Topchef Marco Pierre White: 'Michelin weet meer van banden dan van eten'

Tekst: Roy Timmerman
Foto's: Pim Ras

Gulzigheid

“Ik was de jongste chef ooit met drie Michelinsterren, op mijn 33ste had ik mijn droom bereikt. Vijf jaar later stopte ik in de keuken, dezelfde leeftijd waarop mijn moeder overleed. Er was niets meer te bereiken, de uitdaging was weg. Het winnen van drie sterren was een opwindende en spannende reis, maar toen ik mijn droom met The Restaurant Marco Pierre White in Londen had gerealiseerd werd het saai. Je verandert je menu niet omdat mensen speciaal komen voor de gerechten waarmee je de sterren hebt gewonnen. Je gaat eten maken op de automatische piloot, het wordt gewoon een baan. Het was alles of niets voor mij, ik wilde niet leven in een leugen.

Tegenwoordig zijn de sterren vooral een marketingvehikel voor Michelin. Het bedrijf weet meer over het maken van banden dan over eten. Ik werd beoordeeld door mensen die minder kennis hadden dan ik. Wat is dan de waarde van de sterren? Ik kom uit een wereld waarin chefs achter het fornuis stonden om hun drie sterren te winnen. En om ze te behouden, moesten ze ook blijven koken. Dat is nu niet meer belangrijk. Je kan nu naar een driesterrenrestaurant gaan en dan is de chef-kok er niet. Dan voel ik me als gast bekocht.”

Lust

“Mijn grootste verlangen is het leven. De natuur. Ik hou ervan om in de natuur te zijn. Toen ik zes jaar was, zag ik mijn moeder sterven. Mijn broers waren zes en zeven jaar ouder dan ik, mijn jongste broer was pas dertien dagen oud. Mijn vader was alleen maar aan het werk. Ik bracht mijn jeugd door in de natuur, daar voelde ik me veilig. De natuur werd mijn plaatsvervangende moeder. Ik dans met het leven, maar keer altijd terug naar de natuur. Alleen daar ben ik echt gelukkig. Ik kookte decennialang met vlees en was ooit negen maanden veganistisch. De reden dat ik weer vlees ging eten was niet alleen omdat ik het heerlijk vind, maar ook omdat ik van plantaardig eten nooit verzadigd raakte. Met Redefine Meat heb ik dat nu eindelijk wel. Toen ik Redefine Meat voor het eerst zag, wilde ik de constructie en textuur doorgronden. En hoe ik ermee moest werken. Ik ga er hetzelfde mee om als dierlijk vlees: bakken, smoren. Het is heel veelzijdig; de nieuwe generatie vlees. Ze herdefiniëren de weg naar de toekomst, voor mij is het een van de slimste dingen die ik heb gezien in mijn leven – het is niet voor niets dat sterrenrestaurants deze producten al gebruiken.”

IJdelheid

“Ik hoef mezelf niet meer te bewijzen. Ik was 38 toen ik de Michelinsterren teruggaf en dat bleek een bevrijding. Het zorgde ervoor dat ik emotioneel kon groeien en mezelf kon ontdekken. Die zelfontdekkingsreis bleek het echte succes voor mij, meer dan het winnen van de Michelinsterren of achter het fornuis blijven staan om die sterren te verdedigen. Als je in de publieke belangstelling staat heb je geen vrijheid. De spotlights zijn altijd op je gericht. Daarom breng ik graag mijn tijd door in de natuur. Natuurlijk, ik zoek de schijnwerpers ook op, onder andere als jurylid in Masterchef Australië, als ambassadeur van een foodmerk en als restaurateur - ik ben medeverantwoordelijk voor bijna vijftig restaurants die onder acht merknamen vallen. Het is simpel: ik moet ook geld verdienen. En ik vind dat als je de kennis hebt, je ook de verplichting hebt om dit verhaal met anderen te delen. Als je een groot talent hebt, moet je dit laten zien. Wat je krijgt in je leven, moet je ook teruggeven.”

Woede

“Ik heb een reputatie als rockster, enfant terrible en duivel in de keuken – dat is ook de titel van een boek over mij – maar het grootste deel van mijn reputatie is een optelsom van overdrijvingen en onwetendheid. Ik een bullebak? Natuurlijk ontplofte ik soms, maar ik deed gewoon mijn werk. Ik leidde de keuken van een driesterrenrestaurant. Moet ik steeds vragen of iemand iets wil doen? Denk je dat het zo werkt? Natuurlijk niet! Er is in de keuken geen tijd voor een theekransje. Yes, chef! Ja, het verhaal klopt dat ik de kleding van een van mijn koks open knipte omdat hij zeurde dat het te warm was. Maar Jason Everett werkt nog altijd voor me. Sterker: hij is een van mijn executive chefs. Dat vertellen ze er dan niet bij. En ja, toen ik Gordon Ramsay opleidde, huilde hij ooit in mijn keuken. Dat deed hij zelf hoor, het was zíjn keuze om te huilen. Laat ik beleefd zijn en zeggen dat hij uien stond te snijden.”

Hebzucht

“Alles wat ik heb, geef ik weg. Hoe meer je bezit, hoe meer verantwoordelijkheid je hebt. Hoe minder je hebt, hoe meer je jezelf kunt zijn. Toen ik jong was, gaf ik al mijn geld uit aan eten – truffel, kaviaar, foie gras – en aan het opbouwen van mijn restaurants. Ik heb het nooit aan mezelf uitgegeven. Ik was ook nooit ambitieus, daar was ik te onzeker voor. Ik wilde vooral mijn werk heel goed doen. Als je talent groter is dan je ambitie ben je een artiest, een romanticus. Dat ben ik. Maar bij de meeste mensen is de ambitie groter dan hun talent en dat is een recept voor ellende. Hebzucht komt voort uit onzekerheid. Mensen die zichzelf titels geven als chairman of chief executive officer, vreemd. Mensen die hun initialen op hun kleding zetten, ook vreemd – het is allemaal te linken aan hebzucht.”

Jaloezie

“Ik ben niet jaloers. Het is een emotie die ontstaat uit angst. Jaloerse mensen zijn onzekere mensen, ze zijn vaak al jong beschadigd. Jaloezie is een lelijke eigenschap en werkt destructief. Ik bewonder wel veel mensen. Chefs als Alain Chapel, Roland Lahore en Pierre Koffmann inspireerden mij – zij maakten kunst in de keuken. De meeste chefs verkrachten eten, ze doen er veel te veel mee. Hoe meer je met eten doet, hoe meer je ervan afneemt. Grote chefs hebben drie dingen gemeen: ze accepteren en respecteren moeder natuur als de echte artiest en laten het eten schitteren. Twee: alles wat ze doen is een verlengstuk van wie ze zijn. Drie: ze geven je met hun gerechten inzicht in de wereld waarin ze zijn geboren en die hen inspireerde.”

Luiheid

“Ik vertrouw geen luie mensen, ze laten je uiteindelijk altijd zitten. Hoe aardig of hoe grappig ze ook zijn. Als je terugdenkt aan de mensen die je lieten zitten in je leven hebben ze een ding gemeen: ze waren altijd lui. Hoeveel mensen benutten hun ware potentie, brengen het ultieme offer, duwen zichzelf door de pijngrens en geven zichzelf volledig voor hun werk? Dat is namelijk wat artiesten doen. Hoeveel chefs zijn artiest? Hoeveel werken er met hun handen, hoofd én hart? Als je een droom hebt, heb je een verantwoordelijkheid naar jezelf om deze uit te laten komen. Dat gaat niet samen met luiheid. Die droom bereik je alleen door jezelf volledig te geven.”