Sommelier Edgaras Razminas van DeRozario*: ‘Ik weet dat ik anders ben’

Afwasser

“Nadat ik op mijn 21ste naar Nederland kwam, werd ik na het zien van de tv-serie Hotel Babylon gegrepen door het vak sommelier. Ik leerde alles over wijn on the job, net als de Nederlandse taal. Ik begon in 2013 als afwashulp bij Soenil Bahadour in De Lindehof** in Nuenen, viel in bij de bediening en uiteindelijk mocht ik ook voor de eerste keer wijn schenken. Ik vergeet de naam van de wijn nooit meer: een Rheinhessen riesling. Toen ik naar de tafel liep had ik vijf seconden om te beslissen wat nu de streek en wat de druif was. Noem het bluffen, maar ik leerde snel. Ik was op het juiste moment op de juiste plaats. Ik zag de duivel, greep ‘m bij de horens en hield net zo lang vast tot ik won.”

Sommelier van het jaar

“Zes jaar later werd ik door Gault&Millau uitgeroepen tot sommelier van het jaar. Ik was enorm verrast, ik was nog niet heel bekend in Nederland. Ik was een buitenlander die werkte in Brabant, niemand kon mijn naam goed schrijven, ze wisten niet of ik Pools, Russisch of Litouws was. Ik huilde als een kind, op de terugweg in de auto. Mijn moeder was enorm trots. Ik raak nog altijd geëmotioneerd als ik erover praat. In 2019 was ik blij met de erkenning, die was al meer dan genoeg. Toen kwam de titel van Michelin in 2021 er nog overheen, ongelooflijk. Dat vergeet ik nooit meer. Nu kennen ze mijn naam, ze schrijven ‘m goed en ze weten dat ik uit Litouwen kom.”

Flamboyant

“Ik maak graag grappen en ben uitgesproken. Zet tien sommeliers naast elkaar en ik spring eruit. Niet vanwege mijn accent, maar vanwege mijn karakter, mijn enthousiasme, mijn gedrag. Ik weet dat ik anders ben. Ik groeide op in een voormalig Sovjet-land. Als je daar extravagant bent, word je buitengesloten. Dus ik was heel down to earth. Maar toen ik sommelier werd, bloeide ik helemaal op. Het duurde alleen even voordat ik volledig mezelf was. Ik ben uniek en zo presenteer ik mezelf ook op sociale media.”

De Rozario*

“Na negen jaar De Lindehof werk ik nu ruim een jaar bij De Rozario* in Helmond. De belangrijkste reden hiervoor is de chef, Jermain de Rozario. We werkten eerder kort samen bij De Lindehof, we wonen in dezelfde wijk en hebben een connectie, er is wederzijdse liefde en respect voor elkaar. We hebben al zoveel herinneringen gemaakt.

Ik kreeg meerdere aanbiedingen, maar hij was de eerste die, toen ik mijn wensenlijstje indiende, zonder ernaar te kijken zei dat het goed was. Hij bood mij een geweldige kans: ik kan én fulltime vader zijn – ik heb twee jonge kinderen – én fulltime werken in het restaurant. We doen heel veel samen en versterken elkaar. Hij is een slimme man, hij ziet overal kansen. Belangrijker: He put his money where his mouth is.”

Wijnlijst

“Gasten komen bij De Rozario niet alleen terug voor het eten, maar ook voor de wijn en voor mij als sommelier. Jermain is daar trots op en dat vind ik heel bijzonder, want hij gunt het mij en zet zijn ego opzij. Hij geeft mij de ruimte om mijn creativiteit de vrije loop te laten. Jermain geeft me het volle vertrouwen om de wijnen in te kopen. Het duurde een jaar om de wijnlijst op te bouwen. Ik begon met 80 wijnen en dat zijn er nu zo’n 350.

Jermain de Rozario en Edgaras Razminas

Jermain maakt het gerecht, ik zoek de wijn erbij. Hij kookt spicy en hoog op smaak, dat ligt mij goed. Veel beter dan wijn pairen met klassieke gerechten. We pairen ook met BOB-arrangementen en champagne, zoals we hier op de Horecava laten zien tijdens de champagne-spijs-tasting van Piper-Heidsieck. Sterker: we hebben meer dan vier pagina’s champagne op onze wijnkaart. Het is ook onderdeel van het wijnarrangement bij het menu. We schenken in De Rozario bijvoorbeeld champagne bij de rendang, net voor het hoofdgerecht.”

Out of the box

“Bij de pairing met eten zoek ik de randjes op, ik denk altijd out of the box. Veel restaurants kiezen bij wijnpairing bijvoorbeeld voor een riesling, dat is makkelijk, altijd goed, maar ook een beetje saai. Ik zoek altijd naar iets spannenders, net als Jermain. Bij De Rozario laten we de regels los.

We verkopen nu ook meer wijn per jaar, dat is een mooie ontwikkeling. We worden steeds beter, het doel is om hoger bij Gault&Millau te komen, te stijgen in de Lekker Lijst en naar een tweede ster toe te werken. Dat is een ambitie die ik hier graag zou waarmaken.”