Tips: vegan gerecht bij jou op de kaart

Het is vandaag 1 november en dat betekent dat het World Vegan Day is. Op dit moment zijn er een geschatte 121.000 veganisten in Nederland (bron: veganisme.org). Ook is er al een aantal veganistische restaurant in ons land te vinden. Maar wordt het niet eens tijd dat elk restaurant een veganistisch gerecht kan bieden aan zijn veganistische gasten?

Tekst Britt Selderijk

Kirsi Rautiainen van het Amsterdamse veganistisch restaurant Mr. & Mrs. Watson (winnaar van een Entree Award in 2017): “Restaurants hebben een belangrijke maatschappelijke rol als het gaat om het bepalen van de eetcultuur. Met een vegan optie op de kaart straalt een restaurant uit dat zij belang hecht aan positieve veranderingen en mee gaat met de tijd. En zo kan de sector haar steentje bijdragen aan het oplossen van de problematiek rondom duurzaamheid. In ons restaurant ontvangen wij voor het grootste deel niet-veganistische gasten. Deze mensen willen gewoon bewuster eten, dus minder vlees en zuivel, of zijn nieuwsgierig naar iets nieuws. Omdat we zien dat er steeds meer vraag naar vegan is vanuit gasten en de horecaondernemer nog vrij beperkt is in zijn opties of zoekende is, zijn we begonnen met het ontwikkelen van vegan opties voor restaurants.” Wil je liever zelf een veganistisch gerecht voor bij jou op de kaart ontwikkelen? Experts geven tips. 

Tips & Tricks
Vervang ingrediënten door een plantaardige variant
Bastiaan van der Staak, chef kok bij het deels veganistische restaurant Broei in Utrecht: “Kies voor iets dat lijkt op het traditionele gerecht. Laat geen elementen weg, maar vervang de dierlijke producten door plantaardige producten. Op elk ingrediënt kun je een veganistische variant verzinnen. Tegenwoordig zijn zelfs dezelfde effecten en structuren te creëren." Een product dat hetzelfde effect creëert zijn bijvoorbeeld edelgistvlokken, waarbij je de substantie van een soort romige kaas mee kan maken, voor bijvoorbeeld mac & cheese.

Rautiainen: “Gebruik gerookte ingrediënten voor een BBQ/ baconeffect. Kala namak, een zwavelhoudend zout, is perfect om een ei-smaak na te bootsen. Dierlijke room en melk zijn heel makkelijk te vervangen door een plantaardige variant, zoals soja, haver, kokos, rijst en amandel. In plaats van ei als bindmiddel kunnen bijvoorbeeld gemalen lijnzaad (flax egg), maïzena, aardappelzetmeel, kikkererwtenmeel goed werken. Ei is in zoete gerechten te vervangen door bijvoorbeeld banaan, chiazaad en lijnzaad. De combinatie bakpoeder en azijn laat een cake rijzen.”

Vleesvervangers zijn niet altijd nodig
Van der Staak: “Vlees is tegenwoordig niet meer het hoofdonderdeel van een gerecht. Met groenten en moderne keukentechnieken kun je een volwaardig restaurantgerecht maken." Rautiainen: "Wel moet je bij veganistische gerechten op zoek gaan naar een hoofd-proteïnebron, denk bijvoorbeeld aan (gefermenteerde) soja, tarweproteïne (seitan) of paddenstoelen." Met noten kun je melk, ricotta of curry’s maken.

Ga uit van de Indiaanse keuken
Van der Staak: “In de Indiaanse keuken zijn gerechten voor het grootste deel vegetarisch of veganistisch. Hier wordt uitgegaan van groenten. Het is niet moeilijk om een gerecht te maken zonder ei, melk en boter. Gebruik groenten en voeg plantaardige producten toe." De Indiase keuken kan door chefs als inspiratiebron gebruikt worden.

Maak het niet té spannend …
Rautiainen: “Denk niet té veel out-of-the-box. Gerechten moeten herkenbaar blijven. We zijn allemaal gewoontedieren en worden van nature aangetrokken tot dat wat bekend klinkt. Het is juist tof als je niet-veganisten kunt overtuigen met het gerecht.”

Denk aan de naam van het gerecht
Rautiainen: “Het woord ‘vegan’ kan gevoel opwekken dat het gerecht bepaalde elementen mist. ‘Vegan lasagne’ of ‘vegan saté’ kan gasten afschikken, terwijl ‘creamy vegatable lasagne’ of ‘oesterzwam saté’ lekkerder en spannender klinkt. Denk dus goed na hoe je het gerecht verwoord.”