Vanille uit Nederland: 'Je weet niet wat je proeft'

Je zou denken dat de lucht in de kas zwaar zou zijn van die karakteristieke vanille-geur: warm, zoet, romig. Maar het ruikt hier bij Koppert Cress gewoon naar kas. Rob Baan loopt tussen de rijen planten door die langs draden omhoog geleid worden. De directeur wijst op een trosje lange groene peulen. Als je niet beter wist, zou je kunnen denken dat het bonen zijn, gezien de groeiwijze van de plant en de vorm van de peulen. Maar als je goed kijkt, heeft de plant iets tropisch. Ze lijken een beetje op lianen. Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico. De meeste vanille die in de Nederlandse gastronomie wordt gebruikt, komt uit Madagaskar, Tahiti en Frans-Polynesië.

Zou het mogelijk zijn de plant ook in Nederland te laten groeien, vroeg Rob Baan zich een paar jaar geleden af. Het ging met vallen en opstaan. "In het begin wist ik niet dat het drie jaar duurt voordat de plant gaat bloeien”, zegt hij. “Toen er het eerste jaar geen bloemen verschenen dacht ik dat ik iets fout deed. Ik heb meermaals de snoeischaar in de planten gezet, achteraf steeds op het verkeerde moment. Maar nu weten we precies wat de plant nodig heeft om de beste kwaliteit vanille te telen.”

Sugarsnap-vanillesorbet

Voor een leek is vanille misschien pas te herkennen als je erop gewezen wordt, Hidde de Brabander herkende de peulen meteen toen hij in de beginfase eens in de kas te gast was. Vanille! Uit Nederland! Daar wilde hij alles over weten. Vanaf de beginfase is hij betrokken bij het teeltproces en de smaakontwikkeling. Eén van de eerste dingen die hij ermee deed, was een stuk of tien groene peulen slowjuicen. Met de paar druppels sap maakte hij een grote hoeveelheid sorbetbasis. “Wát een smaak! Je weet niet wat je proeft. Een rauwe sugarsnapvanillesorbet.”

Rode vanille

Er zijn drie verschillende soorten Hollandse vanille: ‘klassieke’ zwarte gedroogde peulen, rauwe groene peulen waar je zelf nog van alles mee kunt doen en rode peulen die veel langer aan de plant blijven hangen zodat ze tot volle smaakontwikkeling komen. Die rode variant is echt iets fenomenaals, zegt De Brabander. “De smaak is intens en complex: zoet, aardbei-achtig, framboos-achtig, met verschillende smaakdimensies. Het is totaal uniek, want nergens ter wereld rijpt de peul zo lang aan de plant.”

Dat dat in Nederland wél kan, komt door de omstandigheden in de kas, zegt Rob Baan: “Hier hebben de planten geen last van de gevaren die buitenteelt in tropische landen met zich meebrengt. In Zuid-Amerikaanse landen en in Madagaskar raken de peulen makkelijk beschadigd door slechte weersomstandigheden zoals tyfoons. Ook diefstal maakt ze kwetsbaar. Vanwege hun hoge waarde worden ze regelmatig gestolen. Hoe langer ze in dat soort landen hangen en doorrijpen, hoe groter de kans dat de peulen verloren gaan door beschadiging of diefstal. Daardoor worden ze daar vaak onrijp geplukt.”

Experimenteren

Met de rode variant wil Hidde de Brabander niet teveel doen. Die smaak is zo fantastisch, die wil hij vol in de spotlights zetten. Bijvoorbeeld door er ‘moddervet’ roomijs van te maken. “Je proeft nooit iets beters.” De groene variant is superinspirerend voor chefs, patissiers, ijsbereiders, en bartenders, zegt hij. “Je kunt de peulen zelf curen en dus experimenteren met je eigen bewerkingsproces.”

Zelf prikt hij ze soms licht in om de peulen te roken op de green egg. Mooi voor ijs, maar ook voor hartige combinaties. “Een stukje van de haas in cacaojus met gerookte vanille bijvoorbeeld… Of vanille-hangop bij coquilles. Vanille maakt smaken niet zoeter, maar ronder. Het is echt een bijzondere smaakbeleving.”

Wat hij ook wel doet is fermenteren. Er zijn twee manieren: de peulen kort blancheren waardoor de celstructuur kapotgaat en ze dan in een vochtige warme omgeving wegleggen. “Denk maar aan dezelfde omstandigheden als een rijskast.” Wat ook kan is de peulen simpelweg inpakken en in de koelkast leggen waardoor ze wat indrogen. Zo verandert de samenstelling: het vocht gaat eruit waardoor er allerlei verschillende vanille-aroma’s naar boven worden gehaald.” Dat is het mooie, vindt hij. Glucovanilline is de basissmaak, maar er zijn veel meer smaken die vanille tot vanille maken. “Vergelijk het met een Haribo-banaantje. Die smaakt naar banaan, maar in een echte banaan zitten veel meer smaaklagen.”