Culinair & chefs

Portret Herman den Blijker: 'De zeventig zou ik waarschijnlijk niet halen'

Portret Herman den Blijker: 'De zeventig zou ik waarschijnlijk niet halen'

Gevreesd, onbehouwen, maar ook: gevoelig. Iedereen heeft een mening over Herman den Blijker (61). Wie schuilt er achter dit horeca-icoon? De Rotterdammer over zichzelf, zijn ‘glimwinkeltje’ en zijn toekomst. “Lange tijd dacht ik: de zeventig haal ik niet.”

 

Tekst: Iris Kranenburg

“En níet van die saaie Wikipedia-vragen hè?” Bij het maken van de interviewafspraak zet Herman den Blijker al de toon. “Laatst nog. Was de eerste vraag van een journalist: ‘Je woont in Terneuzen?’ Ik ging naar de wc en kwam niet meer terug.” Typisch Den Blijker. Die houdt niet van gewoon. De naam van zijn nieuwe restaurant in Rotterdam laat er ook al geen misverstand over bestaan. Wie GOUD betreedt, geeft zich over aan een wereld van uiterlijk vertoon, van weelde en luxe. Het summum van blingbling. Of in zijn eigen woorden: ‘Een kerstballetje’, ‘gers glimwinkeltje’ en een ‘sexy dikke zaak’.

Hond, cavia, rat

GOUD is gedurfd en opvallend, zo veel is duidelijk. En dat is Den Blijker zelf ook. Hij at hond, cavia, haai en rat. Scheurt geregeld over het water met zijn snelle RIB-boot. Draagt een horloge van Audemars Piguet. Heeft een hond met de naam Truffel. Rookt volle, zware Cubaanse sigaren. Drinkt mooie, ronde whisky’s. En eet met zijn handen. Alles moet veel, groot, pompeus en ‘van dikke kwaliteit’.

“Maar met mijn diabetes type 2, 155 kilo en vetpercentage van 42% móest ik veranderen. Al dat gevreet… Ik voelde me net een junk en bestond voor de helft uit boter! De zeventig zou ik waarschijnlijk niet eens halen.” Dan met een opvallend zachte stem: “Het idee dat ik dan nog maar een paar jaar zou hebben met mijn elfjarige zoontje Matz en mijn meissie… Vreselijk. Jezus Christus, dáár kreeg ik echt de bibbers van. Ik had meer tijd achter me dan voor me.”

"Eigenlijk ben ik heel onzeker"

Inmiddels is Den Blijker met 124 kilo en een vetpercentage van 23% op de goede weg. “Maar het blijft lastig. Had ik maar langer op school gezeten. Dan had ik minder buik en meer hersenen gehad. Mijn spanningsboog gaat gewoon alle kanten op. Als ik zie hoe gedisciplineerd Matz iedere keer weer over het voetbalveld rent, voel ik me echt een slappe eikel. Waarom lukt mij dat niet? Weet je, eigenlijk ben ik heel onzeker.”

Achterkant van de horeca

Het zijn niet meteen woorden die iedereen verwacht uit de mond van Den Blijker. Velen zien vooral die grofgebekte, ruige en karakteristieke verschijning op het televisiescherm. Tegelijkertijd wordt de Rotterdammer óók geprezen en gerespecteerd door een hoop vakgenoten. Met zijn talloze programma’s, zoals Op de proef gesteld met Martijn Krabbé, Herman zoekt chef, Hermans Helden, Herman gaat ver, Mijn Tent is Top, Herrie in de Keuken en Hermans Pop-Up Restaurant, brengt Den Blijker immers al sinds 2005, vaak met droge humor, de achterkant van de horeca naar de Nederlandse huiskamers.

“Horecagasten zien alleen het bordje op tafel. Maar voordat het daar ligt, is er al zo veel mee gebeurd. Horeca is keihard werken en dat kan alleen met passie. Geld is nooit een goede drijfveer. Dát wil ik allemaal inzichtelijk maken voor het grote publiek.”

Arrogante bolle

En dat doet Den Blijker op een manier zoals alleen hij dat kan. ‘You love him or hate him’, zei zijn tv-compagnon Willem Reimers onlangs in het Algemeen Dagblad. Kan Den Blijker zich daarin vinden? “Eh, je bent de eerste die dat aan me vraagt. Ik ben anders dan veel mensen denken. Ik ben een pleaser, niet een of andere beul of arrogante bolle.”

Even is hij stil. Dan met een stiekeme grijns: “Vroeger, toen ik op m’n hoogtepunt negen restaurants tegelijkertijd runde, kon ik echt uit m’n slof schieten. Ik heb weleens zo’n puntig vleesvorkje in iemands arm gezet die mij na tien keer nog niet begreep. Zag je twee van die bloedspoortjes… Dat heb ik afgeleerd. Maar communiceren met de handschoen der liefde werkt óók niet. Dan weet niemand waar hij aan toe is. Er is in een keuken maar één iemand die de leiding heeft en dat is de chef.”

Het is een van de regels die Den Blijker als negentienjarige meekreeg bij de beroemde Parijse kookschool Le Cordon Bleu. “In Parijs at ik iedere keer een gerecht van mijn grote voorbeelden Alain Passard en Guy Savoy, die het product het product laten zijn. Iedereen heeft het nu over back to basic, herkomst en seizoensproducten, maar dat leerde ik toen al. Verwacht bij mij dan ook geen flipperkast van allerlei gelletjes, smaakjes, takjes en kleurtjes op het bord. Ik zeg niet dat het dik en lomp moet zijn, het moet góed zijn.”

Een weekdier

En dat is precies de basis van GOUD, waar Den Blijker zelf iedere avond achter de kachel staat. “Eigenlijk zit er veel te veel geld in het zaakje. Gelukkig hadden we een vliegende start. Gevolgd door een ziek magere zomer met een bezettingsgraad van 35% en toen nog die moordende recensies. Als je zo persoonlijk over onze gasten én mij schrijft, zoals Hiske deed in De Volkskrant, heeft dat niks met objectiviteit te maken. Heb dan het lef om naar me toe te komen. Vooral de jongens waren daarna naar de klote, nog steeds eigenlijk. Dat vind ik het ergste. Wel zijn we met sommige punten aan de slag gegaan.”

Den Blijker runt het restaurant samen Nick de Kousemaeker, die voor 50% in de zaak zit en het over een paar jaar met zijn broer Ian overneemt. “Het is tijd dat de broertjes meer het podium gaan pakken en ik minder. Ja, ik moet weleens op m’n kiezen bijten, maar zij ook en uiteindelijk is deze wisselwerking goed. Ik weet dat ze het kunnen en het moet hun winkeltje worden.”

"Heb dan het lef om naar me toe te komen"

Want als een zaak is opgebouwd en body heeft, zit Den Blijkers taak erop. De toekomst? “Misschien open ik wel een kleine bistro. Wat dat betreft ben ik gezegend: ik kan alles doen door mijn fantastische meissie Jacqie, die de volledige opvoeding van Matz op zich neemt. Vroeger vond ik kinderen verschrikkelijk. Maar Matz heeft mij veranderd, milder gemaakt. Sinds zijn geboorte ben ik gewoon een weekdier.”

Horeca-historie

Toen:

  • De Engel in Rotterdam (van 1997 tot 2022 een ster)
  • De Jachtclub in Rotterdam
  • Zeezout in Rotterdam
  • Rosso in Rotterdam
  • Hofstede Meerzigt in Zoetermeer
  • Herrie in Amsterdam
  • Foody's in Rotterdam
  • Groot Paardenburg in Oudekerk aan de amstel
  • Las Palmas in Rotterdam
  • Palazzo

Nu:

  • 2019 - heden: GOUD in Rotterdam
  • 2019 - heden: The Tent in Rotterdam
Artikel delen