Niven Kunz en Freek van der Vlist over groentejus zonder dierlijke producten

Umami

Smaak draait onder andere om umami, zegt Freek van der Vlist, chef en wildplukker bij restaurant De Kleischuur in Gouda. “Er zijn veel umamirijke groenten. Asperges bijvoorbeeld. Zet je die op zout, dan ontstaat door middel van lactofermentatie een vocht met een intense aspergesmaak waar je van alles mee kunt doen. Maar ook uien en tomaten zijn umamibommen. Je maakt een fantastische veganistische basissaus door heel rijpe coeur de boeuf-tomaten te koken met ui en rode wijn en het vocht vervolgens te reduceren. Die saus smaakt dan echt heel ‘vlezig’.”

Volgens Niven Kunz, chef en eigenaar van restaurant Triptyque in Rijswijk, kan in principe elke groente tot jus worden verwerkt. Het leuke aan groenten, vindt hij, is dat je met verschillende bereidingswijzen invloed kunt uitoefenen op de uiteindelijke smaak van de jus. “Pekelen, roken, fermenteren, even blakeren op de barbecue... Het geeft allemaal verschillende dimensies in een saus. Ik maak bijvoorbeeld wel eens een gerecht van bloemkool: de roosjes gebruik ik voor het gerecht, de stelen en stammen rooster ik voor de saus. Doordraaien met groentebouillon en walnoot- of hazelnootolie. Bloemkool met een vegan beurre noisette.”

Vegan dashi

Ook fermenteren kan veel smaakdiepte geven aan een saus. Niven Kunz maakte onlangs een heldere tomatenbouillon door fijngedraaide tomaatjes met basilicum, dragon, knofl ook, balsamico, roséwijn en gefermenteerde tomaten in te koken en vervolgens te passeren.

Voor Freek van der Vlist is fermenteren onmisbaar geworden voor de bereiding van zijn sauzen. Zo maakt hij een vegan dashi van knolselderij: schillen en blenderen met zout, dan vacuüm laten fermenteren. “Na drie dagen staat die zak helemaal bol. Laat het vocht uit de knolselderij dan in de oven op lage temperatuur verdampen tot het een droge poeder wordt. Als je dat mengt met kombu, gedroogde zeewier, krijg je een supermooie veganistische bouillon die naar dashi smaakt.”

Van der Vlist bereidt veel sauzen op basis van lactofermentatie. Cantharellen lenen zich daar goed voor. “Doe ze eerst in de vriezer zodat ze zinken. Laat dan met water en 3% zout een week in een weckpot met waterslot staan. Na doordraaien krijg je een mooie cantharellenpuree. Met water en plantaardige room, bijvoorbeeld de lijnzaadroom van Flora, maak je daar vervolgens een heerlijk schuim van in de kidde.” 

Garum

Van der Vlist verdiepte zich de afgelopen jaren ook in garums. Garum wordt van  oorsprong bereid door verse vis met ingewanden en al op water en zout te zetten. De enzymen uit de vissenmaag brengen een fermentatieproces op gang. Als je die brij vervolgens zeeft, krijg je een heldere  visbouillon. “Groenten hebben natuurlijk geen maagenzymen”, zegt hij. “Desondanks valt er ook van groenten garum te maken door er koji aan toe te voegen (zie kader). Dit brengt de fermentatie op gang.” Garums kun je volgens Van der Vlist in principe van alle groenten maken, mits ze rijk zijn aan koolhydraten, eiwitten of vet. Hij noemt maitake- garum, garum van eikhaas: “Zet de paddenstoelen op water met koji en 12% zout. Laat drie tot zes maanden staan. Het duurt even, maar dan heb je ook wat: onder de dikke brij ontstaat een heldere jus die barst van de smaak.” 

Niven Kunz bereidt zijn jus’ het allerliefst met behulp van de Green Star, een sapcentrifuge. “Bieten, wortels, komkommer, spitskool, knolselderij... Van vrijwel alle groenten kun je sap persen. En ook van kruiden zoals peterselie en dragon. Van dat sap kun je dan weer een saus bereiden.”

Anti-waste

Volgens Kunz smaakt zo’n saus niet alleen puur en lekker, maar vormt het ook de  ideale manier om waste te verwerken. “Neem kropsla”, zegt hij. “Vaak gebruik je alleen de binnenste blaadjes voor een gerecht. Van de buitenste bladeren kun je een mooie koude jus maken: kort blancheren en persen. Beetje goede azijn, mosterd en olie erbij. Voilà.”

Wanneer je zo’n saus op basis van sap wilt binden voor het mondgevoel, kan dat volgens Kunz bijvoorbeeld met aardappelzetmeel. Mits het om warme bereidingen gaat. Bij koude bereidingen zoals slasap, komkommersap of  tomatenbouillon kun je Santana gebruiken, een koud bindmiddel. Eerst persen en dan pas bereiden kan natuurlijk ook. Kunz noemt het voorbeeld van een saus op basis van wortel: “Pers de wortels rauw, kook in met sjalot, tijm, korianderzaad en knofl ook. Door de suikers van de wortels wordt de saus iets dikker. Voeg er op het laatst olijfolie en dragonazijn aan toe.”

Miso

Nog een tip van Van der Vlist: ook miso kan een mooie basis vormen voor saus. Bij De Kleischuur maken ze hun eigen miso op basis van Noord-Hollandse krombekbonen, berenklauwzaad, koji en zout. “Waar garum 12% zout nodig heeft, is voor miso 6% voldoende.” Een belangrijk advies: werk met onbespoten groenten als je gaat fermenteren. Daar zit een natuurlijke bacteriecultuur op. “Zonder die bacteriecultuur start de fermentatie niet goed op. Bovendien wil je ook geen landbouwgif in je garum of miso.”

Freek van der Vlist (links) en Niven Kunz (rechts).