijven me ontroeren. Alles wat er groeit en bloeit in deze provincie deel ik met onze gasten. Dagelijks krijgen we hier dan ook levende, verse en zilte oesters, scheermessen, kokkels, hoofdkrabben, Oosterscheldekreeft, wulken en kreukels (allebei zeeslakken). En zeewier! Onze andere troef uit de Oosterschelde. Ik wil alles uit het water laten schitteren. Van vin tot staart: ieder onderdeel is bruikbaar.”

Ieder jaar failliet  
Daarmee staat Vinke bekend als een van de best gespecialiseerde chefs van ons land en is De Kromme Watergang een internationale trekpleister voor iedereen die van vis, schaal- en schelpdieren houdt. Dat laatste is niet altijd zo geweest, vertelt Vinke. “Sterker nog, toen mijn vrouw Blanche en ik dit restaurant 26 jaar geleden openden waren er weken dat er niemand zat. Ieder jaar gingen we weer failliet. Een gevoel van machteloosheid overviel me regelmatig. Ik schreeuwde tegen personeel en Blanche en gooide met pannen.” Dat het restaurant in 2005 na jaren knokken een eerste Michelinster kreeg, de omzet vanaf dat moment verdubbelde en Vinke gevraagd werd bij het culinaire genootschap Les Patrons Cuisiniers, veranderde daar niets aan. “De druk werd nog groter, zeker als er collega-chefs kwamen eten. Ik stampte door van 09.00 uur ’s ochtends tot 01.00 uur ’s nachts in de keuken met oogkleppen op en dronk en at veel te veel. Op een gegeven moment liep ik helemaal vast. Ik dacht dat ik een hartaanval kreeg en werd met de ziekenauto afgevoerd. Hyperventilatie, was de uitslag.”

Afgetraind  
Het was een omslagpunt in het leven van Vinke. “Ik eet sindsdien geen vlees meer, lees boeken over het trainen van de geest, yoga, mediteer en sport dagelijks met mijn eigen lichaamsgewicht in het krachthok thuis. Ik fiets bovendien twee keer per week vijftig kilometer of loop tien kilometer hard. Helemaal afgetraind ben ik inmiddels en ik ging afgelopen jaren van 93 naar 74 kilo. Ik ontzuur mijn lichaam zelfs iedere ochtend door anderhalve minuut via speciale oefeningen geen adem te halen. Daar krijg ik echt een kick van. Ik ben veel relaxter nu.” Dan loopt zoon Tom Vinke (23), die samen met zijn vader de keuken runt en soortgelijke tatoeages heeft, voorbij. Lachend: “Thuis kijken mijn moeder en ik elkaar vaak aan als m’n pa weer in een of andere rare houding zit. Hij was altijd ‘tegen’ yoga en moet je hem nu eens zien! Hij zegt altijd tegen mij: ‘Over vier jaar sta jij ook in deze houding’. Ik denk het niet!”

Ronnie Herman  
Terug naar vader Vinke: “Eigenlijk is yoga net als koken. Het duurt jaren voordat je het onder de knie hebt. Sterker nog, pas na je veertigste heb je genoeg ervaring om écht te kunnen koken. Daarvoor zit je in een rijpingsproces.” Zelf leerde hij het vak van Ronnie Herman, de inmiddels overleden vader van chef en ondernemer Sergio Herman, in Oud Sluis*** (Sluis, gesloten). “Van Ronnie kreeg ik het proeven en finetunen van gerechten onder de knie: hoe proeven een rauwe en gebakken prei? Hoe werk je met zuren, bitters, umami en zout? Hierdoor leerde ik producten goed op smaak te brengen. Belangrijk, want vis mist van nature vaak een volle umami-smaak. Om dat te compenseren gebruik ik als extra smaakmaker incourante delen van een rund, kalf, varken of lam. Bepaalde stukken, zoals tongen, nekken, oren, poten en staarten, zorgen namelijk voor de juiste nuances. De bloemen, groenten, kruiden en fruitsoorten uit onze tuin De Zilte Hof zorgen vervolgens voor zoete, bittere en zure toetsen en luchtigheid op het bord.”

Zijprojecten  
Het is duidelijk dat Vinke een geheel eigen (kook)stijl heeft. Iets waaraan het volgens hem bij de nieuwe generatie koks nog weleens ontbreekt. “Als een chef tegenwoordig z’n stem wat verheft in de keuken, krijgt hij meteen een boze moeder aan de lijn. Jonge chefs werken bovendien een jaartje hier, een jaartje daar. Velen nemen geen tijd meer om te rijpen en krijgen niet iets tot in detail onder de knie. Ga maar na: van de honderd leerlingen die hier in de loop der jaren kwamen werken, kunnen er hooguit twee echt vis fileren. De messenset die ik twee jaar geleden uitbracht, maakt het in elk geval wat makkelijker.” Overigens doet Vinke meer ‘zijprojecten’. Zo lanceert hij binnenkort zijn eigen groentelijn in de supermarkt met onder andere zijn bekende rookwortel, die door het roken een vlezige structuur krijgt, kookt hij vrijwillig tijdens benefietdiners van War Child en opende hij vorig jaar samen met BLØF-zanger Paskal Jakobsen zelfbedieningsrestaurant Hard & Ziel in Middelburg. Dan kijkt de Zeeuw terug op alles wat hij tot nu toe bereikte: “We hebben hier in Zeeland ons eigen wereldje gecreëerd. Ik zou nooit meer weg willen van het water.”