Hoe pistache één van de populairste smaken in patisserie en desserts werd

Passieve smaak

We bespreken die aantrekkingskracht met de gerenommeerde patissier Hidde de Brabander. “Ondanks dat pistache een vrij passieve, wat neutralere smaak heeft, veel minder intens dan bijvoorbeeld hazelnoot, is het een heel interessant product. Ik denk dat de populariteit ‘m vooral zit in de bijzondere groene kleur en de luxe uitstraling.” Hij legt uit dat zo’n ‘passieve smaak’ goed samengaat met actieve smaken, waardoor een gebalanceerde smaakbeleving ontstaat. “Pistache met framboos en chocolade is een geslaagde combi: zowel qua smaak als visueel, omdat de kleuren elkaar mooi complementeren.”

De Brabander maakt graag macarons, waarbij hij een deel van het amandelmeel vervangt door gemalen pistachenoten. De elegante Franse koekjes vult hij met een ganache van melkchocolade met pistache én een gezouten pistache-praliné. Zo’n groene macaron zagen we ook bij Pop-up Pastry in Hotel Okura Amsterdam. Hier geven ze ‘m een twist met matcha, waarbij de subtiele bitterheid van het Japanse theepoeder perfect samengaat met het nootachtige van de pistache.

Van patisserie tot viennoiserie

Hippe (banket) bakkers met een groot aantal volgers op Instagram zijn op deze trend ingesprongen. Een opvallend voorbeeld van pistache in actie is het werk van Cédric Grolet, wiens creaties online veel aandacht trekken. Deze Parijse meesterpatissier weet als geen ander hoe hij de smaak tot zijn recht kan laten komen, zoals in zijn gewilde koekje met pistache-praliné, gekarameliseerde pistachenoten en fleur de sel.

In New York maakt Andrew Carmellini in zijn Lafayette ‘The Suprême’. Dit gebakje valt het best te beschrijven als een ronde, uit de kluiten gewassen croissant, gevuld met room – met name de pistacheroom is een winnaar.

Vegan cruffins

In ons eigen land gooit bakkerij Saint-Jean in de Amsterdamse Jordaan hoge ogen met haar (vegan!) cruffins: een kruising tussen een croissant en een donut, gevuld met een zalvige pasta van geroosterde pistachenoten, kokosolie, suiker en zout. Wie nog een stapje verder wil gaan, moet koers richting Barcelona zetten, waar Miquel Guarro bij Pastelería Hofmann waanzinnige culinaire kunstwerkjes maakt.

Zijn hoogtepunt? De ‘Festuc’: een petit gâteau in de vorm van een pistachenoot. In de harde ‘schil’, gemaakt van blonde Dulcey-chocolade, huist een romige pistachemousse en citrusvulling. Een lust voor het oog.

*Tekst gaat verder onder de foto's

Visuele verleiding

Pistachenoten hebben de harten van fijnproevers veroverd, en dat geldt ook voor klanten van het bekendste warenhuis van ons land. Mark Potma, manager bakkerij bij De Bijenkorf: “In onze bakkerij gebruiken we veel pistachenoten: in bonbons, macarons en madeleines, en dit najaar ook in onze chocoladeletters met noten. De afgelopen jaren hebben we rond kerst regelmatig taarten en gebak gemaakt met een pistachemousse en een kersenvulling, een geslaagde combinatie."

Een ander mooi samenspel is die van amandelen en pistache: zo combineert hij Lübecker marsepein met pistachenoten, bedekt met pure chocolade. De visuele verleiding mag niet worden onderschat: de nootjes kunnen namelijk niet alleen als ingrediënt, maar ook als decoratief element dienen.

“Bij een flan van aardbeien staat het bijvoorbeeld prachtig”, aldus Potma. Maar waar droomt een getalenteerde patissier als Potma nog van als het om pistache gaat? “Ik denk aan een vanillemousse met een vulling van pistache anglaise, geserveerd op een pistache-madeleine en bestrooid met pistachegruis voor die extra crunch.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Zoete traktaties

Laten we inzoomen op meer zoete traktaties. In de zomer van 2023 was pistache dé smaak die ijssalons door het hele land domineerde. Talloze toonaangevende ijsmakers schepten vol trots de hoorntjes vol met hun zachtgroene ijs. Zachtgroen, ja – zéker niet glow-in-the-dark groen: dat duidt vaak op toegevoegde kleurstoffen en weinig pistache, maar des te meer amandel, of een andere goedkopere vervanger. Niets van dat alles bij zaken als Miuz en Massimo Gelato, waar ze de noten uit Sicilië halen en de nootjes eigenhandig roosteren.

Carlo Petroni van Miuz maakt zijn pistache-ijs zelfs bewust zonder melk, zodat je de échte pure smaak van de noot proeft. “In tegenstelling tot pistachenoten van Amerikaanse of Aziatische oorsprong, die meestal geelgroen zijn, wordt de Pistacchio di Bronte gekenmerkt door een intense heldergroene kleur, met een zeer uitgesproken aroma en smaak”, aldus de eigenaar van Miuz.

Niet alleen in de ijssalon, maar ook in de koffiezaak én cocktailbar wordt steeds vaker met het nootje ge- werkt. Van een Pistachio Rose Milk (melk, honing, rozenwater en pistachesiroop, bijvoorbeeld van het merk Monin) tot een Pistache Martini (vanille-wodka, pistache-likeur en Baileys). Zelfs koffieketen Starbucks gebruikt het in het wintermenu, met drankjes als Pistachio Cream Cold Brew en een Pistachio Latte.

*Tekst gaat verder onder de foto

Garnituur

En dan zijn er uiteraard nog de nagerechten. Van een pistache maritozzo (de met room gevulde briochebol, oorspronkelijk bedacht als zoet Italiaans ontbijt), tot een panna cotta met pistache en bessencoulis. Voor horecaondernemers die een eenvoudiger dessert willen serveren, heeft Hidde de Brabander een goede tip: gebruik de pistache als een zichtbaar garnituur die mensen zien en direct proeven. “Dan hoef je er niet altijd veel van te gebruiken. Als je het doet, doe het dan goed.”