Inez Jokhoe van The Square in Haarlem: 'De kalfscroquetten van Van Dobben zijn hier favoriet'

Het was altijd vaste prik voor Inez Jokhoe op zaterdagmiddag: een croquetje van Van Dobben. “In de jaren 90 werkte ik in een kledingzaak in de Amsterdamse Kalverstraat”, vertelt ze. “Superleuk, maar hard werken. Op zaterdag haalde een van mijn collega’s na sluitingstijd altijd croquetjes bij de Van Dobben eetsalon – een paar minuten lopen verderop. We aten ze gewoon uit het vuistje, met een lik mosterd erbij en een drankje ernaast. Echt een traktatie na een lange werkdag.”

Oase van rust

Inmiddels werkt Jokhoe niet meer in de kleding, maar runt ze dagzaak The Square. Een oase van rust, gelegen aan de hectische Grote Markt in Haarlem. Het bedrijf is al tientallen jaren in de schoonfamilie van Jokhoe. “Voorheen exploiteerden mijn schoonouders hier een restaurant met daarboven een hotel. Daarna is het tien jaar verhuurd geweest, tot mijn man en ik elf jaar geleden de handschoen hebben opgepakt.”

Goede herinneringen aan Van Dobben

The Square is nu een dagzaak, waar gasten van ontbijt tot borrel terecht kunnen. De lunchkaart bevat veel gerechten die net even anders dan anders zijn. Jokhoe: “Tosti The Square met Turks brood, oude kaas en pastrami bijvoorbeeld, en Broodje Buddha: een Turkse bol met kippendijfilet, mango en cashewnoten. Maar we hebben ook veel klassiekers op de kaart staan, zoals broodje carpaccio, tosti, caesarsalade en Van Dobben. Die laatste is na het broodje carpaccio het meest bestelde gerecht.”

Dat de croquetten van Van Dobben moesten komen, stond als een paal boven water, vertelt de onderneemster: “Ik heb zulke goede herinneringen aan die croquetjes op zaterdagmiddag, die ervaring wil ik onze gasten ook geven. We hebben gekozen voor de kalfscroquetten. Die zijn extra speciaal en dat past helemaal in ons voornemen om net af te wijken van de norm. En kalfscroquetten zijn mijn favoriet, vanwege het heerlijk zachte vlees en de lekker, luchtige structuur. Bovendien is de buitenkant heel erg krokant, daarin toont zich de écht kwalitatief goede croquet. Zo’n knapperige buitenkant mist meestal bij huisgemaakte croquetten, vind ik. Bovendien die zijn vaak niet mooi rond. Nee, geef mij maar de Van Dobben.”

Genieten

Jokhoe serveert de Van Dobben kalfscroquetten (twee stuks per portie) op twee sneetjes wit of bruin brood met daarnaast een mix van grove en fijne mosterd. “Lekker rechttoe rechtaan, dan komen ze het best tot hun recht. Meer hebben ze niet nodig”, aldus de onderneemster. Ze ziet dat gasten elk hun eigen manier hebben om de croquetten te eten: “Sommigen eten eerst de ragout uit de croquet; anderen snijden ze in de lengte doormidden of smeren de croquetten uit over het brood. Maar ze genieten allemaal evenveel.”

Van Dobben-fans

Niet alleen de gasten ín The Square genieten van de Van Dobben croquetten; ze worden ook weleens besteld om mee te nemen. “De groenteboer die hier bijvoorbeeld al jaren op de zaterdagmarkt staat, is ook echt fan”, zegt Jokhoe. “Net als zijn medewerkers trouwens. Voorheen kwam hij altijd rond lunchtijd vijf Van Dobben croquetten halen – voor elke medewerker één. Maar ze vinden de croquet zó lekker, dat ze er tegenwoordig twee per persoon bestellen.”

Vanwege de goede ervaringen van Jokhoe met Van Dobben, staan de kalfscroquetten ook met de titel ‘Van Dobben’ op de menukaart. “Gasten kennen de naam; Van Dobben is echt een begrip!”