Portret: Jannis & Claudia, Inter Scaldes***

Hij wilde kunstenaar worden, zij wilde de toeristische sector in. Het liep helemaal anders. Jannis (57) en Claudia Brevet (51) van Manoir Restaurant Inter Scaldes*** in Kruiningen over hun derde ster, de invloed van het minimalisme en de zwartste periode uit hun leven.

Tekst Iris Kranenburg  

Het Zeeuwse Kruiningen. Een rustig plaatsje met 4.000 inwoners. Het centrum bestaat uit niet meer dan een paar winkels en wat laagdrempelige horecazaken. Een paar 100 meter verderop sieren traditionele bomen en planten een perfect ogende, grote Engelse tuin. Het is een totaal andere wereld. Eén waarin alles draait om culinaire rijkdom, service op topniveau en vooral om het resultaat van die inspanningen: een gedenkwaardige ervaring voor gasten. Het is de wereld van Claudia en Jannis Brevet. Op deze plek runnen zij Manoir Restaurant Inter Scaldes. Zelfs de landingsplaats voor helikopters ligt er goed bij. “Die wordt vaak gebruikt door Belgische gasten. Ze zijn er dan immers zo”, verklaart Claudia Brevet.

Geen 'verliezer' meer 
De 2 staan dan ook voor perfectie. Niet voor niets werd Claudia Brevet vorig jaar door Gault&Millau uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar en werd het restaurant afgelopen december bekroond met een derde Michelinster. Eindelijk, zeiden kenners over dat laatste. Want ondanks dat Inter Scaldes al jaren werd genoemd als dé kanshebber daarop en het restaurant reeds lang in de top van de Gault&Millau-gids en Lekker staat, bleef die derde ster keer op keer uit. Claudia Brevet: “Door al het gespeculeer voelde het soms alsof we met 2 sterren een verliezer waren. Dat is best zwaar. Die derde ster voelde daarom echt als een opluchting. Ik barstte meteen in huilen uit toen hoofdinspecteur Werner Loens een dag voor de uitreiking bij ons op de stoep stond om het te vertellen.” “En ik vloog hem in de armen”, vult haar man aan. “Ik gaf hem 3 zoenen en een knuffel. Normaal ben ik als nuchtere Zeeuw niet zo hoor, maar op dat moment …”

Na de officiële bekendmaking kwamen er binnen een dag 800 reserveringen en duizenden felicitaties binnen. Claudia Brevet: “Veel vaste gasten mailden dat ze de uitreiking via een livestream hadden gevolgd en sommigen schreven dat ze zelfs tot aan tranen toe geroerd waren”.

Steeds minimalistischer 
Het zegt veel over de gunfactor die de 2 hebben. Geheel in die lijn beschreef de Lekker Jannis Brevet zeer treffend als ‘iemand die nooit aandacht probeert te trekken met glamour of rumoerig vertoon; de gerechten moeten spreken, niet hijzelf'. De chef-kok heeft dan ook een duidelijke culinaire signatuur. Bijvoorbeeld door te werken met producten uit Zeeuwse wateren, zoals Oosterscheldekreeft, en producten van het land, zoals zuiglam uit de provincie, maar ook door een eigen stijl te creëren. “Ik ben door de jaren heen steeds minimalistischer gaan koken. Hoe minder componenten een gerecht bevat, hoe minder afleiding. Elk ingrediënt dat ik gebruik heeft een functie, anders kun je het net zo goed weglaten. Met die gedachte kook ik vóór het product, niet mét het product. Niks zo moeilijk als simpel koken.”

Of deze ontwikkeling dé reden was dat het restaurant een derde ster kreeg, weet hij niet precies. “We hebben weleens contact gezocht met Michelin. Waarom we telkens buiten de boot vielen. ‘We blijven u volgen. Als het ooit zover is, dan weet u het’, zeiden ze.”

Extreme focus 
Dat moment kwam er dus en daarmee vormen Jannis en Claudia Brevet het nieuwste gouden culinaire koppel van Nederland. Jonnie en Thérèse Boer (De Librije*** in Zwolle) en Jacob Jan Boerma en Kim Veldman (De Leest*** in Vaassen) gingen het duo voor. Voor deze stellen, maar ook voor andere bekende horecaondernemers zoals Ron Blaauw, zijn commerciële samenwerkingen inmiddels een belangrijke bron van inkomsten. En ja, ook Jannis en Claudia Brevet worden nu regelmatig benaderd met de vraag of ze hun naam ergens aan willen verbinden. Jannis Brevet: “Misschien dat we wel een keer ergens op ingaan, maar op dit moment is daar geen reden voor. We zijn financieel onafhankelijk en houden liever de focus op de zaak. Ik wil bovendien graag zelf iedere dag in de keuken blijven staan.”

Zijn vrouw bevestigt zijn extreme focus. “Hij laat bijvoorbeeld ook niks bezorgen, iedere dag rijdt hij zelf ’s ochtends vroeg naar Yerseke voor verse vis. Daar kan hij zo 20 uur per week mee bezig zijn.” Dan lachend: “Ik ging weleens met hem mee. Niet-te-doen. Ik wilde gewoon gillend wegrennen. Hij staat erop ieder product eerst zelf te zien en proeven. Daarin gaat hij echt ver.” De driesterrenchef vindt het niet meer dan logisch. “De ene sinaasappel is de andere niet. Een recept is een richtlijn, het gaat vooral om het product.”

Mancave voor kunst 
Die minimalistische stijl intrigeert hem dus. Maar niet alleen op het bord, ook aan de muur. Dat laten alle kunstwerken die in het restaurant en bijbehorende hotel met 12 kamers hangen en staan goed zien. Het zijn niet alleen gekochte werken van onder andere Egmond, Volten en Boonstra, maar ook stukken van de chef zelf. “Het schuurtje naast het restaurant is mijn mancave, een plek waar ik me terugtrek om te schilderen. Daarbij laat ik me inspireren door naoorlogs abstract werk uit de jaren '50 en creaties van de ZERO-beweging, een minimalistische kunstgroep”, licht hij toe. Zijn vrouw is ook zichtbaar trots op zijn producties: haar ogen stralen als ze ons er langs rondleidt.

Zwarte periode 
De 2 lijken in ieder geval perfect op elkaar te zijn ingespeeld. Die chemie ontstond 29 jaar geleden, toen ze elkaar ontmoetten op de werkvloer van Greenpark Hotel* (Leidschendam, gesloten). Daarvoor al werkte Jannis Brevet bij onder andere De Bokkedoorns** (Overveen), De Hoefslag* (Bosch en Duin) en Das Tantris*** (München). Hun carrière samen vervolgden ze bij Het Koetshuis* (Rhenen), waarna ze hun eigen restaurant Helianthushof* (Uden, gesloten) openden. 15 jaar geleden deed de mogelijkheid zich voor om Inter Scaldes, toen al met 2 sterren, over te nemen. Ze besloten het te doen. Nu is het de plek waar hun inmiddels 23-jarige zoon Niels grotendeels opgroeide, maar ook waar een afschuwelijke gebeurtenis plaatsvond. Daar zijn ze tijdens het gesprek heel open over. Claudia Brevet: “Op 10 september 2003 gingen het restaurant en huis voor onze eigen ogen in vlammen op. Het rieten dak stond volledig in de brand en alle gasten vluchtten op tijd naar buiten. Het is de zwartste periode uit ons leven.”

Het duo wist echter binnen driekwart jaar het bedrijf te heropenen en kwam de ramp te boven. Sterker nog, het Inter Scaldes van na de brand was pas echt in hun eigen stijl. Zijn ze momenteel helemaal tevreden? “Het is mooi en wat er uit de keuken komt is goed, maar het kan altijd beter”, besluit de driesterrenchef.