Vega(n) in de horeca: van niche naar mainstream

De groep die hard vegetariërs en veganisten mag dan nog beperkt zijn, volgens culinair trendwatcher Denise Kortlever laat je als horecaondernemer in het middensegment een enorme kans liggen als je geen vega(n) gerechten op je menu zet. “Het aantal flexitariërs is inmiddels een behoorlijk flinke groep en nog steeds groeiende. Het toonaangevende adviesbureau Boston Consulting Group heeft berekend dat in 2025 de ‘peak meat’ ligt, daarna zal de vleesconsumptie naar verwachting dalen. Zo’n grootse ontwikkeling vraagt om meebewegen. Doe je dat niet, dan sluit je gasten buiten.”

Ook Theo van Rensch, docent koken bij ROC Amsterdam, ziet in de horeca een grotere vraag naar vega(n) gerechten. Hij nam met collega’s het initiatief tot de driejarige opleiding Plant Based Cooking. Horeca heeft een voortrekkersrol in de ontwikkeling naar duurzamer en plantaardig(er) eten, vindt hij: “Het begint met de chefs. Zij laten zien welke  spannende mogelijkheden er zijn en kunnen gasten inspireren om anders te eten. Signature dishes zijn ook steeds vaker vegetarisch of vegan; denk aan de millefeuille van rode biet van Joris Bijdendijk.” (zie openingsbeeld)

Vegan kapsalon

Maar ook zonder sterrenchef is een lekker en gevarieerd vega(n) aanbod heel goed te realiseren. In veel mainstream zaken floreert de ontwikkeling dan ook behoorlijk. Bij RCE, de horecagroep waar onder andere Stan, Loetje en Happy Italy onder vallen, zijn vega(n) gerechten geen uitzonderingen meer. “Uiteraard verschilt dit per formule, maar bij ons concept Stan bijvoorbeeld – onze proeftuin voor de ontwikkeling van plantaardige gerechten – is meer dan de helft van de kaart vega of plantaardig”, zegt CEO Sandra van Halderen. “Ook bij Loetje, bekend om de biefstuk, gaan gasten vaker voor een vega(n) alternatief, zoals de vega pokébowl of vega burger. En de recent geïntroduceerde Loetje’s kapsalon, met vegan kebab, had een vliegende start.” 

Volgens trendwatcher Kortlever wordt het chefs makkelijker gemaakt om gasten die geen vlees en vis eten, tegemoet te komen: “Het aanbod producten groeit en wordt breder; de vega en plantaardige alternatieven vliegen je om de oren.” Van Halderen sluit zich daarbij aan: “We zijn erg blij met de ruime keuze; bijna wekelijks komen er nieuwe producten bij. Maar de ontwikkelingen gaan zo hard, dat de kwaliteit soms achterblijft. Dat is voor ons het belangrijkste aandachtspunt. Kwaliteit staat bij ons voorop, op basis daarvan en op basis van smaak maken wij afwegingen voor onze assortimenten.”

Techniek en tijd

Bij de opleiding Plant Based Cooking gaan de leerling-koks vooral aan de slag met groenten. “De technieken zijn niet veel anders dan bij vis en vlees; ook groenten kun je bakken, braden, grillen, roken en stomen”, vertelt Van Rensch. “De grootste uitdaging zit ‘m in de vraag hoe je voldoet aan de voedingswaarden – met name eiwitten – en zorgt dat gasten na drie gangen niet met honger van tafel gaan. Daarom hebben we ook veel aandacht voor koken met eiwitrijke producten zoals seitan, tempeh en tofu én hoe je deze producten zelf maakt.” Volgens hem verschillen de bereidingstijden van plantaardige gerechten nauwelijks van gerechten met dierlijke eiwitten: “Je kunt het zo gecompliceerd maken als je zelf wil. Een hele knolselderij uit de oven duurt net zo lang als een vleesgebraad. Al neemt het maken van tofu natuurlijk wél wat tijd in beslag. Dat geldt ook voor het wecken van groenten en het zelf maken van miso en kombucha – interessante ingrediënten voor de plantaardige keuken. Maar je kunt natuurlijk prima kiezen voor een kant-en-klaarvariant.”

Restaurant Stan serveert bao buns met gemarineerde oesterzwammen (links) & De vega burger van restaurant Loetje (rechts)

Ook Kortlever kent genoeg simpel te bereiden vega(n) opties: “Een curry is voor elke chef te doen. Maak je die met alleen plantaardige ingrediënten, dan bedien je meteen de vegan lovers.” De trendwatcher pleit voor een kaart die voor de helft uit vega items bestaat, met in ieder geval twee vegan gerechten ertussen. “Of
geef in ieder geval plantaardige opties voor vlees- en visgerechten.”

De populairste gerechten bij Happy Italy hebben allemaal een vega(n) alternatief, zegt Van Halderen van RCE. “De vega pizza pollo pesto maken we bijvoorbeeld met vega kipreepjes, en de pizza vegan margherita met vegan mozzarella.” De vlees- en visloze gerechten hebben er een aparte plek op de menukaart. “Per formule verschilt de  manier waarop we dat aangeven: bij Stan gebruiken we weer een ‘plant based’  tempel en bij Loetje vermelden we het in de naam of omschrijving van het gerecht.”

Het 80/20 principe

In commercieel opzicht is vega(n) een slimme keus – los van dat je daarmee ook een grotere groep klanten kunt bedienen. “Dierlijke eiwitten worden steeds duurder”, zegt Van Rensch. “Als je een paar vega of plantaardige gerechten hebt, haal je de inkoopkosten al flink omlaag. Specifieke vegan producten kunnen nog aan de prijs zijn. Werk je vooral met groenten, dan zijn de marges hoger dan bij gerechten met dierlijke eiwitten.” In september start de eerste klas van de opleiding Plant Based Cooking: “Maar de koks in spe leren ook hoe ze vis en vlees kunnen bereiden. Het 80/20 principe is ons ideaal: 80% vega of  plantaardig en 20% dierlijke eiwitten. Onze leerlingen zullen niet bij een steakhouse terechtkomen.”