Hij was er niet klaar voor, ging door een diep dal na de dood van zijn vader Paul, maar wist zich te herpakken. Nu heeft Robin van de Bunt (27) van restaurant De Leuf* (Ubachsberg) een heel eigen stijl. “Ik zoek voortdurend naar perfectie.”
Tekst: Kristi Houtkamp
Foto’s: De Leuf, Bjorn Frins
Chef-kok Robin van de Bunt van restaurant De Leuf* in het Limburgse Ubachsberg, bruist weer. Hij vertelt hoe moeilijk het was om ’s avonds om tien uur te moeten sluiten. “Gasten komen hier voor een culinaire beleving. Het was bijna niet te doen.” Hij heeft weer energie voor tien. “Ik was tijdens de lockdown niet vooruit te branden. Er kwam niets uit me, had nul inspiratie. Ik hing op de bank en had gewoon te veel tijd. Zonder druk en stress, functioneer ik niet. Mijn leven bestaat uit heel druk bezig zijn. Ik ga bijna iedere ochtend sporten en werk daarna door tot sluit. En dan opeens staat de tijd stil. Gelukkig zijn we al die tijd met het team op werkdagen samen blijven komen. Anders was dat ook nog verwaterd. En ja, we hebben ook een afhaalbox gemaakt met streetfood-bites. Het was een succes, maar ik wilde meer. Gewoon aan de bak.”
Opgroeien in de keuken
Al op jonge leeftijd leerde Robin van de Bunt het drukke horecaleven kennen. Samen met zijn zusje Michelle groeide hij op in het restaurant van zijn ouders: tweesterrenchef en meesterkok Paul van de Bunt en gastvrouw Sandra van de Bunt. “Ik was heel vaak in de keuken te vinden, waar ik overigens meer kattenkwaad uithaalde dan dat ik echt meehielp, maar al heel jong wist ik zeker: ik word later chef van De Leuf.”
Hij vond koken geweldig, ontwikkelde al snel een goede smaak en na zijn opleiding in Hasselt besloot hij in overleg met zijn ouders bij de beste zaken werkervaring op te gaan doen. “Na twee jaar zou ik terugkomen en bij mijn vader in de leer gaan. Hij zou me dan alle aspecten van het vak bijbrengen. Zo zou mijn toekomst eruit zien.”
‘Zoontje van een tweesterrenchef’
Hij ging bij verschillende sterrenzaken in Duitsland en België aan de slag. Over die periode: “Het viel niet mee. Ik voelde dat ik als zoontje van een tweesterrenchef drie keer beter moest presteren dan anderen. Dat er op een bepaalde manier naar me werd gekeken. En wat ik per se wilde voorkomen: dat het negatief op mijn vader zou afstralen. Dus gaf ik gas, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Het maakte me superkritisch. Alles wat ik deed moest perfect zijn. Geen enkele chef heeft ooit over me kunnen zeiken, daar zorgde ik wel voor.”
Na Duitsland en België begon hij aan zijn stage bij De Librije*** in Zwolle. Een telefoontje van zijn moeder maakte daar abrupt een einde aan. “Mijn vader was totaal onverwacht overleden. Hij was nog maar 61 jaar.”
Diep dal
Van de Bunt was net twintig jaar. “Mijn wereld stortte in. Ik was mijn vader verloren, maar ook mijn toekomst. Ik was veel te jong om de zaak over te nemen. Ik had geen ervaring, ik kon nog niks.” Het was een diep dal waar hij in belandde. “Emotioneel zat ik er helemaal doorheen. Ik zocht mijn uitweg in sporten. Op een gegeven moment was ik liever in de sportschool dan aan het werk. Voor mijn familie was het heel moeilijk om mij zo te zien. En zij moesten ondanks hun eigen verdriet ook nog het team opvangen. Ik moest weg, mezelf terug zien te vinden én het vak weer leren waarderen. De sous-chef van mijn vader Bas van Kranen zag dat en gaf mij die vrijheid. Daar ben ik hem heel dankbaar voor. Hij nam de leiding in De Leuf en ik ben bij Bord’eau* in Amsterdam gaan werken en later bij Tribeca** in Heeze. Bij chef Jan Sobecki kwam ik tot bezinning. Hij gaf mij zijn vertrouwen en zag mijn talent. Hij is nog altijd mijn grote voorbeeld.”
Coquille | chawanmushi | dashi | yuzu
Ribeye | aubergine | soja | fenegriek
Inspiratiereis door Azië
Onverwacht kreeg Van de Bunt de kans om samen met zijn jeugdvriend - en huidige sous-chef Thijs Gerards - een inspiratiereis te maken door Azië. “Mijn moeder moedigde ons aan om te gaan. Een vaste gast van De Leuf was onze gids in Japan.
‘We haalden alles uit die reis, want we wisten: hierna begint het échte leven’
Daarna zijn we samen doorgereisd naar Hong Kong, Vietnam, Thailand, Singapore en Bali. Het was alleen maar genieten. Lekker eten, drinken en proeven van andere culturen. We haalden er alles uit want we wisten ook: hierna begint het échte leven.” Zijn ogen glimmen. “Die reis heeft ons zoveel gebracht, mooie herinneringen, ja, maar ook volop inspiratie. Het is de basis geweest voor mijn stijl in De Leuf: modern Frans met een Aziatisch twist.”
Zeebaars | miso | rouille | bergamotte
Steaktartare | wasabi | nori | ponzu | kaviaar
Stress op eerste avond
Terug naar het echte leven. Van de Bunt werkte nog vier maanden samen met Bas van Kranen. “Het Robin-meets-Bas-menu bereidde ons allemaal voor op de grote verandering in De Leuf.”
Dan: “Het was een hectische periode. Onverwacht vertrok Bas eerder dan gepland. Thijs en ik hadden drie weken om een eigen kaart te ontwikkelen. Terwijl we eigenlijk nog zoekende waren naar onze eigen stijl en hoe we die twee keukens, Frans en Aziatisch, tot één konden versmelten.” Die eerste kaart was dus nog niet wat Robin eigenlijk voor ogen had. “En toen zat op onze eerste avond samen ook nog eens de hoofd- inspecteur van Michelin in de zaak. Ik was al zenuwachtig en toen mijn moeder me dat vertelde ... Voor mijn gevoel was die hele avond een mislukking. Maar het tegendeel bleek waar: De Leuf behield zijn ster.”
Op de hoogte blijven? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!
Geen onnodige fouten
Het sterkte de beginnend chef in zijn zelfvertrouwen. Hij groeide en zwaait nu een aantal jaar de scepter in de keuken van De Leuf.
Hij is een ander type chef dan zijn vader. “Streng, maar rechtvaardig. Muziek tijdens de mise-en-place? Gezellig. Maar op het moment suprême moeten we er staan. Allemaal. Er mogen geen onnodige fouten worden gemaakt door onoplettendheid. En ja, gebeurt dat toch dan kan ik wel een schreeuw geven. Maar een goede chef coacht zijn team en stuurt aan waar nodig. Ook vind ik het belangrijk dat mijn team tijd heeft voor ontspanning en voor een sociaal leven. Respect voor je team is zo belangrijk, zij zijn ten slotte voor jou aan het werk!”
Hoofd leeg maken
Zelf sport hij veel. Niet alleen om fit en in vorm te blijven. “Tijdens die krachttrainingen maak ik mijn hoofd leeg en doe ik nieuwe energie op. Ik merk dat ik dat nodig heb. En verder ga ik op zondag vaak lekker ergens eten met mijn vriendin.
‘Gasten waarderen onze stijl, daar ben ik heel trots op’
Het eerste jaar gunde ik me geen rust, was ik zeven dagen in de week bezig mijn eigen stijl te ontwikkelen. Nu weet ik beter: op tijd momenten van rust inbouwen brengt je veel verder.”
Ambitie van Robin van de Bunt
Zijn ambitie is tomeloos. “Onze Azië-reis geeft nog zoveel inspiratie. Samen met Thijs blijf ik nieuwe gerechten ontwikkelen. Alles wat we serveren is zelf bedacht. En onze gasten waarderen onze stijl. Daar ben ik heel trots op. Als ik in de keuken sta komt alles samen. Ik ben voortdurend bezig op die oneindige weg naar verbetering. Naar perfectie. Dat heb ik van huis uit meegekregen.”
Dan: “Ik wil heel graag die tweede ster die mijn vader had, terug koken. Het zou niet alleen een ode aan hem zijn, maar ook mijn eerste eigen ster. Ook droom ik weleens van een supergoede bistro met écht lekkere gerechten. Of van een snelle tweede tent met supergoed streetfood ...”
CV Robin van de Bunt
- 2013 – Hotelvakschool Hasselt, België
- 2013 - restaurant Christian Bau***, Duitsland
- 2014 - restaurant De Librije***, Zwolle
- 2014-2015 - restaurant De Leuf*, Ubachsberg (toen **)
- 2015 - restaurant Chapeau**, Bloemendaal
- 2015-2016 - restaurant Bord’eau*, Amsterdam (toen **)
- 2016 - restaurant Tribeca**, Heeze
- 2017 januari-mei - culinaire reis door Azië
- 2017-heden - restaurant De Leuf*, Ubachsberg
.jpg)