Portret: Michiel van der Eerde

Lichte stress heeft Michiel van der Eerde (44). Nog 2 weken en dan is de opening van zijn nieuwe restaurant Zuid aan de Amsterdamse Stadionweg. Er is alleen één probleempje: het pand ligt nog volledig in puin. “Door de recente opening van restaurant BAUT Paradijs was ik met mijn aandacht niet voldoende bij dit project. Ik heb vertrouwen gehad in verkeerde mensen die foute beslissingen namen. Gevolg: 3 maanden vertraging. Een duur grapje, want iedere maand loop ik 1,5 ton omzet mis. Ik heb het hele bouwteam uiteindelijk weggestuurd.” En dus helpt Van der Eerde het nieuwe team zelf aan alle kanten mee om alles op tijd af te krijgen.

Daverend succes

“Ach, you win some, you lose some”, vertelt hij even later in een klein cafeetje. De bevlogen ondernemer kent het klappen van de zweep inmiddels. Na zijn koksopleiding ging hij aan de slag bij klassieke topadressen, zoals De Hoefslag* in Bosch en Duin, De Bokkedoorns** in Overveen en Oud Sluis*** in Sluis (nu gesloten). Vervolgens was hij jarenlang verantwoordelijk voor de keukens van alle zaken van IQ Creative, waaronder de Supperclub, Envy, Nomads, Mazzo en Mercat, maar drukte zijn stempel op de Nederlandse horeca pas echt als oprichter en chef-kok van het reizende pop-uprestaurant BAUT. Dit is vanaf dag één, in 2011, een daverend succes.

De eerste locatie aan de Wibautstraat in Amsterdam-Oost zag er volgens recensenten rauw en ruig uit, en op culinair vlak spatte het enthousiasme van het bord. “Binnen de kortste keren zat Johannes van Dam van Het Parool aan tafel. Bloednerveus was ik. Als een psychopaat rende ik de keuken door, ik viel uit elkaar van de stress.” Dat viel ook Van Dam op. “Na de laatste gang zei hij: ‘Het benadert perfectie. Maar pas op: als je zo doorgaat, ga je het mentaal niet redden.’”

In diezelfde week kwam de directie van Het Parool eten. “Na afloop kregen we een staande ovatie en het sms’je dat ik de volgende dag kreeg, vergeet ik nooit meer: ‘For your eyes only: een 10-’. Kijk.” Hij laat z’n arm zien. “Ik krijg er nog kippenvel van. Direct daarna zaten we iedere dag vol. Gekkenhuis was het.”

Stabiliseren

Naast al zijn pop-ups onderneemt Van der Eerde nog meer. Zo presenteerde hij in 2015 en 2016 2 keer het televisieprogramma MasterChef Holland en heeft hij met C en het inmiddels geopende Zuid ook 2 permanente restaurants. Voor KHN alle reden om hem tijdens de afgelopen Horecava te kronen tot Meest Markante Horecaondernemer 2016/2017. Een volgende mijlpaal kwam snel daarna, toen Van der Eerde en z’n vriendin Lindsay ouders werden van Lily.

“Nu is het ook tijd om te stabiliseren, iets waar Lindsay mij volop bij steunt en wat mogelijk is door mijn fantastische team en nieuwe compagnon Mark Raaff. Ik realiseerde me namelijk al eerder: als ik zo doorga, word ik niet oud. Alleen … op het moment dat ik dit zeg wéét ik dat ik alweer bezig ben met een evenementenlocatie voor BAUT. Het klopt, ik wil veel. En als dingen niet lukken, kom ik boos en gefrustreerd thuis.” Ook Van der Eerde zit het namelijk niet altijd mee. “Sterker nog, ik heb zó veel klappen gehad de afgelopen jaren, ook financieel. BAUT & Dreesman was een gaaf, maar stressvol en duur project. We hebben er slechts 5,5 in plaats van 9 maanden gezeten.”

Motiveren

Zijn leven lijkt dus wel wat op een dollemansrit. “Ja”, lacht hij. “Ik moet m’n kop er wel bij houden. Gelukkig ben ik energiek en positief. Dat moet ook wel, ik ben de motor achter de bedrijven en wil mijn personeel blijven motiveren. Loopt iemand met een chagrijnig gezicht rond? Dan zeg ik daar meteen wat van. Al snap ik zo’n humeur soms wel. Werken in de horeca is loodzwaar en ik zie wat het kan doen met jonge horecatijgers. Veel drank, veel drugs. Ik heb een hoop verslavingen op de werkvloer meegemaakt en trajecten bij Jellinek aangeboden.”

Die harde werkmentaliteit in combinatie met het behulpzame, heeft Van der Eerde vroeger meegekregen. “Mijn moeder heeft mijn broer en mij alleen opgevoed omdat mijn vader manisch depressief is. 95% van de tijd ligt hij in bed, heel triest. Ik gun mijn ergste vijand niet wat hij meemaakt. Maar weet je: het is wat het is, de dingen lopen zoals ze lopen. Vanuit dat uitgangspunt leef ik.”