Steeds meer gasten kiezen voor vega(n) voeding. Het aanbod plantaardige alternatieven voor vlees is enorm, maar voor vis bleef het lange tijd stil. Tot dit jaar. In de eerste helft van 2021 werd er méér geïnvesteerd in vegan vis dan in de twee jaren ervoor bij elkaar opgeteld. “De smaak is heel goed. Laat je gasten proeven. En vertel het verhaal.”
Tekst: Kristi Houtkamp
Foto’s: o.a. Else Visser
Credo: vis is goed voor je
Vis is een belangrijke bron van eiwitten en omega en dat is goed voor je, was lange tijd het credo van het Voedingscentrum. Maar door de zorgen over overbevissing, de angst voor zware metalen in vis, en de impact van kweekvis op lokale ecosystemen, neemt de interesse in plantaardige alternatieven wereldwijd toe. En verschijnen er steeds meer visvervangers op de markt én op de kaart.
“Ik ben diep onder de indruk van de smaak en structuur.”
Kansen voor de borrelplank
Er gebeurt op dit moment heel veel op het gebied van ‘namaakvis’, zegt foodtrendanalist Anneke Ammerlaan. “Er is van alles: van visvrije tonijn en vegan visnuggets tot sushi met plantaardige zalm. En ik moet zeggen: ik ben diep onder de indruk. De smaken zijn ongelooflijk goed. Ook van de diepgevroren, gepaneerde producten die nu de markt instromen. Natuurlijk draagt dat paneerlaagje zeker bij aan de smaakbeleving, maar ook de textuur is heel goed. Dit zijn heel interessante producten voor het borrelmoment.” En daar liggen kansen voor de horeca, ziet zij. “Creëer er bijvoorbeeld een borrelplank mee voor gasten die geen vlees eten, maar wél vis en laat je personeel het verhaal van deze vegan visproducten vertellen. Of beter: laat gasten proeven! Grote kans dat je met de heel toegankelijke, zachte smaak ervan óók de niet-visliefhebbers bereikt. Denk ook aan de grote groep gasten die allergisch is voor vis. Voor hen zijn deze producten eveneens een welkome aanvulling op het menu. En als je die borrelplank dan ook nog aanvult met schaaltjes met tomaatjes, komkommer of andere groente, dan ben je helemaal goed bezig”, tipt Ammerlaan.
Vissers stappen in
Het zijn vooral de (nieuwe) start-ups die met plantaardige visvervangers komen. Veagan Zeastar, Schouten Europe, Dutch Weed Burger, Novish en sinds kort ook de Vegan Visboer. Simon Visscher van de Vegan Visboer werkte voor de ontwikkeling van zijn visvervangers nauw samen met Frederik Kramer van het visverwerkingsbedrijf Kramer Fish in Urk. Het klinkt als schelden in de kerk: een visverwerker die visvervangers ontwikkelt? Kramer lacht: “Je verwacht het misschien niet, maar ook wij geloven dat een vegan wereld mogelijk is. Alleen, niet van vandaag op morgen. Daar gaat tijd overheen. Plantaardig eten is in opkomst en dat heeft grote groeipotentie. Immers: door over te stappen op plantaardige voeding dragen mensen voor hun gevoel direct een steentje bij aan het verminderen van de wereldwijde klimaatcrisis.” Kramer zag steeds meer vlees- en kipvervangers op de markt verschijnen, maar vroeg zich af waar de plantaardige alternatieven voor vis bleven. “Er waren een paar producten, maar voor echte viskenners waren die een belediging qua structuur en smaak. Als ervaren en ambachtelijke visspecialisten vonden wij dat het anders moest.”
“De geur, beet en smaak, alles moet kloppen.”
Geur, smaak, structuur
Het ontwikkelen was nog een hele uitdaging, vertelt Kramer. “De geur, de beet en de smaak zijn van essentieel belang, alles moet kloppen. Maar het uiterlijk en het mondgevoel, dat is net zo essentieel. Als je iets namaakt, moet het op z’n minst het originele product evenaren. De smaak was het lastigste. Dat komt omdat je met verschillende kruidingen een smaakpalet allerlei kanten op kan laten gaan. We hebben er bijna twee jaar over gedaan.” De Vegan Visboer-producten hebben rijst als basis. Andere leveranciers kiezen voor sojabonen, paddenstoelen of tapioca (cassavewortel). “Rijst heeft een neutrale smaak en is mooi wit. Met een eigen mix van allerlei kruiden en onder meer algen, sturen we zelf in de smaak. En met een speciale binding bootsen we de structuur en het ‘ openbreken’ van de vis, na. Verder voegen we omega 3, 6 en 9 toe door speciaal gekweekte algen in de visvervangers te verwerken. Het verhaal dat je daar de vis voor nodig hebt, geldt nu niet meer. Je krijgt de eiwitten en omega’s met deze producten direct van de bron. Diezelfde bron waar ook de vis zijn omega vandaan heeft.”
Vegan gerookte zalm
Terug naar de kaart. Nog niet veel, maar steeds meer horecazaken bieden een plantaardig alternatief voor vis aan. De Vegan Junkfood Bar (Amsterdam en Rotterdam) serveert onder andere vegan sashimi, calamari en garnalen. The Dutch Weed Burger (Amsterdam) heeft een burger van zeewier uit de Oosterschelde. En restaurant Waanzinnig (Tilburg) serveert een alternatief voor gerookte zalm. Kim de Schaaf: “We waren op zoek naar een mooi vegan alternatief voor zalm, passend bij onze vega(n) gerechten waar sinds de heropening van de horeca een enorme vraag naar is. En dat lukte met wortel als basis. We maken de vegan zalm helemaal zelf. Ook de vegan vissaus waarin we deze vegan zalm marineren, maken we zelf. Het resultaat is ontzettend mooi: een heel toegankelijk product met een lekkere smaak, dat het goed doet in salades en bij koude gerechten als gegrilde meloen met oosterse dressing.” Bij Waanzinnig ligt de focus al jaren op zowel veganistische als vegetarische gerechten. “Gerechten met vlees of vis serveren we ook, maar onze gerechten zijn (bijna) altijd op basis van groenten”, zegt De Schaaf. Waanzinnig is overigens meer dan een restaurant met mooie gerechten op de kaart. Hier werken mensen met een psychiatrische kwetsbaarheid die, onder begeleiding van leer- werkcoaches en ervaren horecamedewerkers, gasten een fijne avond bezorgen.
Vermaat Groep en vegan vis
Ook de ketens beseffen dat vegan vis kansen biedt. De Vermaat Groep, met circa vierhonderd horecalocaties, deed een pilot met de producten van de Vegan Visboer op twee locaties, waaronder het hoofdkantoor van het Wereld Natuur Fonds. “We zetten ze in als toppings voor salades, maar ook als burgergerecht”, zegt Paul Kalthof, Regiomanager OSP (het duurzame restaurantconcept van Vermaat). “Onze gasten vragen steeds vaker om vega(n) gerechten. Met een plantaardige vervanger (voor vlees, kip of vis) krijgen ze bovendien de benodigde dagelijkse voedingsstoffen binnen.” “Ook willen onze opdrachtgevers de CO2-uitstoot zoveel mogelijk beperken”, zegt Duurzaamheidsadviseur Inkoop Pauline Rosenberg. “Dierlijke producten zijn de grootste ‘uitstoters’. Dat zien we in ons CO2-dashboard, waarmee we voor elke locatie monitoren hoeveel we uitstoten met het serveren van de lunch. Vegan vis is een oplossing. Bovendien kunnen we er ook een nieuwe groep gasten mee bereiken. Hoe meer interesse voor vegan vis, hoe beter voor de planeet.”
Op de hoogte blijven van al de trends in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
.jpg)