Van kop-tot-kont-koken met Nel Schellekens

Het is duurzaam, inspirerend, smaakvol en bovenal: het is onderscheidend. Nel Schellekens en Lucas Rive over koken met incourante delen en orgaanvlees: het vijfde kwartier. “Een biefstuk bakken kan iedereen. Hier kan ik mijn vakmanschap in kwijt.”

Tekst Dorien Dijkhuis  Foto’s Freek van den Bergh (portret Nel Schellekens)

Bij de Bokkedoorns** in Overveen stond hij bekend om zijn sublieme bereiding van zwezerik en niertjes. Nu Lucas Rive in Hoorn zit, komen er nog wekelijks mensen speciaal vanuit Overveen voor naar hem toe. Hij kookt – in zijn gelijknamige restaurant, Lucas Rive* – graag met orgaanvlees en andere incourante delen, samen ook wel ‘het vijfde kwartier’ genoemd. “Met kalfstong, niertjes, lever en zwezerik kan ik me als chef echt onderscheiden.” Dat zegt Nel Schellekens ook. Ze stopte haar ‘Gulle Waard’ in Winterswijk vorig jaar. Vanaf 14 juni is haar culinaire proeftuin het Keunenhuis op een prachtig Natuurmonumenten-landgoed – ook in Winterswijk – een feit. Voor haar hoort orgaanvlees er gewoon bij. Niet voor niets wordt zij ook wel ‘van kop-tot-kont-chef’ genoemd: ze gebruikt álle delen van het dier. “Tong, hersenen, lever, longen, poten, niertjes, zwezerik… Er zit zoveel meer aan een beest dan biefstuk en entrecote. Ik doe het dier tekort als ik er niet mee werk. Maar ik zou ook mijn gasten en mezelf ermee tekort doen. Ik kan mijn vakmanschap en creativiteit erop loslaten. En ik kan mijn gasten ermee verrassen. Win-win.”

Dosis gevoel 

Vakmanschap. Betekent dat dat koken met het vijfde kwartier alleen is weggelegd voor de hele groten? Volgens beide chefs niet. Rive: “Er is wel wat techniek vereist. En een goede dosis gevoel. Er zijn geen specifieke bereidingstijden te noemen voor bijvoorbeeld kalfsniertjes. Als je ze te lang bakt worden ze taai en rubberig. Als je zwezerik te lang pocheert ook. Hoe ik het geleerd heb? Door te doen, door ervaring.” Rive geeft vaak les over orgaanvlees op de Cas Spijkers Academie en aan de Sterklas. Wat volgens hem het allerbelangrijkst is, is kwaliteit en versheid. “De structuur blijft dan beter. Als je je producten gevacumeerd in een laag vocht binnenkrijgt, is het waarschijnlijk ontdooid. Dat wil je niet. Een ontdooide of ‘oude’ kalfslever heeft namelijk andere eigenschappen tijdens het bakken. De eiwitten reageren anders op de hitte.”  “Het is delicaat vlees”, zegt Schellekens. “Behandel het met zorg en kies voor een korte bereiding. Dat geldt voor vrijwel alle producten van het vijfde kwartier. Wat belangrijk is: goed degorgeren, pocheren of blancheren, eventueel onder lichte druk goed laten drogen en snijden. Dat kan allemaal in de mise-en-place. Bij doorgifte nog even door de bloem halen en heerlijk krokant bakken. Easy!”

Vanille en kruidnagel 

Zo bereidt Rive zijn fameuze zwezerik. “Blancheren, laten afkoelen, de vliesjes eraf pellen, in plakken snijden, door de paneer of bloem halen en dan om en om lekker krokant bakken in geklaarde boter.” Zwezerik bereidt hij trouwens ook wel eens op de barbecue: “leg de rauwe hartzwezerik gedurende een kwartiertje op matig vuur op de Big Green Egg. Niet teveel houtsnippers erbij, want dan proef je niks meer van die specifieke zwezeriksmaak.” Hij werkt ook graag met kalfslever. “Het gaat mooi samen met spek en kruidnagel of vanillestokjes. Maar ook met sinaasappel of andere citrusvruchten. Het combineert dus prima met zoete smaken. Denk maar aan de klassieke combinatie van kalfslever en gebakken ui.” En niertjes? Die kun je volgens hem bakken en serveren met spek en knoflook. Maar je kunt ze bijvoorbeeld ook in vanille konfijten. Of vacuümgaren in olijfolie. “Ideaal voor de mise-en-place, ’s avonds hoef je ze alleen nog maar warm te maken in de Röner.”

Meer rendement 

Hoe zit het eigenlijk met de prijs? Het gaat om ‘incourante delen’ en ‘afval’, waarom is het dan toch vaak zo duur? De kalfshartzwezerik is volgens Schellekens het enige deel dat echt duur is, 37,50 euro de kilo om precies te zijn. Wat haar betreft kun je net zo goed hersenen of testes – de ballen van stiertjes – bereiden. “Ik geef veel proefcolleges en durf te beweren dat je het verschil niet proeft tussen zwezerik, hersenen of testes als je ze op dezelfde wijze bereidt en ze geblinddoekt proeft.” Dat is goed nieuws, want het verschil in prijs is immens. “Kalfshartzwezerik kost dus zo’n 37,50 euro de kilo. Hersenen kosten amper zestien euro.” En de klootjes? “Worden verkocht als hondenvoer. Zonde! Ook de ondernemer in mij wordt blij van werken met het vijfde kwartier en orgaanvlees. Het zijn fantastische producten om meer rendement mee te behalen.”

Maximale traktatie 

Zitten gasten er wel op te wachten? Rive: “In Frankrijk en Italië ligt er gewoon hart, tong, nier en lever in de supermarkt. Hier zijn we een beetje vergeten dat we het vroeger aten. Maar gasten die van tevoren sceptisch zijn, vinden het achteraf vaak heerlijk.” Schellekens heeft dezelfde ervaring. “Mensen vinden zowel de smaak als het verhaal fantastisch. Als je het verhaal erbij vertelt, willen gasten alles proberen en zijn ze daarna overdonderd door de smaak.” Schellekens serveert ook de longen en de lever van jonge bokjes. “Jong levervlees is een maximale traktatie. En wat dacht je van kippenorgaanvlees? Gekonfijte maagjes, hartjes, levertjes… Fantastische producten. Ik laat me er graag door inspireren. Ik maak bijvoorbeeld ook weleens een gerecht van melkkoe-uier. Geserveerd met verjus van druifjes uit de omgeving en kappertjes van de Oost-Indische kers. Een klassiek Frans gerecht. Escoffier zou er trots op zijn, hahaha.”

Vijfde kwartier, een stukje geschiedenis

Van oudsher werd een geslacht dier opgedeeld in vier vermarktbare delen, ‘kwartieren’ genoemd. Het eerste kwartier, de beste delen van het beest, was voor de adel. Het tweede deel ging naar de kerk. Deel drie was voor de bourgeoisie. En het vierde kwartier, de minste, maar nog steeds waardevolle delen, ging naar de soldaten. Wat overbleef en niet vermarktbaar was, was voor het volk: ingewanden, staart, tong, longen, poten, bloed… Dankzij de combinatie met VOC-kruiden ontstonden in Nederland volksgerechten zoals bloedworst, gedroogde worst en balkenbrij.

Waar te koop?

Kopen kan, al dan niet op bestelling, bij de groothandel en bij een goede slager. Elke zelfslachtende slager kan orgaanvlees of vijfde kwartier-vlees opzij leggen. Regels uit Brussel maken het soms noodzakelijk dat bepaalde delen direct worden ingevroren. Eco Fields levert behalve duurzaam kalfsvlees ook kalfshart, testes en niertjes. En ook de VanDrie Group verwaardt het hele beest. Hun vijfde kwartier-delen gaan voornamelijk naar het buitenland, omdat er in Nederland vooralsnog geen grote vraag naar is.

À la minute paté van Nel Schellekens

Maak van restdelen een smakelijk patémengsel en wikkel dat in crépine (buikvlies) tot crépinette. Voeg eventueel een mergpijpje toe en zet dit 15 minuten in de oven. (Hoe kleiner hoe eerder klaar).