Culinair & chefs

Sterchef Wouter van Laarhoven: 'Michelin is onvoorspelbaar'

Restaurant Alma en Wouter van Laarhoven met Malou Hagenaars
Tags: michelin

Sterchef Wouter van Laarhoven: 'Michelin is onvoorspelbaar'

Over iets meer dan zes weken is het zover: de Michelinuitreiking van 2023 voor de gastronomische top van Nederland. Vorig jaar ontving Wouter van Laarhoven zijn eerste ster met restaurant Alma* in Oisterwijk dat hij samen met zijn partner Malou Hagenaars runt. Voor de chef- en ondernemersrubriek van deze week blikken we terug op het afgelopen jaar met Van Laarhoven. Hoe is het gegaan na de eerste Michelinster? En welke veranderingen merkte hij?

Tekst: Madelief de Weerd

Hoe is het na de eerste Michelinster gegaan bij Alma*?

“Voordat we de Michelinster kregen, ging het al erg goed bij Alma*. We hadden het superdruk, maar na die eerste Michelinster was er een explosie van enthousiaste gasten die wilden reserveren. Heel bijzonder. In die periode konden we 30% plussen. Normaliter waren er veel gasten uit Brabant, maar nu zijn er ook veel gasten van verder weg. Overigens was dit niet de eerste keer dat ik een Michelinster kookte. In het verleden behaalden we ook een Michelinster bij De Molen in Kaatsheuvel.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Welke veranderingen brachten de ster teweeg?

“Vlak na de eerste Michelinster ontvingen we een ander type gast. Normaal gesproken bouw je organisch je gastenbestand op. Bijvoorbeeld via mond-tot-mondreclame. Je krijgt dan gasten die goed bij je zaak passen. Na die eerste ster kregen we ook gasten die op zoek zijn naar Michelinster-restaurants: zij hebben hoge verwachtingen. Vanaf dat moment kregen we soms ook negatieve reacties. Dat was wel even wennen voor ons om daarmee om te gaan. Dit was alleen in de eerste piek hoor. Daarna vlakt het af en wordt alles weer normaal.”

'We hebben het keihard gevierd'

“Ook moesten we onze werkwijze aanpassen. Alma* is vijf dagen per week open. Op woensdag en donderdag zaten we nooit helemaal vol gereserveerd. We hadden toen wat meer lucht om naar het weekend toe te werken. Na die Michelinster zaten we echter wel altijd vol op woensdag en donderdag. Het was dus wel even een puzzel om de bezetting van het personeel en de mise-en-place goed op orde te hebben.”

Hoe reageerden de werknemers?

“Ze vonden het su-per-gaaf! Eind 2019 ging Alma* open en we hadden altijd al de ambitie om een Michelinster te behalen. Die drive was er vanaf dag één. Als je die ster dan binnensleept, is dat zo’n ontlading. Van tevoren waren er al wat inspecties, dus we gingen met een gespannen gevoel naar de uitreiking. We hadden toen op voorhand al een feest geregeld, mochten we de eerste Michelinster krijgen. Het personeel keek live mee naar de uitreiking. Toen we terug reden naar Oisterwijk stonden zij ons op te wachten in de zaak met champagne. We hebben het keihard gevierd.”

Hoe kijk je naar de aankomende Michelinuitreiking?

“We gaan er met een ontspannen gevoel naartoe. Vorig jaar was zó spannend. We merkten dat we in the picture stonden en hadden een voorgevoel dat we een Michelinster zouden krijgen. Die spanning beleef je maar één keer. Ik ben vooral erg benieuwd naar welke restaurants dit jaar een ster krijgen. Michelin is onvoorspelbaar.”

Heb je een tip voor een ondernemer die nu zijn 1e ster krijgt?

“Blijf vooral doen wat je al doet en laat jezelf niet gek maken. Het belangrijkste is om jezelf te blijven en niet te veel bezig te zijn met Michelin. Je kunt het nooit voor iedereen goed doen. Eigenlijk is het leuker om een underdog-positie te hebben zonder Michelinster. Met zo’n onderscheiding verwachten gasten meteen veel van je. Eerst kregen we altijd reacties: ‘Wow, jullie zouden echt een Michelinster moeten hebben’ en dan na die ster hoor je soms negatieve reacties. Je kunt het nooit voor iedereen goed doen. Wij zijn niet veranderd, maar de verwachtingen wel. Die zijn veel hoger.”

Wat zijn jullie ambities met Alma?

“De afgelopen drie jaren zijn we erg gegroeid. Die rek is er nog lang niet uit. Hopelijk kunnen we in dit tempo doorgroeien en het team vasthouden.”

Artikel delen