Gijsbregt Brouwer: 'Fine dining zaken serveren steeds vaker 2 desserts'

What's cooking?

Ineens krijg je ze overal: twee desserts in plaats van een dessert. Er bestaan verschillende versies: een tussendessert (of pre-dessert) en het na-dessert. Daarnaast zijn er nog andere varianten voor een extremere dessertervaring: overdreven friandises, grand desserts, dessertplanken en een scala aan lekkers bij de koffie dat makkelijk door kan gaan voor dessert.

Hoe zit de vork in de steel?

In tijden van onzekerheid biedt eten altijd houvast. Daarom is comfort food nu zo populair en doet de Franse keuken het zo goed. Zoet geeft extra troost, dus een dubbele dessertgang is niet meer dan logisch. Daar komt bij dat de horeca, meer dan ooit, waar voor haar geld moet leveren. Dus de gast ‘moet’ uiterst tevreden naar huis.

Dat vraagt extra nadruk op de laatste ervaring binnen de zaak en dus op het dessert. Of, beter nog, op twee desserts. Deze tussendesserts zijn vaak half hartig en half zoet en vormen zo de brug naar het ‘echte’ dessert. Met de dubbele desserts komt de nadruk van het diner te liggen op het slot van de avond.

*Tekst gaat verder onder de foto's

Wie staan er achter de potten en pannen?

Fine dining-restaurants en met name zaken waar je het menu van de chef eet hebben recent weer veel aandacht voor dubbele desserts. Michael Schook heeft al sinds 2017 een hartig dessert net voor het zoete dessert in het menu van Restaurant Héroine in Rotterdam. Ook Raoul Meuwese, chef van Bridges in Amsterdam en Chris Naylor van Vermeer in Amsterdam toveren geregeld een hartig (tussen)dessert op tafel.

Een hapje meeprikken?

Het venijn zit in de staart en dat geldt ook voor goede avond uit in de horeca. Het dessert moet top zijn om de gasten met een geweldig gevoel naar huis te sturen. Twee desserts bieden een dubbele kans om mee te surfen op de huidige pastry- en dessertgolf.

Ook buiten de restaurantscene zijn desserts namelijk hot. Er zijn dessertrestaurants en all day-zaken die desserts aanbieden (denk aan een kleine zoete afsluitende gang na je reguliere ontbijt, brunch of lunch). Laten we ons even focussen op de extra gang voor of na het dessert, die we steeds vaker in menu’s aantreffen.